Docente Msc Marilsa S. S. Santini

Apresentação em tema: "Docente Msc Marilsa S. S. Santini"— Transcrição da apresentação:

1 Docente Msc Marilsa S. S. Santini
PLANEJAMENTO UAN/UPR Docente Msc Marilsa S. S. Santini

2 Equipe de Planejamento:
profissionais capacitados / entrosados  Planejamento cuidadoso: Objetivos da Unidade; Características do serviço; -Recursos disponíveis; -Evitar riscos de contaminação cruzada; -Legislações vigentes.

3 Legislações: Municipal (Vigilância Sanitária; Plano Diretor –zoneamento urbano) Estadual (Código Sanitário do Paraná) Federais (Portaria 1428 de – Resolução 216

4 Planejar e projetar a UAN/UPR e suas áreas adjacentes  mantê-las livres de odores estranhos, pó, fumaça e outros poluentes, manter fluxo racional de produção; evitar desgaste desnecessário Dimensões  adequado a produção planejada/esperada  espaço necessário para equipamentos e circulação pessoal; Construção sempre em perfeitas condições  não permitir acesso  insetos, pássaros, roedores e outros animais; Elementos que permitam fácil e adequada limpeza;

5 Tipos de UAN/UPR 1- De acordo com o público atendido

6 Restaurantes industriais
Planejar de acordo com sistemas adotados. Equipamentos práticos e duráveis. Maior variedade de preparações. Refeitórios com cuidados visuais e tendências modernas. Controle de qualidade.

7 Restaurantes Comerciais
Cozinha para atender à grande variedade de cardápios e permitir atendimento à la carte. Agilidade e qualidade. Sistema de armazenamento refrigerado de porções pré-preparadas. Importância da apresentação e do bom atendimento. Ambiente agradável.

8 Restaurantes de hotéis
Cozinha à la carte para atender a cardápios e a preparações sofisticadas. Refeitórios com decorações específicas. Nova tendência no atendimento de refeições light.

9 FAST FOOD Rapidez do preparo. Uso de alimentos pré-processados.
Funcionários treinados para atendimento imediato. Alta rotatividade no refeitório.

10 Restaurantes de colônias de férias ou colégios
Refeitórios descontraídos e funcionais para atendimento de grande número de pessoas em pouco tempo. Cardápio periódico, fixo e variado.

11 Cozinhas escolares para serviço de merenda
Refeições simples e de fácil preparo. Utilização de preparações únicas Consumo rápido e por elevado número de crianças em um só turno. Necessidade de armazenamento de grande quantidade de gêneros .

12 Refeitórios de creches
Cardápio fixo. Menor quantidade preparada. Necessidade de lactário. Refeitório e mobiliário com dimensões reduzidas.

13 asilos , quartéis, retiros
Cozinhas e refeitórios funcionais. Controle de qualidade. Cuidado especial com a ambientação do refeitório principalmente em asilos. Segurança e conforto para os usuários. Cardápios simples mas variados, já que a permanência é grande.

14 Cozinhas Hospitalares
Cozinha Geral e Dietética. Distribuição aos pacientes e funcionários. Variedade de dietas e preparações.

15 Cozinhas Hospitalares: alternativas de atendimento
Possibilidade de Refeitório para pacientes de longa permanência. Uso alternativo de lanchonete para acompanhantes e corpo clínico. Atendimento com padrão de hotelaria em Maternidades. Necessidades específicas em hospitais infantis, de doenças infecto-contagiosas e psiquiátricos .

16 Comissarias Cozinhas para preparações rápidas, em pequenas porções, sofisticadas, embaladas e com baixa manipulação.

17 Comissarias Local de montagem das porções.
Sistema específico de distribuição (descentralizado) Necessidade de alto controle de qualidade.

18 Alimentação em navios Planejamento prévio para longo período.
Necessidade de armazenamento de grande quantidades de gêneros. Importância da sofisticação e aparência. Controle de qualidade.

19 Tipos de UAN/UPR 2- Conforme o tipo de administração auto-gestão terceirização

20 Tipos de UAN/UPR 3- Conforme o grau de processamento da matéria-prima, que pode ser de: -primeira geração -segunda geração -terceira geração -quarta geração -quinta geração

21 Primeira Geração A matéria-prima é o alimento bruto in natura.
São necessários todos os estágios da linha de produção. A área física deve prever todos os setores desde o armazenamento até a distribuição.

22 Segunda Geração Uso de matéria-prima in natura pré-preparada.
Diminui a necessidade dos setores de pré-preparos. Gêneros adquiridos de indústrias agro-alimentares.

23 Terceira Geração Uso de alimentos supergelados ou congelados.
Modifica toda a área de produção, já que muitos alimentos estarão prontos. Necessidade de equipamentos de descongelamento e aquecimento Distribuição específica, conforme a quantidade de uso de congelados.

24 Quarta Geração Uso de alimentos pré-elaborados: descascados, higienizados, cortados e reembalados em embalagens hermeticamente fechadas em atmosfera modificada ou ausência de ar (sous-vide) guardadas sob refrigeração (máxima de 4º C). Cozinha com área de pré-preparo diminuída, área de armazenamento refrigerada aumentada. Demais dependências normais.

25 Quinta Geração Preparações cozidas de conservação limitada, prontas para servir. Acondicionamento pela técnica sous-vide. Necessita-se, praticamente, só da área de estocagem (0 a 3°C quecimento e distribuição. Estocagem sob refrigeração (0 a 3°C). O aquecimento é feito na própria embalagem.

26 E A LOCALIZAÇÃO DA SUA UAN ???

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28 Considerações Em todos os casos deve haver um planejamento racional Participação do nutricionista na equipe Responsabilidade técnica do nutricionista (Boas Práticas de Manipulação) COMO PLANEJAR????