Açúcares e Edulcorantes

Apresentação em tema: "Açúcares e Edulcorantes"— Transcrição da apresentação:

1 Açúcares e Edulcorantes
Profª Adriana S. Nagahashi 2015

2 Açúcares

3 Conceito Compostos orgânicos formados por sacarídeos (mono, di, polissacarídeo). Açúcar é utilizado para nomear os açúcares mais simples. O açúcar mais utilizado é a sacarose (glicose + frutose), encontrado na cana-de-açúcar, beterraba, frutas, vegetais e no mel.

4 A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho, sendo menos doce e menos solúvel em água. A cevada é utilizada para a produção da maltose (germinação natural), que é processada e para se obter o extrato de malte. A lactose é o principal açúcar do leite, menos solúvel que outros açúcares e com sabor menos doce do que a glicose.

5 Açúcar invertido A hidrólise do açúcar pode ocorrer por três processos: Ebulição contínua; Ação de ácidos fracos (suco de limão ou outras frutas, vinagre e cremor de tártaro-subproduto da formação do vinho); Ação da enzima invertase. Um ou mais processos associados produzirá frutose e glicose.

6 Com isso, acontecerá alteração da molécula, invertendo a posição original da mistura, que será denominada açúcar invertido. Geralmente apresenta-se na forma de xarope, que impede a formação de cristais. Por isso é utilizado em bolos, sobremesas ou em preparações que não se espera a cristalização e a sensação de arenosa.

7 Sacarose Utilizado para adoçar bebidas e preparações.
Pode ser extraído da cana-de-açúcar, beterraba, néctar de flores, frutas, raízes e sementes. Apresenta-se na cor branca ou nas seguintes formas:

8 Açúcar demerara É o açúcar retirado diretamente do melado de cana. Não é lavado e não passa por nenhum outro processo de purificação. Sua cor é escura e seus cristais são levemente úmidos. Devido ao mel residual encontrado entre seus cristais, ele pode ternar-se instável, empedrando com facilidade.

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10 Açúcar cristal Formada por cristais que variam em tamanho. Obtém-se diretamente do demerara após um processo químico de sulfitação do caldo, lavagem com água potável e remoção do mel que envolve os cristais.

11 Açúcar refinado O açúcar mais comum, de grãos brancos e amorfos. É obtido quase que exclusivamente do açúcar cristal. Refino: dissolução do açúcar cristal e remoção do material insolúvel e dos corantes naturais por métodos físicos e químicos.

12 Açúcar de confeiteiro Açúcar muito fino e pode absorver umidade e empedrar. Por isso, costuma ser misturado com pequena quantidade de amido, para impedir que as partículas de sacarose se aglomere e formem pedras.

13 Açúcar em tabletes Coloca-se sacarose cristalizada em formas e adiciona-se solução saturada (quente) de açúcar. Depois de esfriar, os tabletes são desenformados.

14 Açúcar mascavo e rapadura
Obtidos das primeiras extrações da cana-de-açúcar. Compostos principalmente de sacarose e possuem também glicose e frutose, além de cálcio, fósforo e ferro provenientes da cana.

15 Melado Fabricado pela fervura do caldo de cana, até obter concentração de aproximadamente 30% de água e 65 a70% de açúcares. Contém sacarose, frutose e vitaminas do complexo B.

16 Açúcar líquido Destina-se basicamente à indústria. Pela facilidade de manuseio e transporte é Indicado para alimentos em que o açúcar precisa ser usado na forma dissolvida, como bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces

17 Frutose Encontrada em grandes partes das frutas, no mel e em alimentos vegetais. Tem as mesmas calorias da sacarose, porém tem poder adoçante duas vezes maior. Dessa forma, a quantidade utilizada de frutose em substituição da sacarose é menor.

18 Mel Produto natural produzido pelas abelhas a partir do néctar das folhas e exsudatos de plantas. Pode ser classificado de acordo com seu processo de obtenção em virgem, centrifugado, prensado e em favos. O produto comercial, quando fresco, apresenta-se transparente, denso, formando uma massa viscosa.

19 Xarope de glicose Descoberto pelo químico Kirchhoff, que buscava um substituto para a goma arábica. Então provocou a hidrólise da fécula de bata, utilizando ácido sulfúrico e observou que obtinha um produto doce após a neutralização. Também pode-se utilizar o milho como matéria-prima. Apresenta-se, geralmente, claro, viscoso, incolor ou amarelo.

20 Tem composição variável, dependendo do grau da hidrólise.
Conhecido como xarope de milho, xarope de amido, glicose de confeiteiro ou glicose líquida. Utilizado em produtos de panificação; geleias, para impedir a cristalização da sacarose; em produtos de confeitaria; na fabricação de licores ou mesmo para consumo doméstico.

21 O xarope de glicose obtido por meio da hidrólise do milho recebe o nome comercial de “Karo” (Corn Products Refing Co., USA) e apresenta-se na forma de uma mistura de dextrina, maltose e glicose dispersa em água. É uma solução concentrada, resultante de evaporação e submetida a processamento para obter líquido espesso, o qual contém +- 75% de sólidos e 25% de água.

22 Utilizado em preparações lácteas para alimentação infantil, refrigerantes, sorvetes, goma de mascar, produtos de panificação, licores, cervejas e molhos.

23 Poder edulcorante Açúcar Poder edulcorante Lactose 16 Galactose 32
Maltose Xilose 40 Glicose 74 Sacarose 100 Açúcar invertido 130 Frutose 173

24 Edulcorantes

25 Conceito Substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório). Possuem capacidade adoçante superior à da sacarose. Conferem sabor doce com menor número de calorias por grama

26 Os adoçantes são compostos por substâncias edulcorantes (que adoçam) e por um agente de corpo, que confere durabilidade, boa aparência e textura ao produto final. Agentes de corpo são compostos presentes nos adoçantes, associado aos edulcorantes. São espessantes e anticongelantes, inibem a cristalização, ajudam a mascarar o sabor residual dos edulcorantes e, portanto, melhoram o gosto do produto final.

27 Derivados do álcool: polióis: manitol, sorbitol, xilitol, eritrol, isomalte, dentre outros.
Derivados de amido: lactose, frutose, maltodextrina, dextrina e açúcar invertido (para melhorar o sabor do adoçante).

28 Os edulcorantes são considerados substâncias altamente eficazes, devido à sua capacidade de adoçar muito em pequenas concentrações. Vários adoçantes atualmente comercializados contêm dois ou mais edulcorantes em suas fórmulas. Segundo os fabricantes, essa mistura visa potencializar as vantagens de cada edulcorante e neutralizar as desvantagens, principalmente o sabor residual.

29 Edulcorantes naturais:
Esteviosídeo Sorbitol Manitol Edulcorantes artificiais: Sacarina Ciclamato Aspartame Acesulfame-K Sucralose

30 Nutritivos → Contribuem com valor calórico à dieta
Não-nutritivos → Contribuem pouco ou com nenhum valor calórico à dieta

31 Edulcorantes Naturais
Esteviosídeo - Estévia Extraído da Stevia rebaudiana; Poder edulcorante relativo: 180; Adoçante nutritivo; Estável sob altas temperaturas e em meio ácido; Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, balas, doces, etc.

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33 Sorbitol Forma alcoólica da sacarose, presente em várias frutas; Poder edulcorante relativo: 60; Adoçante nutritivo: kcal equivalente ao da sacarose; Utilizado associado à frutose; Usado em geléias, gomas de mascar, etc.

34 Manitol Forma alcoólica da manose, presente em várias frutas; Poder edulcorante relativo: 50; Adoçante nutritivo: kcal equivalente ao da sacarose; Usado em gomas de mascar e balas.

35 Edulcorantes artificiais
Sacarina: Poder edulcorante relativo: 300; Sabor residual amargo em concentrações altas. Redução de sabor residual pela mistura de sacarina e ciclamato; Adoçante não nutritivo; Submetida ao calor, sem perda das propriedades.

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37 Ciclamato Poder edulcorante: 30; Sabor agridoce; Proibida a comecialização nos EUA (alguns estudos indicam que a hidrólise do ciclamato, no trato digestório, poderia produzir uma substância carcinogênica);

38 Adoçante não nutritivo;
Estável sob altas temperaturas, utilizado em preparações destinadas à cocção; Longa validade e bastante solúvel em água; Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, bebidas, congelados, refrigerantes, geleias, sorvetes, etc.

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40 Aspartame Poder edulcorante: 180 Sem sabor residual amargo; Acentuado aroma de sabor de frutas ácidas; Adoçante nutritivo: 4 kcal/g; Instável sob altas temperaturas, inadequado em preparações destinadas à cocção; Usado como adoçante de mesa, misturas, pós, gomas de mascar, balas, sobremesas, etc.

41 Acesulfame-K Poder edulcorante: 200; Sabor amargo em altas concentrações; Adoçante não nutritivo; Estável sob altas temperaturas; Usado isoladamente ou combinado com os outros edulcorantes; Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, bebidas, sobremesas, etc.

42 Sucralose Poder edulcorante relativo: 600; Adoçante não nutritivo Ausente de sabor residual Estável sob altas temperaturas; Utilizado em preparações destinadas à cocção; Utilizado como adoçante de mesa em preparações.

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