SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS

Apresentação em tema: "SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS"— Transcrição da apresentação:

1 SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS
Marcelo Drummond Médico Veterinário

2 Primeiros passos do auto-serviço

3 Missão do profissional de Saúde Pública  Veterinário
“Os alimentos produzidos por estabelecimentos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias podem veicular doenças de origem alimentar, cujos sintomas mais comuns são: vômitos e diarréias, dores abdominais, dor de cabeça, febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para crianças, gestantes, idosos e pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive, levar à morte.” BRASIL, ANVISA 2010

4 Do Exercício Profissional
CAPÍTULO II Do Exercício Profissional         Art 5º - É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares: (...) e) a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e, sempre que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas, desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, em exposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtos de sua origem; f) a inspeção e a fiscalização sob o ponto-de-vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização; LEI nº 5.517, de 23/10/1968 Dispõe sobre o exercício da profissão de médico-veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de Medicina Veterinária.

5 Competência do Médico Veterinário
Artigo 11 - A autoridade sanitária, no exercício de suas atribuições não comportando exceção de dia nem de hora, terá livre acesso a todas as dependências dos estabelecimentos que lidem com gêneros alimentícios bem como aos veículos destinados à distribuição e comércio. § 1º - No exercício das respectivas funções, a autoridade sanitária fica obrigada a exibir a “Carteira de Fiscalização”, expedida segundo os modelos oficiais. § 2º - Será necessária a presença do médico veterinário ou do engenheiro quando a fiscalização incidir sobre matéria relativa às respectivas profissões. (...) Artigo 282 – Os Termos, Autos e outros documentos e formulários usados pela fiscalização obedecerão aos modelos adotados e aprovados pela Secretaria Municipal de Saúde. § 1º - À exceção do Auto de Multa, os demais autos e termos, inerentes à fiscalização, serão assinados pelo fiscal ou pelo médico-veterinário ou pelo engenheiro. § 2º - Nos casos previstos no § 2º do artigo 11 deste Regulamento, os autos e termos serão assinados obrigatoriamente, pelo médico-veterinário ou pelo engenheiro, conforme a natureza da matéria. Decreto M nº 6.235, de 30 de outubro de Aprova o Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a alimentos e à Higiene Habitacional e Ambiental.

6 PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO Secagem ao sol – processo empírico rudimentar
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO Secagem ao sol – processo empírico rudimentar Salga Uso de açúcar Desidratação por evaporação Secador de cabine e túnel Atomizador (Egron) Formatizador (Foam-Mat) Desidratação por sublimação (liofilização)

7 AÇÃO DO SAL ↓ Aw (bacteriostático) – plasmólise da célula ;
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS AÇÃO DO SAL ↓ Aw (bacteriostático) – plasmólise da célula ; Liberação do íon Cl- (bactericida); ↓ Solubilidade do O2 ; Desinfetante fraco; A 5% inibe anaeróbios; Enzimas proteolíticas da carne e das bactérias; Modifica sabor desejável ao produto. Algumas bactérias resistem em concentrações de 20% de sal.

8 SALGA Em soluções salinas comerciais para salga há:
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS SALGA Em soluções salinas comerciais para salga há: 40% - bactérias do grupo Achromobacter sp. e Pseudomonas sp. (putrefação); 25% - Micrococcus sp.; 20% - flora mista em equilibrio; 15% - Lactobacillus sp.

9 ORIGEM DO SAL Solar (marinho)  carga microbiana de 10-5/g
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS ORIGEM DO SAL Solar (marinho)  carga microbiana de 10-5/g Minas profundas (extraído com água)  carga microbiana até 10-3/g Minas superficiais  carga microbiana até 10-3/g

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AÇÃO DO AÇÚCAR Transforma-se pela ação das enzimas da carne e das bactérias em acido lático, ↓ pH  ↓ crescimento microbiano. Facilita a penetração do sal na carne. Contribui para melhor sabor dos produtos, mascarando o gosto amargo do nitrito.

11 AÇÕES DO NITRATO E DO NITRITO
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS AÇÕES DO NITRATO E DO NITRITO Mantém alto o potencial de oxi-redução, dando à carne condições de aerobiose tornando-a um meio impróprio ao desenvolvimento de anaeróbios. É conservador, retardando o crescimento bacteriano Dá uma cor rosa avermelhada atraente ao produto.

12 COADJUVANTES DE CURA SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS Ácido ascórbico
Ácido ascórbico coadjuvante da cura porque é redutor. Acelera a redução do nitrato  nitrito  oxido nitrito acelerando a formação de oxinitromioglobina ou nitroso mioglobina. O ácido isoasórbico tem a mesma ação. São usados sob a forma de sal: ascorbato e isoascorbato. Glucona delta lactona Acelera a redução, estabiliza ligeiramente a cor e exalta o sabor. Ao ser adciondada à carne, forma ácido glucônico baixando o pH, acidificando a massa e contribuindo para a formação de ácido nitroso. Limite máximo 0,5%.

13 PESCADO CURADO SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS TIPOS DE PRODUTOS
Salgado, Prensado , Defumado, Dessecado (Salgado -seco, Seco, desidratado) PESCADO SALGADO TIPOS DE SALGA Salga Úmida (Salmoura); Salga Mista; Salga Seca.

14 PESCADO CURADO SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS
Art "Pescado Curado" é o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, além de outros, os seguintes tipos principais: 1 - pescado salgado; 2 - pescado prensado; 3 - pescado defumado; 4 - pescado dessecado. Parágrafo único - A juízo do D.I.P.O.A. poderá ser permitido o acondicionamento desses produtos em recipientes herméticos, adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilização.

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Art Entende-se por "pescado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura. § 1º - A juízo do D.I.P.O.A. poderá ser permitido no preparo de pescado salgado o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo açúcar, nitrito e nitrato de sódio e condimentos. § 2º - O pescado salgado quando envasado em salmouras será designado "pescado em salmoura". Art Entende-se por "pescado prensado" o produto obtido pela prensagem do pescado íntegro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sódio). § 1º - o prazo mínimo de cura do pescado é fixado em três semanas. § 2º - Além das propriedades organolépticas próprias, o pescado prensado não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e 8% (oito por cento) de gordura. § 3º - Caso ultrapasse os limites fixados no parágrafo anterior, o produto será defumado ou dessecado.

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Art Entende-se por "pescado defumado" o produto obtido pela defumação do pescado íntegro, submetido, previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio). § 1º - Permite-se a defumação a quente ou a frio. § 2º - A defumação deve ser feita em estufas apropriadas á finalidade e realizada pela queima de madeiras não resinosas, secas e duras. Art Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do pescado íntegro, compreendendo os seguintes tipos: 1 - pescado salgado-seco; 2 - pescado seco; 3 - pescado desidratado; Parágrafo único - Quando o teor de umidade do pescado dessecado exceder a 35% (trinta e cinco por cento) deverá o produto ser defumado.

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Art.465- Entende-se por "pescado-salgado-seco" o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio). Parágrafo único - O pescado salgado-seco não deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade, nem mais de 25 (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total. Art Entende-se por "pescado seco" o produto obtido pela dessecação apropriada do pescado íntegro. Parágrafo único - O pescado seco não deve conter mais de 12% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco e meio por cento) de resíduo mineral fixo. Art Entende-se por "pescado desidratado" o produto obtido pela dessecação profunda em aparelhagem adequada do pescado íntegro. Parágrafo único - O pescado desidratado não deve conter mais de 5% (cinco por cento) de umidade e 3% (três por cento) de resíduo mineral fixo

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PESCADO SALGADO SECO

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PESCADO SALGADO SECO

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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco DEFINIÇÃO: Entende-se por PEIXE SALGADO, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação de 100%, com ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de umidade para as espécies consideradas gordas(*), tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras. (*) o peixe é considerado gordo quando contem na carne mais de 2% de gordura ou óleo

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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco DEFINIÇÃO: Entende-se por PEIXE SALGADO SECO, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação mínima de 95%, com ou sem aditivos, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas(*), tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras. (*) o peixe é considerado gordo quando contem na carne mais de 2% de gordura ou óleo

22 DENOMINAÇÃO DE VENDA: SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco DENOMINAÇÃO DE VENDA: O produto será designado peixe salgado ou peixe salgado seco, indicando-se o nome comum da espécie praticado no país. Somente será denominado como BACALHAU o produto salgado ou salgado seco, quando elaborado com peixes das espécies Gadus morhua (Bacalhau cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groelândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie utilizada

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BACALHAU

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SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS PEIXE TIPO BACALHAU _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

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PEIXE TIPO BACALHAU

26 CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO INICIAL
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO INICIAL Resolução SMG “N” Nº /12/01 RDC Nº /10/02 Apresentação a todos os funcionários da empresa / o que a empresa espera do seu trabalho. Visão geral do seu local de trabalho e do processo Aspectos Gerais de Recursos Humanos: Manipuladores (exames de admissão, rotina e demissão - PCMSO, treinamento, asseio pessoal, uniformização , Epi’s. Aspectos Gerais de Condições Ambientais: Arredores da empresa (livres de sucatas, fossas, lixo, terra, poeira, animais, insetos, roedores e inundações (valas / rios). Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento: Instalações adequadas mantendo fluxo linear, de material de fácil higienização, e em bom estado de conservação Qualidade da água / Reservatórios Redes de esgoto, caixa de gordura, tratamento dos resíduos

27 CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO INICIAL
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO INICIAL Resolução SMG “N” Nº /12/01 RDC Nº /10/02 - Aspectos gerais de Equipamentos e utensílios: Suficientes, que sejam de fácil higienização e possuam manutenção preventiva. Aspectos Gerais de Sanificação: Produtos de limpeza / equipamentos e utensílios adequados Treinamento Controle de pragas

28 CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO INICIAL
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO INICIAL Resolução SMG “N” Nº /12/01 RDC Nº /10/02 PLANO DE AÇÃO Priorizando os problemas PROBLEMA LOCAL AÇÃO RESPONSÁVEL PRAZO OBSERVADO TOMADA

29 Resolução SMG “N” Nº 604 de 11/09/02
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS Critérios Adotados pelo RT nas seções de salgados no interior de um estabelecimento varejista de alimentos TRASPORTE Resolução SMG “N” Nº 604 de 11/09/02 - Adequado / Específico C.V.S. (CIS-A) Condições estruturais e Higiênico - sanitárias do veículo de transporte e do entregador. Aplicar o Roteiro de Inspeção

30 AO FAZER O PEDIDO SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS
PEDIR A QUANTIDADE ADEQUADA PARA CADA PRODUTO; LEMBRAR QUE PEDIDOS EXAGERADOS GERAM QUEBRA. GRANDES ESTOQUES LEVAM À AVARIA E PERDA DO CONTROLE DA VALIDADE E, POR CONSEQÜÊNCIA, AUMENTO NAS DEVOLUÇÕES. CONHECER A ROTATIVIDADE DE CADA PRODUTO. PRAZOS DE ENTREGA, HORÁRIOS E FREQUÊNCIA DEVEM SER ANALISADOS E RESPEITADOS.

31 AO RECEBER AS MERCADORIAS, DEVEMOS OBSERVAR
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS AO RECEBER AS MERCADORIAS, DEVEMOS OBSERVAR A TEMPERATURA DOS PRODUTOS DEVEM ESTAR DENTRO DO ESTABELECIDO – Resfriados: de 4ºC a 10ºC. AS EMBALAGENS DEVEM ESTAR LIMPAS E SEM DANO. DEVEMOS RESPEITAR AS INSTRUÇÕES DO FABRICANTE QUANTO AO LIMITE DE EMPILHAMENTO. CONFERIR DATAS DE FABRICAÇÃO E VALIDADE. INSPECIONAR OS PRODUTOS DE ACORDO COM A EMBALAGEM. Exemplo: Vidros, latas, potes plásticos, sacos, etc.

32 Fluxograma da produção de Bacalhau
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS Fluxograma da produção de Bacalhau RECEPÇÃO ↓ ESTOCAGEM RETIRADA EMBALAGEM CORTES / FATIAMENTO EMBALAGEM / PESAGEM EXPOSIÇÃO PARA VENDA

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35 RECEPÇÃO VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS: de 4ºC a 10ºC
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS RECEPÇÃO VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS: de 4ºC a 10ºC VALIDADE DOS PRODUTOS INTEGRIDADE DAS EMBALAGENS CONDIÇÕES DE HIGIENE DO BAÚ Fazer cumprir os critérios de Temperatura dos produtos : Resolução SMG “N” Nº /12/01 Portaria nº 304 de 22/04/96 MAPA

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37 Utilizar termômetro adequado.
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS RECEPÇÃO Utilizar termômetro adequado. Registrar essas temperaturas no ato do recebimento, em planilhas específicas. TERMÔMETROS DE HASTE METÁLICA

38 RECEPÇÃO SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS SALGADOS
Aspecto: Ausência de sinais de umidade ou de manchas vermelhas e aspecto não pegajoso. Cor: característica de cada espécie Odor: característico, não rancificado

39 RECEPÇÃO SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS Defumados
                                                            Defumados Aspecto: aspecto não pegajoso e sem sinais de mofo. Cor: característica de cada espécie Aplicar planilha de monitoramento do recebimento

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ESTOCAGEM ACONDICIONAMENTO CORRETO NAS ESTANTES DEIXANDO ESPAÇO ENTRE AS CAIXAS E AS PAREDES VOLUME ARMAZENADO ADEQUADO TEMPERATURA ADEQUADA DA CÂMARA: de 0º a 4ºC NÃO DEVE HAVER ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS AVARIADOS E IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO PEPS, PVPS, ou FIFO Todas os alimentos devem estar identificados com o nome do produto, data de manipulação e data de validade;

41 ETAPA REALIZADA NA CÂMARA RESFRIADA DE SALGADOS
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS RETIRADA DA EMBALAGEM ETAPA REALIZADA NA CÂMARA RESFRIADA DE SALGADOS COLOCAÇÃO DAS CAIXAS DENTRO DA CÂMARA RESFRIADA DE SALGADOS. NÃO RETIRAR OS PRODUTOS DA EMBALAGEM DENTRO DA CÂMARA

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44 SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS
ATENÇÃO!!! CUIDADO!!! O USO DE ÓLEO VEGETAL PARA TORNAR O PRODUTO EXPOSTO MAIS ATRATIVO É UM PRÁTICA INCORRETA. COBRIR OS PRODUTOS EXPOSTOS COM PANO ÚMIDO AO FINAL DA JORNADA É UMA PRÁTICA INCORRETA.

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Os materiais descartáveis devem ser mantidos em locais específicos e em suas embalagens primárias até o momento do uso, a fim de evitar contaminação. EMBORCADAS NAS PRATELEIRAS OU EM AMÁRIOS IMPROVISADOS

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EQUIPAMENTOS Pia de inox Armário Máquina cryovac Carro cuba Embaladora Carro prancha Lixeira Estante

47 Devem ser atóxicas e aprovadas pelos órgãos fiscalizadores.
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS EMBALAGEM RDC nº 105 de20/05/1999 MS – Regulamento técnico para embalagens que entram em contato com os alimentos Devem ser atóxicas e aprovadas pelos órgãos fiscalizadores. Acondicionadas em área ou local específico e protegidas.

48 SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS
ROTULAGEM Portaria nº371 de 04/09/1997 MA – Regulamento técnico de alimentos embalados RDC nº259 de 20/09/2002 MS – Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados Verificar se as balanças estão aferidas e se possuem o selo de certificação do INMETRO. Nota: Os estabelecimentos com registro no SIF ou SIE ou SIM devem ter todos os seus rótulo aprovados antes do uso.

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“CARNE SECA”

52 FUNDO FALSO

53 FUNDO FALSO

54 FOTO DO MANIPULADOR SEM A MÁSCARA E COM BIGODE DENTRO DA SALA DE MANIPULAÇÃO DE SALGADOS
Qual é o problema?

55 FOTO DE DUAS CAIXAS BRANCAS COM CORTES SALGADOS EM SALMOURO IDENTIFICANDO UMA RESSALGA.

56 Qual é o problema?

57 O que há de errado?

58 Por que está errado?

59 Bactérias Halofílicas Halobacterium cutirubrum
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS VERMELHÃO Bactérias Halofílicas Halobacterium cutirubrum

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Área de vendas TEMPERATURA AMBIENTE Balcões de observância revestidos com azulejos ou mármore de fácil higiene, com inclinação e dotado de sistema que drene os líquidos oriundos dos alimentos, para um reservatório fechado. Podem também serem expostos já fracionados e embalados à vácuo

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OBSERVAÇÕES NA ÁREA DE VENDA Todos os balcões e ilhas deveram ser providos de termômetros que indicam a temperatura de modo a serem visualizados pelo consumidor Seguir um padrão de exposição (lay-out) para facilitar a compra dos clientes e evitar contaminação cruzada. As devoluções e revisões devem ser avaliados antes do produto voltar para a área de vendas.

62 Ter duas ou três frentes para os produtos mais vendidos.
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS OBSERVAÇÕES NA ÁREA DE VENDA Observar diariamente a qualidade,temperatura (planilhas) e as datas de vencimento dos produtos, estabelecendo prazos para que sejam retirados.(PVPS) Ter duas ou três frentes para os produtos mais vendidos. Respeitar o limite máximo de abastecimento para cada equipamento.

63 A iluminação deve ser adequada
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS OBSERVAÇÕES NA ÁREA DE VENDA A iluminação deve ser adequada Nota: Evitar lâmpadas de coloração vermelha ou seus matizes. Realizar tombos diários dos salgados expostos retirando os que apresentarem alterações. Em dias de promoção evitar que os produtos fiquem em carros de transporte aguardado abastecimento ou sendo vendidos fora da temperatura ideal de manutenção.

64 Saponificação das gorduras, o que acarreta sabor “ensaboado” às carnes
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS VERMELHÃO - Alteração caracterizada pelo desenvolvimento de manchas avermelhadas, odor desagradável e limosidade nos produtos - Halofílicas RANCIFICAÇÃO PARASITOS Saponificação das gorduras, o que acarreta sabor “ensaboado” às carnes Aderidos a musculatura ou sob a pele

65 Resolução SMG “N” Nº 564 de 01/11/01
SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS LEGISLAÇÕES SALGADOS E DEFUMADOS Resolução SMG “N” Nº 564 de 01/11/01 Disciplinar a exposição à venda de POA, salgados e defumados. DECRETO – LEI Nº 25 DE 28/01/05 - MAPA Novas normas de comercialização para o bacalhau e espécies afins.

66 Marcelo Drummond Médico Veterinário marcelo@unimevrio.com.br
MUITO OBRIGADO! Marcelo Drummond Médico Veterinário