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Equipamentos em UAN Márcia Regina Garcia.

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1 Equipamentos em UAN Márcia Regina Garcia

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9 Visita à Empresa Processadora de Mandioca

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28 Variáveis: ???

29 Número de Refeições Dia ou maior turno; Esse número determina a composição da área; A quantidade e a capacidade dos equipamentos; O contingente de pessoal.

30 Padrão dos cardápios Define o número de preparações de um mesmo cardápio; A sua complexidade mantendo uma estreita relação com o dimensionamento e A composição das áreas de uma UAN.

31 Modalidade e sistema de distribuição A centralização ou descentralização da distribuição interfere na determinação da área total das UANs; O dimensionamento das unidades operacionais e a composição da área variam conforme o sistema de distribuição.

32 Política de compras e abastecimento O dimensionamento da área define a periodicidade de abastecimento e, A forma como serão adquiridos determinados alimentos.

33 Índices empregados para calcular a área de uma UAN Segundo a Consolidação das leis trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78): as áreas previstas para cozinhas e armazenagem de gêneros deverão ocupar 35% e 20% respectivamente.

34 Área do Refeitório Calculada considerando 1m 2 por usuário; Abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho; Tomando por base o turno que recebe o maior número de comensais.

35 Exemplo: 150 comensais – maior turno 1/3 de 150 – 50 comensais m 2 – 50 m 2 35% cozinha 20% armazenamento

36 Segundo HAYDÉE (1979) Dimensiona a área para restaurantes populares, de colégios e industriais, utilizando os índices especificados:

37 NúmeroM 2 por pessoa 2500,8 5000,8 6000, , ,7 900 a 10000,6 Acima de 10000,5

38 Padrão do cardápio oferecido têm-se os seguintes acréscimo: Cardápio médio e popular – acréscimo de 5% da área; Cardápio tipo luxo – acréscimo de 10% da área.

39 Segundo HAYDÉE Área total dimensionada podemos planejar os diversos setores tomando-se como parâmetros os seguintes percentuais:

40 Áreadimensionamento Estocagem10 a 12% Preparo de refeições 16 a 20% Higiene e limpeza 6 a 8% Distribuição de refeições 45 a 48% Administração12%


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