MASSAS DE PANIFICAÇÃO E MACARRÃO

Apresentação em tema: "MASSAS DE PANIFICAÇÃO E MACARRÃO"— Transcrição da apresentação:

1 MASSAS DE PANIFICAÇÃO E MACARRÃO
Celina Rocha Junghans Marina Gomes Sobral Tatiane Corrêa dos Santos

2 PÃO “Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.” (ANVISA)

3 PÃO Ingredientes: farinha de trigo, água, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e produtos lácteos, fruta e glúten.

4 PÃO - FARINHA DE TRIGO O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa elasticidade, resistência e estabilidade) . O amido danificado influi na viscosidade da Farinha O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

5 PÃO - ÁGUA A água é um agente plastificante e dissolvente.
Sem a água a mistura não seria fluido viscoso, e as reações durante a fermentação não aconteceriam. - Controla a temperatura da massa - Dissolve os sais - Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten - Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a fermentação. - Controla a maciez e palatabilidade do pão

6 PÃO - SAL Usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em relação a farinha) mas interfere: 1. Características reológicas: massa com sal é mais firme, já que a gliadina dissolve menos facilmente em soluções salinas. 2. Crosta : pão com sal tem crosta mais crocante. 3. Melhora o sabor final do produto 4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentação do pão

7 PÃO - FERMENTO BIOLÓGICO
Saccharomyces cerevisiae (1 grama levedura) contém cerca de 10 bilhões de células A principal função é para produção de CO2 para expansão da massa nos vários estágios do processamento.

8 PÃO - OUTROS (EMULSIFICANTES)
Mistura de fases imiscíveis: água versus gordura Efeitos no pão: 1. Aumento do volume 2. Estrutura mais fina do miolo 3. Miolo mais macio 4. Aumento da estabilidade da massa (tratamento mecânico e envelhecimento do pão).

9 PÃO - OUTROS (AÇÚCAR) 1. Fermentação (nutriente para a levedura)
2. Cor da casca (reação de Maillard) 3. gosto 4. estrutura do miolo 5. Volume Levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacarídeos.

10 PÃ0 - OUTROS Leite: contém lactose
Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e melhora o gosto. Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, óleo) Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

11 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO
O segredo não está nos ingredientes... ...mas sim na bioquímica da transformação!!!!! Processamento: 1 Mistura 2 Fermentação 3 Cozimento 4 Resfriamento 5 Embalagem 4 parâmetros: quantidade temperatura umidade tempo

12 1 MISTURA Antes de tudo PESAGEM
Exceto para água, que se utiliza dosador de àgua E depois de pesados??? MISTURA Constituintes da farinha: gliadina e glutenina formam, pela mistura com água e energia mecânica, o glúten Incorporação de ar: “caminhos” para o CO2 Temperatura adequada: 26-28ºC

13 1 MISTURA Misturador de massa de pão horizontal

14 1 MISTURA Ponto completo da massa: Formação do filme elástico, que pode ser esticado sem se romper

15 2 FERMENTAÇÃO É adicionado fermento (levedura)
FORMAÇÃO DE CO2 É adicionado fermento (levedura) Açúcares da massa são transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Açúcares da massa - provenientes da farinha, - adicionados na formulação - produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha. EQUAÇÃO GERAL: AÇÚCAR + ENZIMA GÁS CARBÔNICO + ETANOL

16 2 FERMENTAÇÃO CÂMARA DE FERMENTAÇÃO

17 2 FERMENTAÇÃO Divisão: - Operação física
- Obter de pedaços de massa de peso apropriados. Boleamento: - Auxilia a formação de uma superfície contínua - Elimina a pegajosidade da massa - Forma homogênea - Pode ser feita manulamente ou por modeladores

18 3 COZIMENTO Após a fermentação a massa é assada em fornos que atingem temperaturas de 150 a 300°C por 35 a 50 minutos. Alterações na etapa de assar: - Inativação das enzimas e do fermento. - Formação da crosta - Aumento de tamanho - Desenvolvimento de aroma, gosto e cor

19 4 RESFRIAMENTO Antes de fatiar (pão de forma) e embalar, é necessarário que o pão chegue a uma temperatura de 30ºC Métodos: - Pão em prateleiras circulação de ar - Ventiladores - Temperatura ambiente Condensação da umidade: proliferação de fungos, levando a deteriorações

20 5 EMBALAGEM Empacotamento do pão que não será comercializado imediatamente ou que será transportado A embalagem tem como finalidade preservar o produto, além de atuar como propaganda e facilitar o manuseio, armazenamento e uso pelo consumidor

21 MASSAS ALIMENTÍCIAS Entende-se por toda e qualquer massa preparada de farinha, ou semolina de trigo: - que não é fermentada - nem salgada - ou arejada - que seja amassada a frio ou a quente - com ou sem adição de outros ingredientes para colori-la ou aromatizá-la, - com ou sem adição de ovos.

22 INDREDIENTES PARA O MACARRÃO
Trigo Farinha de trigo glúten Água Ovos Corantes e aditivos

23 INGREDIENTES - TRIGO Triticum durum: - endosperma translucido e duro
- frias e secas - teor de proteína elevado - glúten não extensível Utilizado no preparo de macarrão

24 - bem difundido várias regiões do globo terrestre
INGREDIENTES - TRIGO Triticum aestivum - bem difundido várias regiões do globo terrestre - apresenta variações: hábitos de crescimento, maturação - glúten extensível - bom conteúdo de proteína - farinha para fabricação de pães

25 INGREDIENTES – TRIGO FARINHA DE TRIGO
Não é utilizado o trigo “durum” e sim outros cultivares Farinhas existentes no Brasil utilizadas: - Farinha integral de trigo - Farinha especial de trigo - Farinha comum de trigo

26 INGREDIENTES - TRIGO FARINHA DE TRIGO GLÚTEN:
Separado do restante da massa por lavagem com água salina Cor pardo-cinzenta Mucilaginoso Constituição: 2 albuminóides (gliadina e gluteína) Com a água, há formação de rede protéica com propriedades viscoelásticas, impedindo a quebra do produto no processo de secagem.

27 INGREDIENTES - TRIGO Umidade: 12 a 13%
FARINHA DE TRIGO Umidade: 12 a 13% Cinzas: quanto maior teor de cinzas, maior é a extração. há presença de farelos (forma pontuações no produto final, aumenta a probabilidade de quebras durante o processo de secagem)

28 INGREDIENTES - TRIGO FARINHA DE TRIGO
Odor: característico de material farináceo Granulação: importante para controlar a uniformidade do produto; colocar em evidencia impurezas grosseiras. Impurezas: fragmento de outras sementes, germes, insetos mortos, impurezas de origem mineral

29 INGREDIENTES - ÁGUA Limpa, inodora, incolor e neutra
Ao evaporar, não deve deixar resíduo seco superior a mg/litro e não deve ultrapassar os seguintes limites em mg: Carbonato de calcio e magnésio mg Sulfato mg Silicato mg Nitrato de nitrito mg Cloreto – 10 mg Materia organica – 40 mg

30 INGREDIENTES - OVOS Pasteurizados Congelados Desidratados
Quantidade de ovos: 3 ovos inteiros (clara e gema) por quilo de farinha ou 135g de ovo (0,45g de colesterol)

31 INGREDIENTES - ADITIVOS
Ser inóculos Ser declarados na embalagem Ex: supervitol ( beta caroteno); estearoil lactil de sódio e estearoil lactil de cálcio

32 PROCESSAMENTO DO MACARRÃO
Caseira Industrial - A cada 100 kg de material farináceo, requer-se, em média, 25 a 30 litros de água.

33 FASES DO PROCESSAMENTO
1 Hidratação e Homogeneização 2 Amassamento e Trefilação 3 Secagem

34 1 HIDRATAÇÃO E HOMOGENEIZAÇÃO
Reação de hidratação das proteínas do glúten: o material farináceo entra em contato com a água. Reação de hidratação do amido: para qualidade do produto final. Homogeneização é para uma melhor incorporação entre farinha e água.

35 2 AMASSAMENTO E TREFILAÇÃO
Levar a massa formada através de uma rosca sem fim, normalmente de aço inoxidável, ao encontro da matriz, que pode ser se aço inoxidável ou de bronze com teflon Extrusão dessa massa no formato desejado No terço final da rosca é aplicado vácuo

36 3 SECAGEM Abaixar a umidade de 31-33% para 12-13%
A perda de umidade deve ser gradual

37 FASES DO PROCESSAMENTO
Encartamento Repouso Secagem propriamente dita

38 1 ENCARTAMENTO Extrair da massa uma porcentagem de umidade apreciável em tempo relativamente curto Deter ou reduzir toda a ação enzimática que iniciou com a hidratação Frear a ação fermentativa causada por microrganismos Consistência ao formato Produto mais transparente e translúcido Reduzir o período de secagem definitiva

39 2 REPOUSO A massa fica em repouso para equilibrar a umidade restante interna e externa

40 3 SECAGEM PROPRIAMENTE DITA
Passagem de ar quente pela massa Retirar gradualmente a umidade até alcançar a umidade final que deverá estar entre 12 e 13%.

41 DÚVIDAS????