BENEFICIAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO

Apresentação em tema: "BENEFICIAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO"— Transcrição da apresentação:

1 BENEFICIAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO
Dra Talita da Silva Espósito

2 CONTAMINAÇÃO DE PESCADOS
iberoamericano CONTAMINAÇÃO DE PESCADOS A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte.  Na evisceração ou filetamento.  Na falta de refrigeração adequada.  Na comercialização.  No preparo

3 CONTAMINAÇÃO DE PESCADOS
iberoamericano CONTAMINAÇÃO DE PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), as bactérias de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.

4 DETERIORAÇÃO DO PESCADO
PROCESSOS Pele AUTÓLISE OXIDAÇÃO DE GORDURAS ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS  Brânquias Intestino AVALIAÇÃO DO FRESCOR       MÉTODOS SUBJETIVOS ANÁLISE SENSORIAL MÉTODOS OBJETIVOS TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS

5 PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS
MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS ATIVIDADE DE ÁGUA COMPOSIÇÃO QUÍMICA pH AÇÃO MICROBIANA

6 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO
A FORMA IN NATURA PESCADO RECÉM-CAPTURADO, SUBMETIDO OU NÃO A REFRIGERAÇÃO E ADQUIRIDO PELO CONSUMIDOR AINDA EM SEU ESTADO CRU. A REFRIGERAÇÃO DO PESCADO INTEIRO COMPREENDE APENAS A MANUTENÇÃO DO MESMO EM CONDIÇÕES DE RESFRIAMENTO OU CONGELAMENTO. A INDUSTRIALIZAÇÃO PESCADO QUE SOFRE UM PROCESSO MAIS ELABORADO DE MANUSEIO E PRESERVAÇÃO, TAIS COMO: (1) PREPARAÇÃO DE FILÉ, POSTA, CAMARÃO SEM CABEÇA, CAUDA DE LAGOSTA, SEGUIDA DE CONGELAMENTO E ESTOCAGEM POR LONGOS PERIODOS ATE POSTERIOR COMERCIALIZAÇÃO (2) PESCADO SALGADO (3) PESCADO SECO (4) PESCADO DEFUMADO (5) PESCADO ENLATADO (6) PESCADO EMBUTIDO...

7 CONSUMO DE PESCADO NO MUNDO
FAO/SOFIA (2006): ESTIMATIVA 2005: UTILIZADA NO CONSUMO HUMANO: ~75% PRODUÇÃO, PRINCIPALMENTE, DE ÓLEO E RAÇÃO: ~25% 51% ( DO PESCADO PROCESSADO) FORAM DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO HUMANA NAS FORMAS CONGELADA, ENLATADA E CURADA. MOSTRA UMA TENDÊNCIA A CONSUMO DE PRODUTOS DE “CONVENIÊNCIA” DIFERENTE DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, O PROCESSAMENTO NÃO AUMENTOU, NECESSARIAMENTE, O PREÇO FINAL DO PRODUTO, SENDO O PESCADO FRESCO, FREQUENTEMENTE, A FORMA MAIS CARA DO PRODUTO.

8 CONSUMO DE PESCADO NO MUNDO
DISTRIBUIDO DE FORMA DESIGUAL  MARCANTES: CONTINENTE, NAÇÃO… - VARIAÇÕES RELACIONADAS A RENDA. DIFERENÇAS GEOGRÁFICAS ESTÃO TAMBÉM EVIDENTES DENTRO DE UM MESMO PAIS, COM UM CONSUMO NORMALMENTE MAIOR EM ÁREAS COSTEIRAS. O CONSUMO DE PESCADO NO MUNDO VARIA DE - 1Kg PER CAPITA A + DE 100 Kg PER CAPITA.

9 CONSUMO DE PEIXE PER CAPITA
0-2Kg/ANO 2-5 Kg/ANO 5-10 Kg/ANO 7 MILHÕES DE TON (8,2 Kg PER CAPITA) 10-20Kg/ANO 20-30 Kg/ANO 30-60 Kg/ANO >60 Kg/ANO 2/3 DO TOTAL FORAM CONSUMIDAS SÓ NA ÁSIA* *33,1 MILHÕES DE TON SOMENTE NA CHINA (25,8 KG PER CAPITA) E 36,3 MILHÕES DE TON FORA DA CHINA (14,3 KG PER CAPITA).

10

11 CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
O PESCADO NO BRASIL SITUA-SE ENTRE AS QUATRO FONTES DE PROTEÍNA ANIMAL PARA O CONSUMO HUMANO AUMENTO DO CONSUMO PER CAPITA DE PESCADO (7,29%) PASSOU DE 6,29 KG/HAB. EM 2006 PARA 6,75 KG/HAB. EM 2007

12 86 Kg PER CAPITA 6,29 Kg PER CAPITA 0-2Kg/ANO >60 Kg/ANO 2-5 Kg/ANO

13 CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
ESTUDIOSOS DA ÁREA SUGEREM QUE O MOTIVO DO BAIXO CONSUMO OU PEQUENO HÁBITO DO BRASILEIRO DE CONSUMIR PESCADO ESTÁ LIGADO DIRETAMENTE À COMERCIALIZAÇÃO MAL FEITA QUE JÁ VEM DE VÁRIOS ANOS.

14

15 CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
APESAR DESSE BAIXO CONSUMO: CONSIDERÁVEL AUMENTO NO CONSUMO NOS FERIADOS RELIGIOSOS O GOVERNO BRASILEIRO – MPA TENTANDO MUDAR ESSE QUADRO - ESTRATÉGIAS ECONÔMICAS PARA INCENTIVAR O CONSUMO: “SEMANA DO PEIXE”.

16 CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL
AUMENTO NO HÁBITO DE INGERIR PEIXES: INTRODUÇÃO RECENTE DE SUSHI E SASHIMI RESENDE (2004): EM BRASÍLIA-DF, DE 2001 PARA 2002: 20% DE AUMENTO NO CONSUMO DE PRATOS TÍPICOS DA CULINÁRIA JAPONESA SINDICATO DE HOTÉIS, RESTAURANTES, BARES E SIMILARES: ATUALMENTE, EM SÃO PAULO, HÁ MAIS RESTAURANTES JAPONESES DO QUE CHURRASCARIAS.

17 TECNOLOGIAS TRADICIONAIS UTILIZADAS PARA CONSERVAÇÃO DE PESCADOS
REMOÇÃO DE VÍSCERAS E BRÂNQUIAS LAVAGEM E LIMPEZA APLICAÇÃO DE UM MÉTODO DE CONSERVAÇÃO REDUÇÃO DA UMIDADE REDUÇÃO DA TEMPERATURA DIMINUIÇÃO DO pH 1 REFRIGERAÇÃO 2 CONGELAMENTO 1 CONSERVAS 1 SECAGEM 2 SALGA 3 DEFUMAÇÃO*

18 PRODUTOS SECOS É UTILIZADA DESDE A ANTIGUIDADE COMO ÚNICO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO E AINDA SE EMPREGA PARA DESSECAR GRANDE QUANTIDADE DO PESCADO. EFEITO CONSERVANTE: ELIMINAÇÃO DA ÁGUA, POR EVAPORAÇÃO. INIBE O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS, A ATIVIDADE DE ALGUMAS ENZIMAS E DETERMINADAS REAÇÕES QUÍMICAS POR REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (AW). MÉTODO EFICAZ DE CONSERVAÇÃO: UMIDADE FINAL DO PRODUTO É < 10% E CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO ADEQUADAS. O PESCADO COM POUCO CONTEÚDO DE GORDURA É O MAIS APROPRIADO PARA DESSECAR , POIS O PESCADO GORDUROSO PODE RANCIFICAR. EM MUITOS CASOS, COMPLEMENTA ALGUM OUTRO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO E, TEM PAPEL DE DESTAQUE NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS SALGADOS-SECOS E DEFUMADOS. PODE SER: NATURAL OU MECÂNICA

19 SECAGEM NATURAL DO PESCADO
AO AR LIVRE É EFETIVA E EFICAZ QUANDO: A UMIDADE RELATIVA É BAIXA, QUANDO HÁ CALOR SOLAR E MOVIMENTO DO AR. UMIDADE MÉDIA: 50% TEMPO DE CONSERVAÇÃO LIMITADO. A PRINCIPAL VANTAGEM: UTILIZA ENERGIA SOLAR GRATUITA. PRINCIPAIS DESVANTAGEM: É ALTAMENTE DEPENDENTE DAS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS. SECAGEM TRADICIONAL INCONTROLADA DO PESCADO NOS TRÓPICOS: GRANDES PROBLEMAS COM INFESTAÇÕES DE INSETOS, TANTO DURANTE COMO APÓS A SECAGEM, PROVOCANDO GRANDES PERDAS

20

21 PESCA E SECAGEM DO BACALHAU - NORUEGA

22 SECAGEM MECÂNICA DO PESCADO
HISTÓRICO: TEVE INÍCIO EM 1940, NA INGLATERRA, MEDIANTE O USO DE SECADORES DOTADOS DE CONDIÇÕES TERMODINÂMICAS REGULÁVEIS. PROJETADOS PARA REGIÕES ONDE AS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS INADEQUADAS PARA TAL PROCESSO. VANTAGENS: REDUZ O CONTEÚDO DE UMIDADE DO PRODUTO ATÉ NÍVEIS ADEQUADOS PARA SUA CONSERVAÇÃO, E DE ACORDO COM A [ÁGUA] PODEM SER CONSERVADOS À TEMPERATURA AMBIENTE PRINCIPAL DESVANTAGEM: OS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS -ALTO CONSUMO DE ENERGIA, ENCARECENDO O PROCESSO E, EM MUITOS CASOS, O INVIABILIZA.

23 Salga

24 PRODUTOS SALGADOS UM DOS MÉTODOS MAIS ANTIGOS EMPREGADO PELO HOMEM PARA CONSERVAR OS ALIMENTOS. PRINCÍPIO: REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) PELA DESIDRATAÇÃO PARCIAL E PELA CONCENTRAÇÃO DE SOLUTOS (SAL) NO INTERIOR DO PESCADO, INIBINDO O CRESCIMENTO DE MUITAS BACTÉRIAS ALTERANTES E TAMBÉM ALGUMAS REAÇÕES ENZIMÁTICAS FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO: TAMANHO DO PESCADO CONTEÚDO DE GORDURA. PUREZA QUÍMICA DO SAL E TEMPERATURA ACONSELHA-SE: O USO DA MISTURA DE SAL GROSSO E FINO EM PARTE IGUAIS, ISENTO DE BACTÉRIAS HALÓFITAS E DE IMPUREZAS : A PRESENÇA DE IMPUREZAS RETARDA A PENETRAÇÃO DO SAL NOS TECIDOS (Ca, Mg), FAVORECE A RANCIFICAÇÃO (Cu) E PRODUZ AROMAS ANÔMALOS (MgSO4). EXISTEM 4 MÉTODOS PRINCIPAIS DE SALGA: SECA, ÚMIDAOU EM SALMOURA MISTA E COM FERMENTAÇÃO

25

26 SALGA SECA MÉTODO MAIS SIMPLES CAMADAS ALTERNARDAS DE SAL E PEIXE
A SALMOURA FORMADA DURANTE O PROCESSO É ELIMINADA. PRODUTO MAIS ESTÁVEL: CONTEÚDO DE UMIDADE < 50% E ~ 18% DE SAL. VANTAGENS: FAVORECE UMA MAIOR DESIDRATAÇÃO DO PESCADO ADEQUADO PARA A OBTENÇÃO DE PESCADO SECO E/OU DEFUMADO. DESVANTAGENS: NÃO SE CONSERVA BEM A TEMPERATURAS SUPERIORES A 10°C. CASO NÃO SEJA BEM MANIPULADO-A PENETRAÇÃO DE SAL NÃO UNIFORME (“OIL BURNT”- QUEIMADURA AMARELA DEVIDO A OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS - CONTATO DO OXIGÊNIO COM O PRODUTO).

27 SALGA ÚMIDA (OU EM SALMOURA)
A MATÉRIA-PRIMA IMERSA EM SALMOURA A UMA CONCENTRAÇÃO ADEQUADA COM AGITAÇÃO. PENETRAÇÃO DE SAL É MAIS UNIFORME EMPREGA-SE EM: ESPÉCIES GORDAS E COMO PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA QUE SERÁ TEMPERADA EM ESCABECHE OU DEFUMADA.

28 SALGA MISTA INICIALMENTE A SALGA SECA, EM TANQUES. EM SEGUIDA:
APROVEITA-SE A ÁGUA DE DESIDRATAÇÃO PARA A SALGA ÚMIDA OU PODE-SE SUBSTITUIR A SALMOURA ORIGINAL POR OUTRA. EM ALGUNS CASOS: PESOS NA PARTE SUPERIOR DA PILHA PARA PRESSIONAR AS CAMADAS SUPERFICIAIS DE PESCADO E O SAL FIQUEM DENTRO DA SALMOURA. MUITAS ESPÉCIES SALGADAS POR ESSE SISTEMA SÃO GORDAS PROCURA-SE RETIRAR O OXIGÊNIO PARA QUE NÃO OCORRA RANCIFICAÇÃO O BACALHAU (Gadus morhua) É A PRINCIPAL ESPÉCIE MAGRA QUE SE SALGA POR ESSE PROCESSO.

29 SALGA COM FERMENTAÇÃO EM ALGUNS CASOS DA SALGA MISTA:
MATÉRIA-PRIMA PEIXES PELÁGICOS, COMO A ANCHOVA (Engraulis encrasicholus) , PRODUZ-SE, ALÉM DA SALGA, FERMENTAÇÃO OU MATURAÇÃO A TEXTURA DO PESCADO ABRANDA PELA AÇÃO DE ENZIMAS INTESTINAIS E MICROBIANAS - AMOLECIMENTO DO PRODUTO E SURGIMENTO DE FORTES ODORES E SABORES. AO FIM DO PROCESSO, O PESCADO PODE SER CORTADO EM FILÉS E ACONDICIONADO EM AZEITE COMO PRODUTO DE ALTO VALOR. A ANCHOVA É A PRINCIPAL MATÉRIA-PRIMA PARA O ANCHOVADO, EMBORA, ÀS VEZES, EMPREGA-SE PESCADOS COM CARACTERISTICAS SIMILARES.

30 DEFUMAÇÃO

31 PRODUTOS DEFUMADOS TALVEZ SEJA O PROCEDIMENTO DE TRANSFORMAÇÃO MAIS ANTIGO, JÁ UTILIZADA PELO HOMEM PRÉ-HISTÓRICO. DEPOSITA-SE NO PRODUTO UMA SÉRIE DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS (ÉSTERES, ALDEÍDOS, FENÓIS, ÁCIDOS ORGÂNICOS...) GERADAS DURANTE A COMBUSTÃO DA MADEIRA. O PRODUTO ADQUIRE SABOR, COR E AROMA DIFERENTES DOS DA MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM, MAIOR ESTABILIDADE: SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS PROPORCIONADAS PELA FUMAÇA, COMO O FORMALDEIDO, E , DECRÉSCIMO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) DEVIDO À DESIDRATAÇÃO PARCIAL QUE SE PRODUZ. ATUALMENTE NÃO É UTILIZADO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO TENDÊNCIA CRESCENTE: DEFUMAÇÕES LEVES, MENOS EFICAZES COMO MÉTODO DE LUTA CONTRA OS MICRORGANISMOS, PORÉM MAIS APETECÍVEIS POR SEU SABOR E AROMA MENOS ACENTUADOS.

32 PRODUTOS DEFUMADOS É O PROCESSO MAIS INDICADO PARA PESCADOS GORDUROSOS, PORQUE AS GOTÍCULAS DE GORDURA AUXILIAM A RETENÇÃO DOS COMPOSTOS DA FUMAÇA, NÃO SÓ OS AROMÁTICOS, COMO TAMBÉM OS QUE CONTRIBUEM PARA A CONSERVAÇÃO DO PRODUTO. QUANDO SE UTILIZA PEIXES MAGROS, O ASPECTO EXTERNO E RENDIMENTO DO PRODUTO NÃO SÃO SATISFATÓRIOS. PRINCÍPIO: EXPOR O PESCADO À AÇÃO DO CALOR E DA FUMAÇA, PRODUZIDO POR UM FOGO LENTO DE UMA MISTURA DE LENHA, GRAVETOS E SERRAGEM. O TIPO DE COMBUSTÃO QUE A MADEIRA SOFRE NO FORNO DO DEFUMADOR PRODUZ MAIS DE 400 COMPONENTES VOLÁTEIS. *DE PREFERÊNCIA SALGADO, E DESSECADO, POIS O PESCADO DEFUMADO SEM SALGA NÃO TEM BRILHO, E SEU ASPECTO É POUCO ATRAENTE

33 PRODUTOS DEFUMADOS PODE SER FEITA EM DEFUMADORES TRADICIONAIS OU MECÂNICOS. PARA A PRODUÇÃO DE FUMAÇA, COSTUMA-SE DAR PREFERÊNCIA ÀS APARAS OU SERRAGEM DE MISTURA À BASE DE 50% DE MADEIRAS DURAS (FAIA, CARVALHO, AZINHEIRO, NOGUEIRA) E MADEIRAS MOLES (TÍLIA, CHOUPO, ÁLAMO). AS MADEIRAS DURAS PROPORCIONAM BOA COR, MAS, UTILIZADAS EM EXCESSO, PRODUZEM AROMA DE RESINA. QUANTO A TEMPERATURA DA FUMAÇA: DEFUMAÇÃO A FRIO (TEMPERATURA ATÉ 40°C) E DEFUMAÇÃO A QUENTE (TEMPERATURA ATÉ °C). 4 FASES PRINCIPAIS: PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA(LAVAGEM, CORTE E LIMPEZA) SALGA (SECA OU ÚMIDA) DESSECAÇÃO DEFUMAÇÃO

34 PROCESSOS DE DEFUMAÇÃO DE PEIXES
Quais são os diferentes métodos para defumar peixes? Qual é o melhor método de defumação? Como realçar a cor, sabor, aroma e a conservação dos peixes submetidos ao processo de defumação? Quais são os perigos ocasionados com o processo de defumação? Quais espécies e formas de apresentação do produto defumado são mais interessantes para a comercialização?

35 COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA Composição da fumaça
Substâncias gasosas = fenóis, ácidos orgânicos, carbonilas Substâncias não voláteis = alcatrão, resinas, cinzas, fuligem Complexa, reativa e depende da madeira e TºC de queima Fatores que influenciam na composição da fumaça Temperatura de queima, ar , fluxo de fumaça, técnicas na geração de fumaça (lenta, fricção, ar quente,vapor seco superaquecido), tipo e quantidade de madeira queimada/tempo de queima, resfriamento

36  Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva
TIPOS DE COMBUSTÍVEIS PARA A DEFUMAÇÃO Combustíveis provenientes de duas fontes: a) FONTE DE CALOR – madeira, carvão, elétrica, gás b) FONTE DE FUMAÇA – madeira (tronco, pedaços, serragem) fumaça líquida MADEIRA Utilizar - Madeira dur a (cedro) Evitar mole ( pinho ou outras coníferas Madeiras impregnadas de cola (compensados) fuligem sabor e aroma desagradável Madeiras mais indicadas – frutíferas, eucalipto rosa, cedro  Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva  Forma de utilização da madeira – pedaços, serragem, folhas

37 Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem
Fluxograma do Processo de defumação Sal Salmouragem Salga seca Salga úmida ou Lavagem em água corrente DRENAGEM Secagem Parcial DEFUMAÇÃO A FRIO 25 a 35ºC A QUENTE 50 A 85ºC Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem Limpeza

38 Fluxograma das etapas do processamento de
Peixe Embalagem Limpeza e lavagem Cortes (Filetagem) e limpeza Imersão na salmoura com fumaça líquida OU Salmouragem Pré - secagem Imersão, Chuveiro ou Atomização Pré - secagem Aplicação superficial da fumaça líquida Secagem em estufa com circulação de ar forçada - Fluxograma das etapas do processamento de defumação LÍQUIDA de pescado.

39

40 FORMA DE COLOCAR OS PEIXES PARA DRENAGEM, SECAGEM E DEFUMAÇÃO

41 CARACTERÍSTICAS ASSOCIADAS AO PRODUTO
Produção do produto - disponibilidade regional Modo geral – qualquer peixe pode ser defumado Finalidade de escolher a espécie Espécie de peixe de água doce x água salgada Espécie de escama x couro Teor de lipídio Gordo x magro

42 FORMA DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO

43 Forma de apresentação de peixes defumados

44 CONSIDERAÇÕES FINAIS PRODUTO DE QUALIDADE PROCEDÊNCIA DO PEIXE
CUIDADOS NO ABATE E LIMPEZA APLICAÇÃO DE UMA ADEQUADA METODOLOGIA USO DE MADEIRA E SISTEMA DE QUEIMA (ADEQUADOS) ASPECTO VISUAL DO PRODUTO EMBALAGEM E ESTOCAGEM ADEQUADAS BOA ROTINA DE LIMPEZA DESINFECÇÃO (PROGRAMA SANITIZAÇÃO) IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA HACCP

45

46 MUITO OBRIGADA!

47 MANUTENÇÃO DO PESCADO CONGELADO
10 6,7 6,5 5,2 3,3 -8 -10 -12 -15 -18 -25 PRODUÇÃO DE TOXINAS EM Staphylococcus e Clostridium botulinum MULTIPLICAÇÃO DE Staphylococcus MULTIPLICAÇÃO DE Clostridium botulinum MULTIPLICAÇÃO DE Salmonella PRODUÇAO DE TOXINAS EM Clostridium botulinum RISCO: CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE BACTÉRIAS CAUSADORAS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR INÍCIO DESENVOLVIMENTO DE PSICRÓFILAS AERÓBICAS (Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella...) E ANAERÓBICAS FACULTATIVAS (Vibrio – DA MICROBIOTA INTESTINAL) MULTIPLICAÇÃO DE BACTÉRIAS MULTIPLICAÇÃO DE LEVEDURAS MULTIPLICAÇÃO DE MOFOS REAÇÕES QUÍMICAS (SUA VELOCIDADE É TÃO LENTA QUE SÃO CONSIDERADAS NULAS) -0,5 A -2 PESCADO RESFRIADO MANUTENÇÃO DO PESCADO CONGELADO CONGELAMENTO

48 Salga Técnicas mais antigas de preservação; 14% das capturas mundiais
- salgados, defumados e desidratados Brasil – pescado destinado à salga - 29% Consumo médio per capita São Paulo - 1 5,3Kg/habitante/ano Rio de Janeiro - 16,4 Kg/habitante/ano Brasília - 12,8 Kg/habitante/ano Média nacional - 6,75 Kg/hab. em 2007 PRINCÍPIOS DA SALGA Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos, paralelamente à entrada de sal.

49 Fatores que interferem na salga
Teor de gordura Temperatura Tamanho ou espessura dos files pureza química do sal Métodos de salga salga seca salga úmida salga em salmoura mista - Tempo de processo de salga varia de 3 a 15 dias ,

50 Fluxograma das etapas da salga de peixes
EM ÁGUA CORRENTE PARA RETIRADA DE MUCO E IMPUREZAS LAVAGEM RETIRADA DA CABEÇA FILETAGEM DESCAMAÇÃO E EVISCERAÇÃO RETIRADA DAS ESCAMAS CORTE VENTRAL E RETIRADA DAS VÍSCERAS CORTES LAVAGEM SALGA SALGA SECA SALGA ÚMIDA PILHAS TANQUES DE CURA PRENSAGEM EMBALAGEM SECAGEM EMBALAGEM EM CAIXAS DE MADEIRA E ESTOCAGEM REFRIGERADA EMBALAGEM EM CAIXAS DE MADEIRA E ESTOCAGEM À TEMPERATURA AMBIENTE EMBALAGEM DIRETA AM SALMOURA (20%) ESTOCAGEM

51 1. Introdução Produção ,80% e ,91% total de peixes (defumação) % da produção mundial de pescados (NUNES,1999) salmão cultivado (Escócia) tm -Brasil - restrito (não competindo com os produtos Pesquisas - agulha, pargo, tilápia, surubim, pacu e carpa Perda da água e ação da fumaça e temperatura - barreiras físicas e químicas Produtos defumados - variação na concentração de sal, cor, textura e forma de apresentação.

52 iberoamericano DE PERIGOS CRÍTICOS DE CONTROLE ANÁLISE E PONTOS

53 Segurança de Alimentos = Alimentos sem Perigos à Saúde do Consumidor
iberoamericano Segurança de Alimentos = Alimentos sem Perigos à Saúde do Consumidor

54 Perigos em Alimentos

55 Conseqüëncias dos Perigos em Alimentos
para os consumidores Agravos leves/médios Agravos severos Morte para a empresa Perda de clientes Divulgação pela mídia Prejuízo por perda do produto Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa

56 Como controlar os perigos

57 Boas Práticas de Fabricação
(BPF)

58 APPCC

59 Ferramentas da Segurança e Qualidade

60 Legislação Nacional Internacional Portaria MS no 1.428, de 1993
Portaria MAA no 23, de 1993 Portaria MAA no 40, de 1997 Portaria MAA no 46, de 1998 Internacional Codex alimentarius FDA USDA Mercosul Comunidade Européia Canadá, Japão

61 Exigências por Segurança e Qualidade

62 Benefícios das BP e do Sistema
APPCC Maior segurança e qualidade dos produtos; Maior competitividade; Atendimento às exigências do mercado; Fator de “marketing”; Ampliação de mercado, incluindo exportação; Atendimento a eventuais ações judiciais; Atendimento à legislação.