SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

Apresentação em tema: "SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS"— Transcrição da apresentação:

1 SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

2 INTRODUÇÃO Conservação de vinhos em tanques não cheios!
Nitrogênio= 80% atmosfera terrestre Reatividade química reduzida Forma mineral ou orgânica Conservação de vinhos em tanques não cheios!

3 NITROGÊNIO TOTAL Varia de ano para ano
Está relacionado com o estado de maturação da uva, com a variedade e a região produtora Os vinhos tintos apresentam quase o dobro a quantidade dos brancos em função da maceração em temperaturas elevadas Dissolução substâncias nitrogenadas das cascas, sementes e autólise das leveduras

4 NITROGÊNIO MINERAL Encontra-se sob forma de sais amoniacais na polpa da baga Durante a maturação ao nitrogênio amoniacal representa 80% do nitrogênio total Origem: nitratos do solo Diminui rapidamente durante a troca de cor - transaminação para formas orgânicas: aminoácidos, peptídeos, polipeptídios e proteínas Quando a uva está madura, o nitrogênio mineral representa somente 10% do N total – expresso em amoníaco (mg.L-1)

5 Onde está o N orgânico?

6 Substâncias nitrogenadas
Importância do Amoníaco/Cátion Amônio NH4

7 NITROGÊNIO TOTAL Quando o teor é inferior a 50 mg.L-1 se aconselha a adição de fosfato ou sulfato (preferencialmente de fosfato) biamônico na dose de 10g.hL-1 para acelerar fermentação CUIDADO!!! Quando adicionado a mais produz vinhos pobres em aromas, ( principalmente em alcoóis superiores), em ésteres etílicos da ácidos graxos. Como as bactérias láticas além de não assimilar o nitrogênio amoniacal também o excretam, provavelmente haverá um incremento desse elemento depois da fermentação malolática. Para vinhos que sofrerão uma segunda fermentação geralmente se adiciona fosfato biamônico em associação com a tiamina pirofosfato (hoje em dia se dá preferência por extrato de levedura).

8 NITROGÊNIO ORGÂNICO Aminoácidos: foram identificados 32 em mostos e vinhos Oligopeptídeos e polipeptídeos Proteínas: as instáveis são as responsáveis pela casse protéica dos vinhos Nitrogênio amidado: aspargina e glutamina e principalmente o carbamato de etila (tóxico) Carbamato de Etila

9 NITROGÊNIO ORGÂNICO Aminas biogênicas : efeito nocivo (histamina)
R – NH2 Nitrogênio nucléico representado por bases púricas e pirimídicas dos nucleotídeos e nucleosídeos ( pouco estudado) Nitrogênio osaminado onde um radical –OH de uma hexose é subtituído por NH2 (glicosamina e galactosamina) Pirazinas: intervém no aroma de Cabernet Sauvignon

10 AMINOÁCIDOS No suco de uva representam a forma mais importante de nitrogênio total Podem variar de uma ano para outro de 1 a 4g.L-1 Quando a uva está madura os aminoácidos representam 30 a 40% do nitrogênio total São importantes para a alimentação das leveduras e início da fermentação A Arginina e a Prolina são os aminoácidos predominantes dependendo da variedade da uva

11 AMINOÁCIDOS Na Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Merlot a Prolina é dominante Pinot Noir e Aligoté a arginina é dominante. A Prolina não é utilizada pelas leveduras e bactérias láticas ao contrário da arginina! A prolina é indicador de maturação da uva, principalmente em anos de boas condições para a maturação. Quando a prolina é excessiva se indica a adição de fosfato ou sulfato biamônico para compensar a falta de arginina (principalmente para variedades como Chardonnay)

12 OLIGOPEPTÍDEOS Representado por até 4 peptídeos
Por suas propriedades organolépticas se crê que tenha alguma influência no gosto do vinho, no entanto, nenhum estudo sobre isso ainda foi feito.

13 DIFERENTES FORMAS DE NITROGÊNIO
Uréia: se encontra no vinho em quantidades inferiores a 1mg.L-1 de origem microbiana. Pode ser precursora do carbamato de etila Carbamato de Etila: Fama por ser cancerígeno. Em doses elevadas possuem propriedades tranquilizantes e hipnóticas. Vinificações em temperatura elevadas induzem uma maior formação dessa substância. Condições de armazenamento influem na quantidade do mesmo. Ataques bacterianos (pH elevado) aumentam a quantidade de carbamato de etila.

14 Substâncias nitrogenadas
Aminas Biogênicas Possuem efeitos nocivos ao organismo humano Origem fermentativa (bactérias láticas) Efeitos: alergias e dores de cabeça Ex: Histamina

15 PROTEÍNAS E CASSE PROTÉICA
São precipitadas pelos taninos. Em vinhos tintos quase não existem em estado livre Em vinhos brancos e rosados possuem teores variáveis de proteínas livres provenientes da uva A instabilidade das proteínas nos vinhos brancos são a principal causa da Casse protéica que causa turbidez no vinho

16 CASSE PROTÉICA Turvamento e depósitos característicos da casse protéica aparecem na garrafa, durante a conservação em temperaturas elevadas ou depois do enriquecimento com taninos da rolha. Se formam floculações protéicas. As floculações protéicas junto com as cristalizações tartáricas constituem o principal acidente na limpidez dos vinhos brancos na garrafa Para clarificante o mais utilizado é o emprego de bentonite

17 ESTUDO EM GRUPO Casse protéica Testes de estabilidade protéica
Prática: banho maria (70°C-80°C) por 30 min.