Professora: Andréa Matta Ristow

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1 Professora: Andréa Matta Ristow
TECNOLOGIA DE OVOS Professora: Andréa Matta Ristow

2 AVES: • Gênero Gallus: frangos, galinhas e galos. • Gênero Meleagridis: perus. • Gênero Anas: patos. • Gênero Anser: gansos. • Gênero Perdix: perdiz, codorna. • Gênero Phaslanus: faisão • Numida meleagris: galinha D´Angola

3 Alta capacidade de produção (quantidade e qualidade)
LINHAGENS: As linhagens de postura comercial são obtidas a partir de raças de aves como: Leghorn: ovos de casca branca Ovos de casca marrom: Rhode Island Red New Hampshire Plymouth Rock Cor da casca: Porfirina Rhode Island Red Dupla aptidão Plymouth Rock Raça + antiga New Hampshire Dupla aptidão 200 ovos/ano Leghorn Alta capacidade de produção (quantidade e qualidade)

4 PRODUÇÃO CHINA : maior produtor mundial
União Européia > EUA > Japão > México > Rússia > Brasil. No ano de 2011, a produção de ovos no Brasil foi aproximadamente 2,6 bilhões de dúzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010. São Paulo: maior produtor com 35,5% da produção brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participação em 11,4% (UBA, 2012).

5 COMPOSIÇÃO Fornece 160 kcal, 12 g de proteína e 12 g de lipídios por 100 g. Teor de gordura: 12%. Colesterol: 504 mg% Água: 74%

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10 ESTRUTURAS DO OVO 1. Casca 2.e 3. Membranas da casca 4. e 13. Chalazas
5. e 6. Albúmen Gema 9. Blastocisto/Disco germinal 12. Membrana vitelínica 14. Câmara de ar 15. Cutícula

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12 FORMAÇÃO DO OVO Nas aves a formação do ovo ocorre em 2 fases. Uma no ovário esquerdo (ovário funcional das aves domésticas) e outra no oviduto. OVÁRIO Formação da gema ou vitelo OVULAÇÃO Gema formada (folículo = mais ou menos 40 mm de diâmetro) Estímulo hormonal do LH (hormônio luteinizante) Rompimento do folículo e a liberação da gema (estigma ou linha de sutura).

13 OVIDUTO a 3 4 2 1 1- INFUNDÍBULO 2- MAGNO 3- ISTMO 4- ÚTERO
(com ovo dentro) 4 2 1

14 FORMAÇÃO DO OVO OVIDUTO
É dividido em 5 regiões: INFUNDÍBULO, MAGNO, ISTMO, ÚTERO e VAGINA. INFUNDÍBULO 8 cm tempo de retenção da gema = 15 minutos. Função: captação do óvulo, é o local da fecundação. Anormalidades: no caso de “falsas poedeiras” uma disfunção do infundíbulo ou no caso de gemas muito grandes, a captação não ocorre, e a gema cairá na cavidade abdominal. Certas patologias podem apresentar este problema: Bronquite Infecciosa, Doença de Newcastle, Salmonelose, Cólera Aviária.

15 FORMAÇÃO DO OVO MAGNO: 33 cm tempo de retenção da gema = 3 horas.
Função: Possui parede espessa com glândulas tubulares, que irão secretar cerca de 50% do albúmen, com praticamente todas as proteínas. Ocorre a formação das calazas.

16 FORMAÇÃO DO OVO ISTMO 10 cm tempo de retenção = 1 hora e 30 minutos.
Função: formação das 2 membranas da casca ou membranas testáceas (interna e externa), compostas de queratina.

17 FORMAÇÃO DO OVO ÚTERO OU GLÂNDULA DA CASCA
Mede cerca de 12 cm e o tempo de retenção é de aproximadamente de 20 horas. Função: Adição do complemento da clara (50%) basicamente água, sais minerais e vitaminas, que passam através das membranas por osmose. Formação da casca: cerca de 94% da casca é composta por carbonato de cálcio. O cálcio que entrará na formação da casca (aproximadamente 2,1g cálcio) é transportado pelo plasma sangüíneo e é oriundo da alimentação e dos ossos. Formação da cutícula: a cutícula é uma fina película de mucina que envolve mais externamente a casca. OBS: Tempo entre ovulação e postura: aproximadamente 25 horas. Cerca de 30 minutos após a postura, ocorrerá nova ovulação.

18 GEMA Estrutura formada no ovário, esférica, de cor amarela a alaranjada. O principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho). A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas. Composição: Proteínas principais: ovovitelina e levitina Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol Vitaminas: todas, exceto vitamina C pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto ao meio

19 GEMA Estrutura da gema:
Blastodisco: é o ponto germinativo, contém o material cromossômico do óvulo. Látebra: estrutura central cilíndrica que conecta o blastodisco ao centro da gema. Membrana vitelina: membrana que envolve a gema, formada por mucina. É permeável e confere a forma esférica da gema. Camadas concêntricas claras e escuras: o material da gema é depositado em forma de camadas claras e escuras, de acordo com a disponibilidade de pigmentos.

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21 ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO Proteínas:
Ovoalbumina: 54%. Responsável pela coagulação (fácil desnaturação). Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela íons de ferro, zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos para o crescimento microbiano. Ovomucóide: 11%. Inibe a tripsina. Lisozima: 3,5%. Impede a síntese de parede celular das bactérias Gram + Ovomucina: 1,5%. Constituinte básico da clara espessa ou densa. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a espuma (propriedades funcionais). Flavoproteína: 0,8%. Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. É termo-sensível. Proteínas não identificadas: 8%.

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23 ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive riboflavina) pH: logo após a postura é em torno de 7,0, porém aumenta rapidamente para 9,0, pela exposição ao ar, e lentamente chega a 9,3, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico, com perda do CO2 para o meio.

24 MEMBRANAS DA CASCA Interna e externa Compostas por queratina.
Formam a câmara de ar

25 CASCA É composta de 2 materiais:
Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas colagênicas onde se deposita o material mineral. Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio e magnésio, sendo que a maior parte é constituída de carbonato de cálcio. Poros: ± 17000 Cutícula: formada por mucina; é permeável

26 BARREIRAS NATURAIS CONTRA A CONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE
MICRO-ORGANISMOS EM OVOS IN NATURA  Cutícula  Casca  Membranas internas  Albúmen

27 PRINCIPAIS CONTAMINANTES
 Bactérias da família Enterobacteriaceae o Salmonella enteretidis * Pseudomonas * Listeria * Pasteurella * Enterococos

28 FONTES DE CONTAMINAÇÃO
PRIMÁRIA Transovariana SECUNDÁRIA: Penetração através da casca Manejo inadequado

29 FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DE MICRO-ORGANISMOS
UR↑ TEMPERATURA DEFEITOS NA CASCA SUJIDADES ALTA CARGA MICROBIANA

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32 IDADE DO OVO OVO NOVO OVO VELHO Casca porosa, áspera e fosca;
Clara espessa e firme; Gema redonda, firme e no centro; Membranas interna e externa aderidas à casca. Casca lisa e com certo brilho; Clara quase líquida; Gema dilatada; Clara e gema misturadas; Flutua quando imerso em água.

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34 FATORES DE QUALIDADE DE OVOS “IN NATURA”
1- FATORES DE QUALIDADE EXTERNA 1.1- PESO É subjetivo, não indica a qualidade nutricional do ovo, serve para padronizar a comercialização, ou seja, influi na qualidade comercial.

35 FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
1.2- CASCA Forma: é importante para a padronização das caixas. Os ovos irregulares são mais propensos à quebra durante o transporte. Índice do Ovo (IO): O ovo regular tem a forma ovóide, onde IO = d/D  ~ 3/4D  IO = ~ 0,75 d = diâmetro menor  D = diâmetro maior Ovos irregulares: Alongado... IO < 0,66 Largo IO > 0,80

36 FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
Textura: lisa, sem deformação, sem manchas. Espessura: mínima de 0,33 mm. Importância na fragilidade. Integridade: a casca pode se apresentar íntegra, trincada ou quebrada. Trincada: quando há fratura da casca, porém as membranas testáceas estão intactas, não há vazamento do conteúdo. Quebrada: quando a casca e membranas estão rompidas. Pode haver extravasamento do conteúdo. Limpeza: sem sujidades. Perigo de carrear microrganismos das fezes para o interior do ovo. Cor: não influencia na qualidade nutricional do ovo. É de fator genético.

37 ESPESSURA DA CASCA

38 COR DA CASCA

39 Casca de ovos trincadas

40 FATORES DE QUALIDADE INTERNA
2.1- CÂMARA DE AR Tamanho: no ovo velho ocorre perda da umidade para o ambiente, havendo um aumento da câmara. O máximo aceitável para classificação quanto à classe é de 10 mm. Integridade: a manipulação inadequada pode levar ao rompimento da membrana interna da casca, e a câmara pode ficar solta dentro do ovo, trêmula. A câmara pode também se apresentar deslocada.

41 FATORES DE QUALIDADE INTERNA
2.2- ALBÚMEN Viscosidade e consistência: Ovo novo: albúmen consistente sustenta a gema no centro do ovo. Ovo velho: pela hidrólise alcalina do ácido carbônico (H2CO3) em H2O e CO2, o albúmen se torna fluido.

42 2.2- Albúmen Limpidez e transparência:
Ovo novo: albúmen limpo e transparente. Ovo velho: com o tempo o albúmen se torna mais turvo, dificultando visualização das estruturas internas, através da ovoscopia. pH: a hidrólise do ácido carbônico eleva o pH, que no ovo recém-posto varia de 7,5 a 7,9, podendo chegar a 9,7.

43 2.2- Albúmen Unidade Haugh: medida norte-americana que correlaciona a altura da camada densa externa com o peso do ovo. Quanto mais fresco o ovo, maior será a altura, que com o tempo diminui. A fórmula possui 2 variáveis: H = altura da camada densa externa em mm W = peso do ovo em gramas. HU = 100 x log (H - 1,7 W0,37 + 7,6). São obtidos valores de 0 a 100, sendo que na prática, não se encontram os extremos. 72 unidades “Haugh” são considerados de excelente qualidade.

44 MATERIAL NECESSÁRIO MESA PLANA COM ESPELHO MICRÔMETRO PAQUÍMETRO
ESCALA MILIMETRADA

45 ALBÚMEN

46 ALTURA DA CLARA

47 2.3- Gema Manchas: de sangue e carne Localização e contorno:
Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas calazas. À ovoscopia não é muito bem observada. Ovo velho: com a fluidificação do albúmen as calazas não mais sustentam a gema no centro que se desloca, e com facilidade é observada a ovoscopia. pH: 6,0, não se altera muito com o tempo.

48 2.3- Gema Tamanho e forma: Ovo novo: esférica e firme
Ovo velho: gema absorve água do albúmen, aumenta de volume e enfraquece a membrana vitelina. A gema pode se tornar achatada, podendo até romper a membrana vitelina. Índice da gema (IG): também é determinante da qualidade interna do ovo. IG = altura da gema/largura da gema Cor: é classificada através de um leque colorimétrico. Não é indicativo de qualidade nutricional do ovo. Depende dos pigmentos xantofila presentes na alimentação da ave. Porém, influi na qualidade comercial.

49 ALTURA E DIÂMETRO DA GEMA

50 COLORAÇÃO DA GEMA

51 pH