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GASTRONOMIA. CARBOIDRATOS. Macronutrientes CARBOIDRATOS: Os carboidratos são substâncias compostas de : carbono, hidrogênio e oxigênio e incluem todos.

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1 GASTRONOMIA. CARBOIDRATOS

2 Macronutrientes CARBOIDRATOS: Os carboidratos são substâncias compostas de : carbono, hidrogênio e oxigênio e incluem todos os tipos de açúcares, desde os mais simples (monossacarídeos) até os mais complexos ( polissacarídeos). São também denominados glicídeos. Os carboidratos são as mais abundantes e as mais econômicas fontes de energia para o homem.

3 Definições básicas dos nutrientes e suas propriedades CARBIODRATOS Fornecimento de energia: 1g de carboidratos fornece 4 calorias Principal função dos carboidratos: fornecimento de energia ( cérebro = órgão glicose-dependente) Maior parte da alimentação humana: 50% a 75% do valor energético total (VET); Cereais, tubérculos e raízes; Açúcar simples, máximo de 10% do VET; fibra alimentar refere-se às partes dos alimentos vegetais que resistem à digestão;

4 CARBOIDRATOS Os carboidratos simples são também conhecidos como açúcares, e a terminação da maioria dos açúcares é ose. Assim temos, por exemplo: Sacarose - para açúcar de mesa; Glicose - para açúcar dos alimentos e também presente no sangue; Lactose - para açúcar do leite;

5 CARBOIDRATOS - Os carboidratos variam no grau de doçura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato gastrointestinal humano -Podem ser classificados em: 1- Monossacarídeos (mono= um,único; sakcharon= açúcar) consistem no grupo de açúcares mais simples que temos. Por esse motivo são facilmente assimilados pelo organismo, sendo capazes de promover um rápido aumento da glicemia –São eles: Glicose, Frutose, Galactose

6 CARBOIDRATOS Glicose: - É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza - - Na forma de polímero, a glicose está presente como amido ( polissacarídeo) e celulose, e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis. - O açúcar do sangue, refere-se a glicose - De todos os açúcares que comemos, a glicose é o que nos dá mais energia, por entrar diretamente na corrente sanguínea.

7 Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES: Glicose: na forma livre a glicose está presente em muitos vegetais. Ex:

8 Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES: Glicose: na forma combinada encontra-se na sacarose, na lactose, na maltose

9 Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES: Glicose: nos amimais a glicose é a principal forma de transporte de carboidratos na corrente sanguínea

10 Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:

11 CARBOIDRATOS Frutose : - É o mais doce de todos os monossacarídeos. - Conforme as frutas amadurecem, as enzimas clivam a sacarose em glicose e frutose, resultando em um paladar mais doce.

12 Carboidratos : Frutose: a frutose livre é encontrada nas plantas. As fontes mais comuns são as frutas e o mel de abelhas. É um dos dois monossacarídeos que compões a sacarose. Em termos calóricos, equivale á sacarose, porém, apresenta um poder adoçante cerca de duas vezes maior. Por este motivo, quando em substituição da sacarose, o consumo de frutose é menor.

13 CARBOIDRATOS: 2- Dissacarídeos : São aqueles constituídos de dois monossacarídeos.São também considerados açúcares simples pela sua rápida assimilação pelo organismo, elevando rapidamente a glicemia quando ingeridos. São eles: Sacarose, maltose e lactose.

14 CARBOIDRATOS LACTOSE : Galactose + Glicose ( encontrada apenas no leite dos mamíferos) - MALTOSE : Glicose + Glicose ( formada quando os grãos são maltados – mergulhados na água até germinarem, tal como na fabricação da cerveja e do uísque escocês a partir da cevada) :

15 Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES: Sacarose : Dissacarídeo formado por glicose + frutose. Está amplamente distribuída em plantas, em especial na cana–de–açúcar e na beterraba açucareira. É o dissacarídeo de maior importância, tanto pela quantidade como e freqüência quanto pela sua importância na alimentação humana

16 Carboidratos Caramelização: caramelizar significa o douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha açúcares. Carmelo é o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares. Quando o açúcar de mesa ( sacarose ) é aquecido a cerca de 185º C, ele derrete em um líquido incolor. Se for aquecido ainda mais, fica amarelo, depois marrom-claro, e em uma rápida sucessão vai adquirindo tons cada vez mais escuros. Durante esse processo, ele ganha um sabor especial, suavemente amargo, cada vez mais acentuado. Na preparação do caramelo, a temperatura não deve ser superior a 200ºC.

17 Carboidratos simples AÇÚCAR INVERTIDO - Derivado da sacarose, quando tratada com ácido ou com a enzima invertase, a sacarose se quebra numa mistura de seus componentes de glicose e frutose; (...) - Pode ser obtido naturalmente durante o processamento de um alimento ou em indústrias; - Utilizado em indústrias de alimentos devido as suas boas propriedades tecnológicas, tais como boa solubilidade, de conferir certo brilho, além de não se cristalizar; - Vem sendo muito utilizado na indústria de alimentos, especialmente doces e biscoitos em geral;

18 Carboidratos Simples Poder de Doçura dos Açúcares em relação à Sacarose AÇÚCAR DOÇURA Frutose 140% a 180% tão doce Lactose 20% a 30% tão doce Glicose 70% tão doce Maltose 30% a 60% tão doce Açúcar invertido 130% tão doce

19 CARBOIDRATOS 3- Polissacarídeos :Os carboidratos deste grupo constituem-se de uma grande molécula formada por mais de dez, até milhares de unidades monossacarídeos São conhecidos como açúcares complexos já que possuem lenta absorção pelo organismo e, portanto, não elevam a glicemia lentamente; essa propriedade faz com que esse carboidrato possa ser consumido por diabéticos, desde que não seja em doses excessivas.

20 Carboidratos : Exemplo de carboidratos complexos.: o amido, celulose e glicogênio.

21 CARBOIDRATOS - São comumente encontrados em alimentos como cereais ( arroz, milho, trigo, massas ),tubérculos ( batatas, aipim, inhame), hortaliças fibrosas e frutas na forma de celulose e pectina.

22 CARBOIDRATOS 3.1 Amido - O amido é constituído essencialmente por amilose e amilopectina – Consiste na reserva glicídica dos vegetais. - É o polissacarídeo mais comum e conhecido em alimentos. - Ocorre em alimentos como tubérculos( inhame, aipim, batata, cara ), cereais (arroz,cevada, centeio, aveia, milho, trigo ), leguminosas( feijão, ervilha, lentilha ), algumas frutas como por ex. banana e maçã. - Também existe na forma comercial como um pó ( ex: amido de milho, fécula de mandioca,)

23 Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Maisena e araruta, são dois tipos de amidos considerados como puros. A araruta é uma planta perene, cultivada por seus tubérculos subterrâneos. O pó é usado para engrossar molhos, pudins, sobremesas.

24 -Todo amido consiste em cadeias de moléculas individuais de açúcar chamado glicose.Porém, os grânulos contêm dois tipos de moléculas de amido, que se comportam de modo muito diferente umas das outras: - o amido é essencialmente constituído por amilose a amilopectina. A proporção destes polissacarídeos nas plantas é é controlada geneticamente, - As moléculas de AMILOSE são feitas cada qual de cerca de 500 a 2 mil unidades de glicose.Cada uma delas é essencialmente uma única cadeia extensa, com poucas ramificações também longas. CARBOIDRATOS COMPLEXOS

25 Carboidratos -. A amilose é portanto, uma molécula relativamente simples e pequena, de tal forma que pode facilmente se reorganizar em grupos compactos, ordenados e densamente interligados. A amilose possui estrutura enrolada, não ramificada. Pela forma como as unidades de glicose estão unidas entre si, apresenta uma estrutura helicoidal. Amilose:

26 - As moléculas de AMILOPECTINA são feitas cada qual de 5 mil a 20 mil açúcares e têm centenas de ramificações curtas. - A amilopectina é uma molécula grande, volumosa e cheia de arestas, que dificilmente forma grupos cerrados. CEREAIS

27 Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Amilopectina: E um polímero formado por cadeias curtas de amilose, ligadas entre si de modo a formar uma estrutura ramificada. Estas ramificações, conferem forma esférica à molécula. Estudos indicam que a amilose é melhor que a amilopectina para manter o nível sanguíneo normal de açúcar, através de uma mais baixo e contínua digestão e absorção ( importante para obesos e diabéticos)

28 Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. GELIFICAÇÃO: quando o amido é cozido em água seus grânulos absorvem moléculas de H 2 O, incham e em seguida amolecem à medida que a água vai separando as moléculas de amido umas das outras. Esse amolecimento chama-se gelificação, ocorre numa faixa de temperatura que depende da semente e do amido, mas situa-se numa faixa entre 60 e 70º C. Obs:

29 Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. GELIFICAÇÃO: os aglomerados ordenados de moléculas de amilose, exigem uma temperatura mais alta, quantidade maior de água e mais tempo de cocção para gelificar, ao contrário dos grupos frouxos de moléculas de amilopectina.

30 CARBOIDRATOS 3.2 celulose, pectina - Consistem das chamadas fibras alimentares e ocorrem naturalmente nos produtos vegetais, alguns sendo fontes delas, outros contendo apenas uma pequena quantidade; - Atualmente as fibras vem sendo adicionadas aos alimentos, mediante a comprovação de seu benefício para a saúde humana. -As fibras solúveis (pectina e gomas vegetais), vem sendo utilizadas como auxiliares em dietas para Diabetes Mellitus, com o intuito de reduzir a glicemia desses indivíduos. -

31 CARBOIDRATOS -A FIBRAS ALIMENTARES: - possuem o mesmo valor calóricos de todas os carboidratos, entretanto não são absorvidas pelo intestino. - Não elevam a glicemia e podem ser consumidas por indivíduos diabéticos. Benefícios consumo de fibras: Impacto positivo sobre peso corpóreo Normalização lipídeos sanguíneos Redução dos índices glicêmicos Aumento do Bolo fecal Melhora do trânsito intestinal

32 CARBOIDRATOS IMPACTO DOS CARBOIDRATOS NO METABOLISMO - Absorção de glicose e índice glicêmico (Indice glicêmico: categorização dos diferentes carboidratos da dieta, quando comparados com um alimento referência quanto a sua capacidade de elevar os níveis de glicose sanguínea.)

33 Carboidratos 3.3 Glicogênio: Ele é um importante elo no metabolismo energético, pois ajuda a manter níveis de açúcar normais durantes períodos de jejum como o período do sono, e provoca combustível imediato para ações musculares.

34 Carboidratos Digestão e absorção dos Carboidratos: Boca: Amilase salivar(ptialina) inicia a ação digestiva pela hidrólise de uma pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores, Estômago: A amilase é desativa na presença do ácido hidroclorídrico. Intestino delgado: - a amilase pancreática quebra as moléculas grandes de amido, transformado em carboidratos mais simples - As enzimas ( sacarase, maltase, lactase) da borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os oligossacarídeos e os dissacarídeos em monossacarídeos.

35 CARBOIDRATOS. Digestão dos Carboidratos:

36 Carboidratos Digestão e absorção dos Carboidratos: Os monossacarídeos resultantes da digestão - glicose, galactose e frutose – atravessam as células da mucosa, e através dos capilares das vilosidades entram na corrente sanguínea e são levados até o fígado. A glicose é transportada para do fígado para os tecidos, embora parte seja armazenada no fígado e músculo na forma de glicogênio. O consumo de grandes quantidade de lactose ( especialmente em indivíduos com uma deficiência de lactase ) frutose, estaquiose, rafinose e alcoóis açúcares ( ex. sorbitol, manitol, xilitol) podem não ser absorvidos e chegarem ao cólon e causando aumento de gases e diarréia.

37 Carboidratos Digestão e absorção dos Carboidratos: Algumas formas de carboidratos –celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras formas de fibra – não podem ser digeridas pelos seres humanos, pois nem a amilase salivar e nem a pancreática possuem a capacidade de quebrar as ligações que unem os açúcares constituintes. Esses carboidratos passam relativamente inalterados para o cólon, sendo parcialmente fermentados pelas bactérias do cólon.

38 . Após a ingestão de alimentos que contém carboidratos O sistema digestivo faz a quebra em moléculas simples, que entram na corrente sanguínea na forma de glicose. Com a elevação da glicose sanguínea ( glicemia), o pâncreas libera insulina, um hormônio que sinaliza para as células absorverem o açúcar para ser utilizado como energia ou como reserva (glicogênese). Quando o nível de glicose sanguíneo cai e não existe alimento para ser digerido, o pâncreas libera outro hormônio, o glucagon, que sinaliza para as células que armazenaram a glicose, devolverem o açúcar para o sangue (glicogenólise e gliconeogênese) para que seja compartilhado por todo organismo.

39 Carboidratos


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