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EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Maria Bernadete de Paula Eduardo Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP.

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1 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Maria Bernadete de Paula Eduardo Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP

2 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Conceito: – estudo da freqüência, da distribuição e dos determinantes das doenças veiculadas pelos alimentos e a aplicação de medidas de saúde para o seu controle – produção de conhecimento técnico e científico para o controle – avaliação do impacto das ações sobre as causas das doenças, manifestação e curso da doença

3 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n A preocupação da Epidemiologia das DTA – conhecer os fatores responsáveis pelas doenças – conhecer as medidas de prevenção e cura das doenças

4 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Métodos de Investigação – estudos descritivos: informam sobre a freqüência e distribuição das doenças – estudos analíticos: estudam a associação entre os eventos – estudos experimentais - criação de situações artificiais - estudo da eficácia de uma vacina, por ex. – estudos não-experimentais - o pesquisador observa as pessoas ou grupos, e compara as características

5 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n O escopo das DTA – conhecer as doenças provocadas por: n microorganismos (bactérias, proteínas, vírus, parasitas) n toxinas naturais n substâncias químicas, metais e similares – relacionar as causas, isto é, conhecer os alimentos associados e processos relacionados – estabelecer as condutas básicas n médica n laboratorial n investigação epidemiológica n sanitárias n educativas

6 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n O escopo das DTA – O papel da Clínica – Sistemas de Notificação das Doenças – Programas de Vigilância das Doenças

7 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Doenças – Fatores de virulência microbiana – Mecanismos de defesa imunológica – Terapêuticas

8 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Fatores de Virulência Microbiana – Virulência e imunidade são coisas correlatas: a imunidade do hospedeiro é sua virulência em relação ao micróbio e virulência do micróbio é sua imunidade em face do hospedeiro – Associação hospedeiro/microorganismo - sobrevivência/equilíbrio – Doença infecciosa - é o fracasso dessa relação

9 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Poder patogênico ou patogenicidade - capacidade microbiana de provocar a doença n Virulência - medida quantitativa do grau de patogenicidade de um microorganismo ou de determinada amostra.

10 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma associação parasitária compreende: – poder tóxico – poder de penetração – poder de manutenção – Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma associação parasitária n contato>invasão>multiplicação>sobreposição às defesas do organismo hospedeiro

11 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Fatores para sua colonização: – fatores de adesividade - adesinas (permitem a fixação do agente microbiano) – fatores de agressão - agressinas - substâncias enzimáticas tóxicas ou não que facilitam sua invasão – fatores de evasão - quebra das defesas humorais e/ou celulares, escape, resistência - evasinas

12 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Fatores de Agressividade: Toxinas e Agressinas – as toxinas são agressinas: n exotoxinas - produzidas por bactérias Gram +, exportadas para o meio ambiente e de natureza protéica. n endotoxinas - sintetizadas por Gram -, ligadas a componentes celulares do microorganismo, de natureza não protéica.

13 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Contribuições da Biologia Molecular: – conhecimento íntimo da infecção e das interações parasita-hospedeiro – disponibilidade de acesso a elementos genéticos possibilitando o conhecimento de mudanças no comportamento microbiano quando exposto à substâncias antimicrobianas, desinfetantes, antissépticos, etc.. – Diagnóstico de doenças – Padrões de DNA - identificação de surtos – Terapêutica – Profilaxia

14 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Mecanismos de Defesa Imunológica – Imunidade inata: primeira barreira de defesa contra a infecção e não gera memória imunológica (pele e mucosa íntegras, secreção de muco, células ciliadas, lágrima, suco gástrico, saliva, lisozimas, fagocitose, interferons. – Imunidade adquirida: especificidade de reconhecimento do antígeno n imunidade específica mediada por anticorpos (linfócitos B) n imunidade específica mediada por células (linfócitos T)

15 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Mecanismos de Defesa Imunológica – Imunidade à infecções: mecanismos de defesa do hospedeiro e de evasivas do patógeno - resposta inflamatória e do sistema imune – Imunidade das mucosas: as mucosas do trato respiratório e digestivo são revestidas por fluidos biológicos que contém IgA, um anticorpo que se liga às bactérias e vírus, evitando a aderência à superfície das mucosas, portanto, a infecção viral ou colonização bacteriana. – Imunidade às infecções bacterianas: as bactérias podem ser eliminadas por: imunidade inata, resposta humoral ou celular, pela lise, neutralização, fagocitose, etc..

16 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Mecanismos de Defesa Imunológica – Imunidade à infecções virais: neutralização pelos anticorpos, fagocitose, interferons, etc.. – Imunidade à parasitas: anticorpos IgG e IgE, linfócitos T podem eliminar parasitas.

17 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Terapêuticas – Imunoterápicos: vacinas, soros, outros – Antimicrobianos

18 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Tratamento antimicrobiano – Benefícios n profilaxia - prevenir infecção antes da exposição; prevenir infecção após a exposição; prevenir disseminação dentro de uma comunidade; n terapia - reduzir a morbi-mortalidade; cura – Problemas: n Desenvolvimento de resistência: falência terapêutica, disseminação para a comunidade. n Superinfecção: aumento da morbidade e mortalidade, uso de outras terapias.

19 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Dose Infectiva – Variáveis do parasita ou microorganismos n variabilidade genética com múltiplos mecanismos patogênicos n potencial de dano do microorganismo n interação do organismo com o ambiente e o alimento n pH suscetível do organismo n características imunológicas do organismo n interações com outros organismos

20 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS n Variáveis do Hospedeiro – Idade – Saúde geral: gravidez, desordens metabólicas, alcoolismo, cirrose, doenças malignas, etc. – Quantidade de alimento consumido – Variações da acidez gástrica: antiácidos, variações naturais, acloridrias – Distúrbios genéticos – Estado nutricional – Imunidade – Antecedentes cirúrgicos – Ocupação

21 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – BACTÉRIAS PATOGÊNICAS/DOENÇAS – Aeromonas hydrophila e outras – Bacillus cereus – Brucella/Brucelose – Campylobacter jejuni – Clostridium botulinum/Botulismo – Clostridium perfringens – Escherichia coli enterovirulentas (EEC) n Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) n Escherichia coli enteropatogênica (EHEC) n Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) n Escherichia coli O157:H7 - enterohemorrágica (EHEC)

22 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – Listeria monocytogenes – Plesiomonas shigelloides – Salmonella Enteritidis – Salmonella Typhi/Febre Tifóide – Shigella spp. – Staphylococcus aureus – Streptococcus – Vibrio cholera/Cólera – Vibrio parahemolyticus e outros vibrios – Vibrio vulnificus – Yersínia enterocolítica e Yersínia pseudotuberculosis – Outras doenças

23 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – VÍRUS n Hepatite A n Hepatite E n Rotavírus n Norwalk n Poliovírus/Poliomielite n Outros agentes virais

24 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – PARASITAS – Acanthamoeba e outras formas de amebas de vida livre – Anisakis sp e outros vermes relacionados – Ascaris lumbricoides – Cryptosporidium parvum – Cyclospora cayetanensis – Diphyllobothrium spp. – Entamoeba histolytica – Estrongilóides – Giardia lamblia – Nanophyetus spp. – Taenia saginata – Taenia solium – Toxoplasma gondii – Trichuris trichiura – Outros

25 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – PROTEÍNAS n Príon/Encefalite Espongiforme Bovina em humanos/Síndrome de Creutzfeld-Jacob – TOXINAS NATURAIS n Veneno Ciguatera n Toxinas de frutos do mar e pescados (PSP, DSP, NSP, ASP) n Veneno do Escombroide n Tetrodotoxina (Baiacú) n Toxinas dos cogumelos n Aflatoxinas n Alcalóides pirrólidicos n Phytohaemaglutininas n Grayanotoxinas (intoxicação pelo mel)

26 EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – OUTROS CONTAMINANTES n Físicos n Químicos


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