Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012

Apresentação em tema: "Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012"— Transcrição da apresentação:

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2 Capacitação de Gestores Em Restaurantes Comerciais Necpar Outubro de 2012
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3 Apresentações Nome Estado Região Bairro Distância até a Necpar
Expectativas

4 Introdução Abrir o Restaurante Grande desafio
Expressão criativa(cardápios, pratos, decoração) Tem Glamour Ser patrão e dar ordens é atraente É empolgante ser responsável pela criação e organização do “movimento”

5 O mercado está bom.... O crescimento médio mensal para o food service : 2011 foi de 14,6% x do varejo Estão previstos para 2012: Fast Food – de 12 à 14 % X 10 À 12% do Varejo

6 Mas a concorrência é grande....
restaurantes fast foods padarias bares Fonte: Abia. ECB E eles fecham....

7 Porque? Desconhecimento das Regras para abrir um restaurante:
Imóvel com planta aprovada na prefeitura e Habite-se para ramos comercial Cadastros na prefeitura(contador) Termo de consulta se o local permite a atividade Contrato social, CNPJ, Inscrição estadual, Inscrição municipal Taxas de fiscalização Licença de funcionamento (60 dias) Bombeiros Alvará (pode ser provisório) Vigilância sanitária. Marketing não criativo e passivo

8 Porque? O que fazer? Desconhecimento de mecanismos de gestão
Desperdícios Fraudes Reclamações trabalhistas O que fazer? Informação

9 Restaurantes

10

11 Restaurantes

12 Restaurantes

13 Histórico - No Brasil 1599 – Primeiro Restaurante
1847 – Dois restaurantes em São Paulo, dentro de pousadas 1854 – Devido ao desenvolvimento econômico, atendendo à demanda das famílias – os Hotéis criam restaurantes. Final do séc. surgem as Cantinas Italianas A partir da 2ªguerra – Filhos de imigrantes trabalham em restaurantes e mais tarde são substituídos por brasileiros de outros estados, principalmente os nordestinos(classe média forte, cresecimento populacional. Anos 70 – Danceterias – Nunca se consumiu tanto. Anos 80 – Fast Foods, Pizzarias Anos 90 – Sofisticação do mercado, abertura de importação, chegada de Chef´s estrangeiros Criação da ABAGA Valorização dos produtos e chef´s nacionais.

14 Segundo o Aurélio... Restaurante:
Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições. Lugar que servem refeições avulsas a certo número de pessoas. Conceito Público alvo Ambiente Tipo de comida Tipo de serviço “Qualquer que seja o conceito, deve haver um público para sustentá-lo, uma clientela que vá ao restaurante e esteja receptiva ao tipo de serviço oferecido, `à comida ao preço, e à atmosfera.Um restaurante não poderá existir sem um público para ele.Um deverá encaixar-se no outro...Deve haver uma lacuna; uma necessidade de frequentar o conceito oferecido pelo Restaurante” ( O Restaurante, John R. Walker e Donald E. Lundberg)

15 Planejamento conforme o conceito
Quem será o meu público alvo?meus clientes? Comprar, construir, alugar ou franquiar? Um cardápio reduzido ou extenso? Limitar ou não limitar os serviços? Propaganda paga ou boca à boca? Inauguração majestosa ou discreta? Qual o local ideal?

16 Qual o local ideal? Depende do tipo e do restaurante e da Clientela.
Zoneamento apropriado Drenagem, esgoto, e energia elétrica Dimensões mínimas Prazo de locação Transito veloz Acesso Visibilidade População, Renda Familiar Crescimento ou declínio da região

17 Do público morador e frequentador.
Análise de oferta: Mapear nos grupos , os tipos de Restaurantes de cada local pesquisado. Análise de demanda: Classe social Renda Sexo Faixa etária Do público morador e frequentador.

18 Formação de grupos de trabalho
Exercício Formação de grupos de trabalho Como será meu restaurante

19 Pesquisando os concorrentes:
Localização dos concorrentes Tipo de serviço Quantidade de pratos Instalações Ambientes Tipo de administração Horário de funcionamento Número de refeições servidas por dia! Valor de couvert/ticket médio Quantidade de funcionários

20 Resultado da pesquisa. Projetar receita média mensal
Identificar a futura e potencial receita Como está funcionando o mercado ao redor.

21 Investimentos Cálculo da taxa de retorno do investimento – base no lucro mensal O custo médio de montagem de um estabelecimento é de 3 a 5 vezes o faturamento mensal esperado O retorno, no Brasil, quando se dá, é em 2 anos. Portanto, o investimento é viável quando a taxa de lucro proporciona o retorno do investimento em até 24 meses. Exercício

22 Aspectos tributários Microempresas – Faturamento até ,00 anuais Recolhimento no Simples Contador especializado em Restaurantes Pagamento de impostos indevidos

23 Legislações – Bebida alcoólica
O estabelecimento que comercialize bebida alcoólica deve manter visível, na área de consumação e/ou venda, cartaz no tamanho 29,7 X 21cm, letra arial 48, com os dizeres: ”É proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos” Legislação: Estatuto da criança e do adolescente Lei federal 8069, de 13/07/1990

24 Legislação - Sobras CONCEITO DE SOBRAS
Sobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmicos ou resfrigerado. Pode-se incluir, também, nesta definição de sobras, os alimentos não preparados e pré-preparados.

25 Tipos de sobras 1 – SOBRAS DE ALIMENTOS NÃO PREPARADOS
Exemplo: É feito o descongelamento de um pacote de bifes contendo 100 unidades, porém são usadas apenas 80 unidades. As 20 unidades descongeladas e não utilizadas são sobras não preparadas. 2 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS Exemplo: Foram temperadas 100 unidades de filé de frango para o almoço. Ao final da distribuição, verificou-se que ainda existem na geladeira 30 unidades temperadas que estão num recipiente plástico raso e não foram expostas à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estas 30 unidades de filé de frango são a sobra de alimento pré-preparado. 3 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS São alimentos preparados, quentes ou frios, que não foram para a distribuição. Para fazer o uso destas sobras de alimentos é imprescindível o uso correto de termômetro, o conhecimento e a garantia da prática dos critérios que serão descritos a seguir. Só assim serão prevenidos os riscos de ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados

26 Legislação sobre sobras de alimentos
Lei – 25/11/2033 – Estadual (SP) Pode: Desde que observadas as Boas Práticas de Fabricação O estabelecimento doador é o responsável total pelo alimento doado.

27 Legislação Fumo Lei anti fumo
Proibe o fumo em locais fechados de uso coletivo em todo o estado de São Paulo O estabelecimento é multado, não o cliente Multa: R$792,50, no primeiro flagrante; o dobro no segundo; no terceiro o estabelecimento é fechado por 48h00, na 4ª pode fechar por até 30 dias. Fumódromos não são permitidos Não adianta apagar o cigarro na hora da fiscalização Calçadas sujas Lei anti ruído Lei do lixo ( mais de 200 litros de lixo, por dia, o proprietário deve pagar a coleta

28 7000 causas trabalhistas, em São Paulo,com a queixa sobre gorjetas
10% Não existe legislação específica A gorjeta (10%) não é obrigatória, é um reconhecimento do cliente aos serviços prestados pela brigada. Ela deve ser repassada integralmente à equipe, sem nenhum desconto. Projeto de lei federal: O cliente continua sem ser obrigado a pagar os 10% O restaurante continua cobrando, mas repassa 8% para a brigada e fica com 2% para o pagamento de encargos sociais 7000 causas trabalhistas, em São Paulo,com a queixa sobre gorjetas

29 Legislações Sanitárias
Federal – RDC 216 Estadual – CVS 6 Municipal – Portaria 2619 Vale a do Município utilize os parâmetros mais exigentes

30 Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos alimentares, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.

31 Boas Práticas Descrição das atividades do Restaurante Instalações
Higiene de instalações e manipuladores Recolhimento de alimentos Amostras Dedetização / Potabilidade de água Capacitação de funcionários Controle de Medicina Ocupacional (PCMSO) e de Riscos ambientais(PPRA) Cadastro de fornecedores Calibração e manutenção de equipamentos

32 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual) Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento

33 OUTROS REGISTROS I.Comprovante de contratação do responsável técnico;
II. Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos IV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação e manutenção dos alimentos das cadeias fria e quente; V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento,acondicionamento das refeições transportadas, e distribuição VI. Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas frituras; VII. Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional; VIII.Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos; IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples; X.

34 Outros registros Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema de abastecimento de água; XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de solução alternativa por meio de Laudos de análises laboratoriais; XIII. Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos; XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos; XV. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização; XVI. Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a composição do produto acabado; XVII. Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem;

35 Outros Registros XVIII. Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos; XXI. Comprovante de regularização da empresa Controladora de Pragas junto aos órgãos competentes; XXII. Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas necessárias para o controle da infestação considerando - se as características das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante; XXIII. Comprovante de Execução do Serviço emitido pela empresa Controladora de Pragas, XXIV. Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição; XXV. Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos. 17.4

36 RESPONSABILIDADE Deve ser do nutricionista ou quando microempresa, pode ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo: Contaminantes alimentares Doenças transmitidas por alimentos Manipulação higiênica dos alimentos Boas Práticas

37 Órgãos de vigilância sanitária locais
FISCALIZAÇÃO Órgãos de vigilância sanitária locais PERSPECTIVA Melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados

38 Restaurante - Que restaura, restaurador
Cliente busca no restaurante muito mais do que “restaurar”sua força física, nutrir-se. Ele espera satisfazer desejos de ordem física e emocional, por isso o cardápio deve provocar sensações agradáveis. Cardápio vem do latim charta , carta – daps , refeição Seu uso foi instituído a partir do século XVIII como forma de programar a produção e informar aos clientes sobre os pratos servidos.

39 Cardápios Objetivos: Que tipo de cardápio? Haverá sugestão da casa?
Buffet, a la carte, cardápio do dia Regional, típico Haverá sugestão da casa? Como será apresentada? Tem desconto, tem promoção Haverá cardápio para eventos? Qual a margem de lucro prevista? Qual a previsão de venda?

40 Mãos à obra Objetivos definidos....
Intuição – nada científico, normalmente imagina-se a partir da decoração, uniformes, logotipos, cores modismos; Tendências Gastronômicas: Uso de alimentos Brasileiros Uso de alimentos leves, saudáveis e sem artifícios Nouvelle Cuisin Culinária Japonesa Slow Food Confort Food

41 Mão à Obra 2. Informação – Objetiva e mensurável – Pesquisa! Horário
Tipo de refeição e serviço Tema – datas comemorativas / alimentação também e cultura Estação climática – Previsão do tempo Tempo de duração do serviço Disponibilidade dos alimentos / Sazonalidade Perfil do cliente(hábitos, cultura, faixa etária, idade, sexo, poder aquisitivo,etc) Escolaridade e formação profissional da mão de obra necessária Custo de matéria prima e equipamentos

42 Cardápio como ferramenta de marketing
Pergunte-se? O cliente tem fome de quê? Quanto vale? Onde está o mais gostoso? Dá vontade de comer? Coloque o chapéu do cliente

43 Cuidados especiais Conhecimento técnicos de produção
Conhecimentos de serviços de alimentação Análise de estatísticas de vendas Definição da colocação dos preços Mercado abastecedor Custo Sazonalidade Concorrência

44 Planejar para um período Seriedade e profissionalismo
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações afetam a imagem do Restaurante

45 Embora as pessoas digam que estão abertas a experiências gastronômicas, são conservadoras no restaurante. Pratos acrescidos de termos como “tradicional”ou “à moda da vovó” sempre aparecem no ranking dos mais vendidos.Eles não apenas remetem a um terreno conhecido como ajudam a despertar lembranças afetivas”; é interessante observar que o comportamento das pessoas não varia:é o mesmo numa lanchonete ou no melhor 3 estrelas de Paris” Gregg Rapp

46 Agora – Mãos à Obra!!!!!

47 Forma gráfica do Cardápio
Definição de cor Definição de tipo de letra Definição de ilustrações Distribuição de produtos no cardápio Definição de códigos Elaboração de um boneco Acompanhamento na execução da arte final Humor Descrição X Identificação

48 Mão de Obra Tipos de contrato CLT 44 hs semanais
folga 1 domingo no mês Horário de descanso Piso salarial Acordo sindical(bares e Restaurantes, refeições coletivas, clubes, etc.) Encargos trabalhistas É a mais segura

49 Tipos de contrato Cooperativa Vínculo Cooresponsabilidade
Falta de treinamento Rotatividade Causas trabalhistas

50 Tipos de contrato Menores Aprendizes(até 21 anos) 1ºemprego
Tem que estar ligados à instituição, tem que estar trabalhando. Em empresas tem cota para atender.

51 Tipos de contratos Estagiários Terceira idade
Deficientes – Tem cota específica(empresas)

52 Organograma Básico

53 Em pequenos estabelecimentos

54 Descrição de cargos e tarefas
Gerente ou Maitre Habilidades Pessoais Boa comunicação Capacidade de liderar e chefiar Organização e métodos Iniciativa Praticidade na resolução dos problemas Dinamismo, paciência Boa apresentação Principais conhecimentos Técnicas de vendas Ensino médio completo Curso de Bartender ou maitre Experiência de 5 anos Atribuições Auxiliar nas vendas Supervisionar atendimento Atender reclamações Participar do cardápio Organizar eventos Administrar estoques Assessorar no desenvolvimento da mão de obra Preparar escalas

55 Descrição de Cargos Bartender Habilidades Pessoais Boa comunicação
Higiene Apresentação pessoal Disposição, dextreza e preparo físico Organização, iniciativa e criatividade Bom nível de conhecimentos gerais Interesse em se aprimorar Paladar apurado Principais conhecimentos Técnicas de vendas Ensino fundamental completo Curso de Bartender Experiência de 2 anos Origem de bebidas, composição, teor alcoólico Relacionamento com clientes e colegas Controles Atribuições Vendas Fazer mise em place Servir bebidas Demais igual ao maitre

56 Descrição de Cargos Garçom Principais conhecimentos
Habilidades Pessoais Boa comunicação Praticidade na resolução de problemas Apresentação pessoal Dinamismo e paciência Principais conhecimentos Técnicas de vendas Ensino fundamental completo Curso de Garçom Experiência de 2 anos Inglês Atribuições Vendas Fazer mise em place Servir bebidas Apresentar nota Atender reclamações Controlar materiais Orientar cummis Encerrar as atividades

57 Descrição de Cargos Commis Habilidades Pessoais Boa comunicação
Dinamismo e paciência Apresentação pessoal Disposição, dextreza e preparo físico Principais conhecimentos Técnicas de vendas Ensino fundamental completo Curso de Commis ou garçom Experiência - iniciante Atribuições Vendas Fazer mise em place Auxiliar garçons e bartenders Servir as bebidas e alimentos Limpar e montar mesas Auxiliar fechamento Zelar pela conservação do enxoval

58 Garde Manger ou saladeiro ou chef de cozinha fria
Descrição de Cargos Nutricionista Chefe de cozinha Cozinheiro ½ oficial Garde Manger ou saladeiro ou chef de cozinha fria Confeiteiro Ajudantes de cozinha Ajudantes de limpeza

59 ATIVIDADE Qual a equipe que preciso e que tenho que verificar quando da contratação?

60 Importante Colaboradores multifuncionais Respeito Confiança
Troca de experiências Valorização Feed Back Contratos de trabalhos justos para ambos os lados Transparência

61 Como não errar na mão de obra
Dimensionar a equipe através de um descritivo: Cardápio Materiais Equipamentos Fazer um organograma Estudar relações trabalhistas Cargos e salários Horista X Mensalista Elaboração de escalas Intervalos Estagiários Temporários Terceirização Cooperativa

62 Continuando... Distinguir o custo com mão de obra e o investimento em mão de obra Efetuar recrutamento e seleção, munido de descrição de cargos, municiado de cargos do mercado quanto a salários, carga horária, regime trabalhista. Ter programas de integração e treinamento Implantar critérios claros de remuneração e méritos Possuir controle de horários e criar índices de produtividade Fazer avaliações periódicas de desempenho Acompanhar mensalmente o passivo trabalhista da empresa Estudar turnover Integrar o conjunto de ações de racionalização de custos da empresa com a racioalização de custos de mão de obra.

63 Como selecionar equipamentos e utensílios
Dimensionamento: Capacidade Tipo de cardápio

64 Como selecionar equipamentos e utensílios
Áreas que necessitam de equipamentos Cozinha quente(Fogão, forno, fritadeira, chapa, charbroiller, passthrue, caldeira,coifa) Cozinha fria(Cortador de frios, multiprocessador, ralador de queijo, geladeiras) Doces e frutas(batedeira, liquidificador,maçarico, multiprocessador, geladeiras) Bar(Máquina de gelo, chopeira, máquina de café, liquidificador, máquina de lavar copo) Salão(Ar condicionado, caixa, utensílios) Limpeza(máquina de lavar pratos, central de diluição de produtos de limpeza)

65 Como selecionar equipamentos e utensílios
Critérios para seleção: Capacidade Dimensões Peso Material Mobilidade Ergonomia Manutenção Operação Prazo de entrega Relação custo benefício Vida útil

66 Utensílios Próprio ou alugado?
Reserva – comprar de marcas conhecidas, senão, fazer estoque! O Barato pode sair caro!

67 Dimensionamento de enxoval
Pratos, copos e talheres O número de assentos + rotatividade esperada do restaurante 1 p/mesa + 1 lavando + 1 rotatividade(se rodar apenas 2 vezes)

68 Equipamentos Novo ou usado? Manutenção preventiva
Equipe zelosa no manuseio, na lavagem, na guarda. Prevenção, vários tipos de energia!

69 Ficha técnica Ingredientes Unid. Quant. Aprov. Preço Custo % Custo
Líquida Bruta Contra filet em Bifes Kg 0.800 80% 1.000 8,00 68 Molho de tomate pronto 0.500 100% 1.49 0.74 8 Queijo mussarela 0.150 7 1.05 9 Farinha de Rosca 0.250 1.43 0.35 3 Ovo Un. 2 0.25 0.50 4 Óleo Lt 2.22 1.11 Sal 0.012 0.29 0.03

70 Formação de Preços Técnicas utilizadas na formação de preços:
Métodos Informais Métodos Formais Não tem análises de custos Baseiam-se nos seguintes critérios

71 Formação de preços Métodos Informais Não tem análises de custos
Baseiam-se nos seguintes critérios: Intuição – muito poucas informações Competidores – é o método mais utilizado, cobra-se o mesmo preço dos concorrentes, só é valido se os serviços e os produtos são exatamente iguais aos dos concorrentes, e se o preço resulta em lucro satisfatório. Seguir o líder – Só funciona se houver um líder cuja política de preços pode ser seguida, esse método é similar ao competitivo, a diferença é que apenas um dita os preços

72 Formação de preços Métodos Informais
4. Psicológico – Estabelece o preço de acordo com o que o consumidor pretende pagar, é utilizado para produtos novos, sem concorrência, especializado ou de difícil disponibilidade. 5. Tentativa e erro – ele mede a sensibilidade do consumidor, , mas essa constante alteração de preços pode confundir o consumidor e afetar a decisão da compra. Os métodos informais somados aos processos formais são importantes , pois definem um preço lógico e determinado formalmente.

73 Média do CMV(custo mercadoria vendida) – 28 á 30%
Formação de preços Métodos Formais Definem preços através de: Custo de produção diretos Custos indiretos Receita prevista Resultados: Maior veracidade no processo de venda Valores justos, sem exagerar o subvalorizar os produtos Média do CMV(custo mercadoria vendida) – 28 á 30%

74 Formação de preços Métodos Formais Método de indexação
O índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo direto da matéria prima para a produção de um produtos.(quanto que a matéria prima vai representar no custo de um produto) Parte-se da Ficha técnica do produto e sobre ela incidirá o fator indexador. Preço de venda = Custo / fator percentual do custo Preço de venda parcial = R$3,36/0,30 Preço de venda parcial = R$ 11,20

75 Preço parcial de venda(PPV) – (18% x custo da Ficha Técnica)/82%
Formação de preços Métodos Formais Método de indexação Esse não é um bom método porque ele só prevê o custo de matéria prima, ou seja, ele aproxima-se dos métodos informais, porque faltam outros fatores; Para isso deve-se incluir o ICMS; para base de cálculo – padrão 18% Preço parcial de venda(PPV) – (18% x custo da Ficha Técnica)/82%

76 Formação de preços Simplificando: PPV / 0,82 No exemplo: PPV = R$11,20
Preço de venda = R$11,20/0,82 Preço de venda = R$13,66 Tem que comparar com a concorrência, pois ele pode estar fora da realidade, vc pode estar com um custo de matéria prima alto! O CMV é um custo médio, não deve ser aplicado cegamente; o ideal é termos uma variação aceitável na composição final de vendas

77 Formação de preços Método Formal
Método indexador TRA(texas restaurant association) Custos do restaurante = CMV(custo de mercadoria vendida + Folha de pagameto + gastos operacionais)

78 Determinação de padrões em A&B
Determinar padrões = estabelecer critérios que serão aceitáveis para cada uma das etapas Controle A determinação de tais padrões possibilitará a tomada de decisões, baseada em dados mais concretos, e não somente pelo “achômetro”

79 Determinação de padrões em A&B
Etapas após os padrões serem estabelecidos: Compras Recebimento Estocagem Produção Vendas Esse processo deve ser contínuo e deve acontecer de maneira conjugada e interligada

80 Determinação de padrões em A&B
Importante: A comunicação entre setores é fundamental A troca de informações deve ser formal e documentada Trabalho integrado Instrumentos para documentação de suas atividades Esses documentos é que avaliarão o desempenho do estabelecimento Transações contábeis – pessoa especializada, com formação específica Deve haver conferência de dados pela gerência, de maneira criteriosa e contínua, para que possa ser confiável e efetiva. .

81 Determinação de padrões em A&B
Não adianta ter informações se elas não são bem trabalhadas ou sequer trabalhadas. Documentação do processo deverá ser: Constante Planejada Criteriosa Sistemática

82 Compras Deve ser criterioso, pois negocia preços,prazos e quantidades a serem compradas. Compras diretas – perecíveis – não passam pelo estoque – direto produção, salvo em caso de armazenamento frio. Compras de estoque – direto para almoxarifado Objetivo do departamento de Compras: Produto correto Preço correto Tempo certo Fornecedor adequado

83 Cadastro de fornecedores
Documentos Cadastro de fornecedores Informações cadastrais: Endereço completo, telefone, CNPJ, Inscrição estadual e CC Nome de contato Tipo de pagamento: Faturado, Carteira, 5, 10, 15 dias, boleto bancário Produtos que fornece: Observações: *Desempenho do fornecedor

84 Ficha de pedidos diários
Produto Quant. Unid. Obs. Verduras Laticínios Acelga Leite A Agrião Leite B Alface C. de leite Almeirão Leite cond Legumes Mussarela Abobrinha Q. Prato Berinjela Ricota Quiabo Parmesão Abóbora

85 Ficha de cotação e ordem de compra

86 Ordem de compra Formulário específico,contendo:
Características do produto Condições de pagamento Indicação do fornecedor Data da entrega Endereço de entrega Horário de entrega Quantidade de produtos Deve ser em 3 vias: Comprador Vendedor(via fax, ) Produção

87 Recebimento Envolve: Verificar qualidade do produto
Verificar quantidade do produto Comparar com a ordem de compras X fatura do fornecedor Preço da fatura = preço da cotação A partir do momento da assinatura da nota – o estabelecimento toma posse do produto. Em caso de discordância de algum item – nota de devolução(anexada ao relatório de recebimento) – departamento de compras e fornecedor. O motivo da devolução deve ser informado ao fornecedor. Hortifrutigranjeiros em caixas plásticas

88 Relatório de recebimento

89 Estoque Objetivos: Identificar a necessidade de compra
Determinar quando comprar Dimensionamento de espaço para estocagem: Devem ser adequados para o volume de compras. Arejado Inflação reduzida – menor volume de compras Quanto maior o estoque:maior limpeza, risco de roedores,necessidade de mais controles, risco maior de desperdício e de desvios, risco maior da possibilidade de vencimento e deterioração PVPS

90 Ficha Kardex Histórico de consumo
Movimentação de entrada, saída e destino dos produtos. Evolução de preços Comparação de consumos Arrumação de estoque Indica nível regulador Indica o nível de nova encomenda Estoque mínimo / Estoque máximo Preenchimento contínuo Inventário periódico

91 Produção É a transformação da matéria prima em produtos prontos para consumo. O principal ponto de produção é a cozinha. A documentação do processo de produção é a Ficha Técnica – Objetivos gerenciais(gestão) e operacionais(manter padrão)

92 Vendas Fluxograma Cliente chega – escolha a mesa – faz o pedido – garçom anota A comanda pode ser de papel (3 vias) ou eletrônica Para controle: Mapa de vendas mensal Mapa de vendas diário – é ele que monta o histórico de vendas, para que se possa manter o registro histórico do desempenho de vendas e servir como parâmetro comparativo para futuras decisões e análises de desempenho

93 Método indexador TRA(texas restaurant association)
Um restaurante que consegue 10% de lucro líquido, gasta: 30% - Mão de obra 30% - gastos operacionais Se o CMV deve ser a dedução de outros gastos:

94 Método indexador TRA(texas restaurant association)
Gastos Percentual da receita Lucro % Folha de pagamento % Gastos operacionais % Total % Receita % Gastos % CMV % Esses custos são determinados através da análise do comportamento de gastos em períodos anteriores, ou testes de futuros gastos.

95 Índices de desempenho Os maiores custos dentro de A&B(prime cost ou custos primários), são: CMV(custo de mercadoria vendida) MO(mão de obra) Os dois juntos giram em torno de 60 à 70% do valor da receita bruta.

96 Índices de desempenho CMV (média 30%) Valores referencias: Alimentos
Bebidas Alcoólicas 20% Baixo 15% 25 A 30% Médio 20 à 25% Acima de 30% Alto Acima de 25% O CMV muito baixo não significa um indicador positivo, ele pode estar associado à baixa qualidade de produto

97 Índices de desempenho Custo com Mão de obra
O valor percentual = valor da Folha de pagamento : Valor da receita bruta. Esse é custo é fixo, o percentual varia de acordo com o volume de vendas Vai determinar se o quadro de funcionários está correto, se os salários são coerentes, e se o percentual comprometido da receita bruta é o adequado. Couvert médio(ticket médio) = Receita de A&B : Número de couvert Deve ser medido mensalmente

98 Rotatividade = Número de couverts : Número de assentos
Índices de desempenho Rotatividade Quantas vezes cada assento é ocupado em um período Poderemos determinar horários de maior fluxo e consequentemente os picos de produção ma cozinha. Rotatividade = Número de couverts : Número de assentos

99 (custo de mercadoria vendida)
Análise de dados Receita de A&B R$40.000,00 100% CMV (custo de mercadoria vendida) R$12.000,00 30% Mão de Obra Gastos Operacionais R$10.000,00 25% Lucro R$6.000,00 15%

100 Plano de contas

101 Dúvidas??

102 Mão à Obra e Boa sorte! Contem comigo! Aline Fonseca (11)