Professor: Luiz Armando

Apresentação em tema: "Professor: Luiz Armando"— Transcrição da apresentação:

1 Professor: Luiz Armando
GASTRONOMIA COZINHA DAS AMÉRICAS Professor: Luiz Armando

2 Prova pratica individual – Grupo 1 Prova pratica individual – Grupo 2
CRONOGRAMA DAS AULAS 29/07/2014 Terça-Feira Norte americana, Mexicana, Chilena, Uruguaia e Argentina (Aula Teórica) 30/07/2014 Quarta-Feira Norte americana 18/08/2014 Segunda-Feira 19/08/2014 20/08/2014 08/09/2014 Argentina 09/09/2014 10/09/2014 Mexicana 22/09/2014 23/09/2014 24/09/2014 27/10/2014 Prova Teórica 28/10/2014 Chilena 29/10/2014 30/10/2014 Quinta-Feira 24/11/2014 Uruguaia 25/11/2014 Prova pratica individual – Grupo 1 26/11/2014 Prova pratica individual – Grupo 2

3 AVALIAÇÕES PROVA TEÓRICA – 50% (G1) Prova teórica com peso de 50% da G1, composta por 10 questões descritivas, baseadas nas apostilas de cozinha das américas.

4 AVALIAÇÕES PROVA PRÁTICA – 50% (G2) Prova pratica individual, com peso de 50% da G1, composta pela execução e apresentação de uma receita. Será avaliado o Mise-en-place geral, separação dos lixos, métodos de cocção empregados bem como o equilíbrio sensorial da receita apresentada. Os acadêmicos terão 10 minutos para Mise-en-place e 60 minutos para a execução e apresentação da receita.

5 AVALIAÇÕES AVALIAÇÃO PRÁTICA DIÁRIA – G1 E G2 (50%)
Compreende a prática culinária diária, avaliando métodos de cocção, postura profissional, trabalho em equipe, organização, disciplina e avaliações organolépticas dos preparos apresentados. A média será feita a partir das notas dadas diariamente na prática diária. Aos dias de não comparecimento as aulas os acadêmicos não receberão nota. AS NORMAS DO LABORATÓRIO INFLUEM DIRETAMENTE NAS NOTAS DE PRÁTICA DIÁRIA.

6 INTRODUÇÃO CARACTERIZAR A COZINHA DAS AMÉRICAS;
CULTURA E HISTÓRIA GASTRONOMICA; PAÍSES ABORDADOS; TÉCNICAS CULINÁRIAS; INGREDIENTES E RECEITAS TÍPICAS;

7 AMÉRICAS

8 Américas COZINHA DOS ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA; COZINHA MEXICANA;
COZINHA ARGENTINA; COZINHA CHILENA; COZINHA URUGUAIA;

9 Américas COMEÇOU A SER HABITADO NA ULTIMA ERA GLACIAL PELOS PALEOÍNDIOS (110 a 10 mil anos A.C); CIVILIZAÇÕES MAIS AVANÇADAS DA ÉPOCA PRÉ-COLOMBIANA ERAM A ASTECA (MÉXICO) E MAYA (AMÉRICA CENTRAL); CULTURAS DE CAÇA, FAZENDA, PESCA, ETC.;

10 Américas DIVISÃO BÁSICA SE DA ENTRE AMÉRICA DO NORTE E AMÉRICA LATINA;
POPULAÇÃO SIVÍCOLA POSSUÍA UMA ALIMENTAÇÃO VÁRIADA DERIVADA DAS CULTURAS DE CAÇA (PERU, BISÕES, ALCES, ETC.); CULTUVAVAM DIVERSOS TIPOS DE CEREAIS, TUBÉRCULOS E FRUTOS (MILHO, BATATAS, FRUTOS SILVESTRES); POSSUIAM UTENSÍLIOS RUDIMENTARES QUE PERMITIAM A TRANSFORMAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS BÁSICAS;

11 Américas Molinillo, metate (mano), molcajete

12 Américas PRINCIPAIS CULTURAS; COZINHA NATIVA NORTE AMERICANA;
COZINHA NATIVA DO SUDOESTE AMERICANO; COZINHA DO CÍRCULO CARIBENHO; COZINHA DA MESOAMÉRICA; COZINHA DOS ANDES E DO SUL;

13 Américas APÓS A CONQUISTA DAS AMÉRICAS, FORAM INCLUSAS DIVERSAS CULTURAS DAS MAIS VARIADAS PARTES DO MUNDO; CULINÁRIA “GANHOU” EM TERMOS DE PRODUTOS; POUCO A POUCO AS CULTURAS FORAM SE MESCLANDO; COZINHA É O “RESGATE” DOS PAÍSES DE ORIGEM DOS IMIGRANTES;

14 AMÉRICA DO NORTE

15 AMÉRICA DO NORTE SUBCONTINENTE SITUADO TOTALMENTE NO HEMISFÉRIO NORTE.
PRESENÇA DOS OCEANOS ÁRTICO(N), ATLÂNTICO (L) E PACÍFICO (O). TERCEIRO MAIOR CONTINENTE DO MUNDO. REPRESENTA 4,8% DA SUPERFÍCIE TOTAL DA TERRA E 16.5% DE SUPERFÍCIE TERRESTRE. MAIORES PAÍSES SÃO E.U.A, CANADÁ, MÉXICO.

16 AMÉRICA DO NORTE COLONIZADORES EUROPEUS CHEGARAM NOS SÉCULOS 16 E 17;
DIZIMARAM GRANDE PARTE DA POPULAÇÃO NATIVA; COLONIZAÇÃO IMPLEMENTOU NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES, TÉCNICAS, MANEJO DE PRODUTOS; CRIAÇÃO DE UMA NOVA IDENTIDADE GASTRONÔMICA;

17 ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA

18 ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA
VASTA EXTENSÃO TERRITORIAL; GRANDE VARIAÇÃO CLIMÁTICA (-62°C [ALASKA ]A 57°C [CALIFÓRNIA]); FORMAÇÃO DE DESERTOS; FORMAÇÃO DE PÂNTANOS; REGIÃO DAS GRANDES PLANÍCIES; REGIÃO DOS GRANDES LAGOS;

19

20 ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA

21 ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA
FUSÃO DE DIVERSAS CULTURAS, TRAZIDAS POR IMIGRANTES; NATIVOS BASEAVA-SE EM PESCA EM AMBAS AS COSTAS MARÍTIMAS E NA REGIÃO DOS GRANDES LAGOS; PLANTIO DE RAÍZES, GRÃOS E CUCURBITÁCEAS; TÉCNICAS ANTIGAS DE COCÇÃO COMO GRELHAR, PIT FIRE, COZER DIRETO NA BRASA, PEDRAS, ETC.; FORAM MESCLANDO SUAS TÉCNICAS COM A DOS COLONIZADORES PARA FORMULAR O QUE SE CONHECE HOJE;

22 ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA
NATIVOS AMERICANOS NÃO TINHAM PANELAS, STONE BOILERS; PERÍODO COLONIAL FORMAÇÃO DAS 13 COLÔNIAS; IMPLANTARAM O PLANTIO DE GRÃOS; CRIAÇÃO DE ANIMAIS (OVELHAS); COZINHA SIMILAR A DO IMPÉRIO BRITÂNICO; PERMANECEU PRATICAMENTE INALTERADO ATÉ A REVOLUÇÃO AMERICANA (1776);

23 ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA
SÉCULOS 18 E 19 DESENVOLVEU RECEITAS E PRATOS ICÔNICOS; SÉCULOS 19 E 20, ERA PROGRESSIVA TORNOU A INDUSTRIA ALIMENTÍCIA MAIS AUTOMATIZADA; SURGIMENTO DE CADEIAS DE RESTAURAÇÃO; PRIMEIRA GUERRA MUNDIAL FOCOU EM CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; INDUSTRIALIZAÇÃO TOMOU CONTA E VIRA ÍCONE NACIONAL;

24 ESTADO UNIDOS DA AMÉRICA
INFLUENCIADOS PELAS CULTURAS: BRITÂNICAS; ESPANHOLAS; GERMÂNICAS; FRANCESAS; AFRICANAS; LATINO-AMERICANA;

25 Produtos típicos Milho (Corn, Maize) Trigo (Wheat) Maçã (Apple) Oxicoco ou Mirtilo vermelho (Cranberry) Laranja (Orange) Pomelo (Grapefruit) Abóbora (Pumpkin, Squash) Batata (Potato) Aves (Frango [Chicken], Peru [Turkey]) Porco (Pork) Gado (Cattle) Frutos do mar em geral (Sea food) Xarope de bordo ou ácer (Maple syrup) Mirtilo (Blueberry) Oleaginosas (Nuts) Laticínios Caça de animais selvagens ( Veado [Deer], Javali [Wild Boar], Esquilos [Squirrel])

26 Pratos clássicos APPLE PIE; COOKIES; CHOWDER; MUFFINS; CORNBREAD; CHILI CON CARNE; BAGELS; BARBECUE;

27 Pratos clássicos

28 Pratos clássicos

29 Pratos clássicos

30 atualmente COZINHAS GASTRONÔMICAS ALTAMENTE TECNOLÓGICAS;
VALORIZAÇÃO CULTURAL; ALTA DIVERSIDADE CULTURAL; GRANDE EXPOSIÇÃO NA MÍDIA; MUITA PESQUISA NA ÁREA GASTRONÔMICA; INFLUENCIOU E CONTINUA INFLUENCIANDO A CULTURA ALIMENTAR; REVOLUCIONOU OS MEIOS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS COM A IMPLANTAÇÃO DE CADEIAS DE FAST FOOD;

31 PESSOAS NOTÁVEIS CALIFÓRNIA THOMAS KELLER (PER SE, FRENCH LAUNDRY); ILLINOIS GRANT ACHATZ (ALINEA); NOVA YORK ANTHONY BOURDAIN (LES HALLES); JULIA CHILD; JACQUES PÉPIN;

32 VIDEOS BBQ FRENCH LAUNDRY ALINEA LES HALLES

33 MÉXICO

34 MÉXICO FUSÃO DA COZINHA DOS ÍNDIOS MESOAMERICANOS COM A COZINHA DOS COLONIZADORES ESPANHÓIS (SÉC. XVI); A ALIMENTAÇÃO DE BASE CONTINUOU INALTERADA (MILHO, LEGUMINOSAS, PIMENTAS); COLONIZADORES TROUXERAM A DOMESTICAÇÃO DE VÁRIOS ANIMAIS (PORCOS, GADO, OVELHAS, CABRAS, AVES), QUEIJOS E ESPECIARIAS; COM O PASSAR DO TEMPO E DA MESCLA DE CULTURA E INSUMOS SURGEM NOVAS IDENTIDADES GASTRONOMICAS NAS DIVERSAS REGIÕES MEXICANAS (OAXACA, VERACRUZ, PENÍNSULA DE YUCATÁN, ETC.);

35 MÉXICO A COZINHA MEXICANA POSSUI LAÇOS PROFUNDOS COM A SUA CULTURA LOCAL, ESTRUTURA SOCIAL E TRADIÇÕES POPULARES; UM DOS MELHORES EXEMPLOS DESSA CONEXÃO É O USO DO MOLE (MOLHO A BASE DE PIMENTAS) PARA OCASIÕES ESPECIAIS E FERIADOS; POR DIVERSAS RAZÕES A GASTRONOMIA MEXICANA FOI ADICIONADA A LISTA DE HERANÇAS CULTURAIS INTANGÍVEIS PELA UNESCO;

36 MÉXICO PRODUTOS NATIVOS DO MÉXICO COMO O MILHO, CACAU, TOMATE, PIMENTAS E BAUNILHA AINDA FAZEM PARTE DA BASE ALIMENTAR; O MILHO FOI O PRIMEIRO CEREAL CULTIVADO PELOS POVOS PRÉ-COLOMBIANOS; DÁ ORIGEM A UM DOS PREPAROS MAIS CLÁSSICOS DA CULINÁRIA MEXICANA, AS TORTILLAS; O CHOCOLATE ERA CONSUMIDO EM FORMA DE BEBIDA PELOS POVOS ANTIGOS, PASSOU A SER CONSUMIDO TAMBÉM PELOS COLONIZADORES QUE LEVARAM A RECEITA PARA A EUROPA;

37 MÉXICO CULINÁRIA EXTREMAMENTE AROMÁTICA, PUNGENTE E COLORIDA;
DIFICIL DE DEFINIR A MESMA, POIS, AO MESMO TEMPO É SIMPLES E BARATA MAS RICA EM SABORES E TEXTURAS; CONSOLIDOU O USO DE DIVERSOS INGREDIENTES QUE FORAM INSERIDOS EM SUA CULTURA, CRIANDO UMA HARMONIA DISTINTA;

38 MÉXICO COMIDA FORA DO MÉXICO É LIMITADA, SENDO EXPOSTO EM SUA GRANDE MAIORIA A COZINHA DO NORTE (NACHOS, BURRITOS, FAJITAS, ETC.); COM A CRESCENTE POPULAÇÃO MEXICANA NOS ESTADOS UNIDOS, CADA VEZ MAIS A ALIMENTAÇÃO NATIVA É DIFUNDIDA; HÁ UMA DEMANDA CRESCENTE RELACIONADA A COMIDA AUTENTICA MEXICANA;

39 MÉXICO PRINCIPAIS REGIÕES COZINHA NORTENHA; REGIÃO DE OAXACA;
PENINSULA DE YUCATÁN; CIDADE DO MÉXICO; OESTE MEXICANO; VERACRUZ; CHIPAS;

40 MÉXICO

41 PRATOS TÍPICOS

42 PRATOS TÍPICOS

43 PRATOS TÍPICOS

44 PRATOS TÍPICOS

45 REFERÊNCIAS CULINÁRIAS
JAVIER PLASCENCIA ALICIA GIRONELLA D’ANGELI

46 CHILE

47 CHILE COMBINAÇÃO DA COZINHA TRADICIONAL ESPANHOLA, CULTURA INDÍGENA ANDINA E MESCLA DE INGREDIENTES LOCAIS; SOFREU INFLUÊNCIAS POSTERIORES DE CULTURAS EUROPEIAS, ESPECIALMENTE ALEMÃ, ITALIANA E FRANCESA; CULINÁRIA DIVERSA EM INGREDIENTES E SABORES, PROVENIENTES DA GRANDE AMPLITUDE DE SUA GEOGRAFIA E DO CLIMA; LONGA FAIXA COSTEIRA COM O OCEANO PACÍFICO FAZENDO COM QUE ESTEJAM DISPONÍVEIS UMA VASTA GAMA DE PRODUTOS MARÍTIMOS; PEIXES, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS E ALGAS DE QUALIDADE SUPERIOR DEVIDO A UMA ÁGUA RICA EM OXIGÊNIO; GRANDE VARIEDADE DE VINHOS DEVIDO A UM TERROIR COM QUALIDADE PARA TAL FIM;

48 CHILE VASTA PRODUÇÃO AGRÍCOLA (FRUTOS, CEREAIS, VERDURAS, LEGUMINOSAS, HORTALIÇAS); TEM SUA CULINÁRIA BASEADA NA COMBINAÇÃO DOS ELEMENTOS DE SUA BASE ALIENTAR VARIANDO AS TÉCNICAS EMPREGADAS NA SUA PREPARAÇÃO; REFEIÇÕES NOS PERÍODOS COLONIAIS TENDIAM A SER MAIS SUBSTÂNCIAIS; NO SÉC. XVII A CONFEITARIA FOI POPULARIZADA DEVIDO A FREIRAS QUE PRATICAVAM ESTA ARTE NOS CONVENTOS; “TIENE MANO DE MONJA”; SÉC. XVIII A CULINÁRIA COMEÇOU A FICAR SOFISTICADA ENTRE A ARISTOCRACIA;

49 CHILE SÉC. XIX E XX TROUXERAM OS IMIGRANTES EUROPEUS E COM ELES DIVERSOS PRODUTOS E PREPAROS FORAM INCLUÍDOS NA DIETA BÁSICA; SÉC. XX CHEGAM OS IMIGRANTES FRANCESES QUE TROUXERAM CONSIGO DIVERSAS TÉCNICAS GASTRONÔMICAS; SÉC. XXI TEMOS UM PAÍS PROSPERO COM UMA ECONÔMIA SÓLIDA; CONSTANTE DESENVOLVIMENTO DE UMA RICA INDÚSTRIA GASTRONÔMICA;

50 DIVISÃO GASTRONOMICA BÁSICA; COZINHA DO CENTRO OU DO VALE CENTRAL;
CHILE DIVISÃO GASTRONOMICA BÁSICA; COZINHA DO NORTE; COZINHA DO CENTRO OU DO VALE CENTRAL; COZINHA DO SUL;

51

52

53 PRATOS TÍPICOS

54 PRATOS TÍPICOS

55 PRATOS TÍPICOS

56 Referências gastronômicas
CARLO VON MÜHLENBROC COCO PACHECO

57 ARGENTINA

58 ARGENTINA ÍNDIOS NATIVOS DO NOROESTE JÁ CULTIVAVAM ABÓBORAS, MELÕES E BATATA DOCE; POVOS GUARANÍ QUE HABITAVAM A PORÇÃO NORDESTE ERAM ESPECIALISTAS EM CAÇA; EM 1536, EXPLORADORES VINDOS DA ESPANHA TROUXERAM O GADO E O INSERIRAM NOS PAMPAS, MODIFICANDO DRÁSTICAMENTE A CULTURA ALIMENTAR DA ARGENTINA; PAÍS COM UMA RICA E DIVERSA HISTÓRIA CULINÁRIA; CLIMA COM GRANDES VARIAÇÕES, INDO DO SUB-TROPICAL AO SUB-POLAR, AJUDOU NA ADAPTAÇÃO DE DIVERSAS MATÉRIAS PRIMAS TRAZIDAS PELOS IMIGRANTES;

59 ARGENTINA A GRANDE ONDA DE IMIGRANTES DO SEC. XIX INFLUÊNCIOU VASTAMENTE A COZINHA ARGENTINA; PODE SER DESCRITA COMO A MESCLA CULTURAL DE POVOS INDÍGENAS E INFLUÊNCIAS MEDITERRÂNEAS (ITALIANAS E ESPANHÓIS); POVO POSSUI UMA GRANDE PAIXÃO PELA ALIEMNTAÇÃO; É COMUM REUNIÕES SOCIAIS ADJUNTAS ÀS REFEIÇÕES; JANTAR DE DOMINGO É CONSIDERADA A REFEIÇÃO MAIS IMPORTANTE DA SEMANA; A COMIDA CASEIRA É COMUM EM OCASIÕES ESPECIAIS; GRANDE PRODUÇÃO PECUÁRIA, O CONSUMO MÉDIO DE CARNE ANUAL É DE CERCA DE 100 KG\HAB.;

60 ARGENTINA RESTAURAÇÃO NA ARGENTINA APRESENTA UMA GRANDE VARIEDADE DE COZINHAS; AS GRANDES CIDADES TENDEM A APRESENTAR UM PADRÃO INTERNACIONAL DE QUALIDADE PARA COM A RESTAURAÇÃO; HÁ AINDA OS BODEGONES, BARES, E CANTINAS QUE OFERECEM COMIDAS DE BOA QUALIDADE E COM PREÇO MAIS COMPETITIVO; A BASE ALIMENTAR GIRA EM TORNO DA CARNE, ENTRANHAS, EMBUTIDOS E AFINS; NA PATAGÔNIA, A CABRA E O CORDEIRO SÃO CONSUMIDOS COM MAIOR FREQUENCIA (ASADO A LA ESTACA); BASE ALIMENTAR ITALIANA É COMUMENTE CONSUMIDA;

61 ARGENTINA CULTURA VITIVINÍCOLA DE EXTREMA IMPORTÂNCIA, É A BEBIDA ALCOÓLICA MAIS TRADICIONAL E POPULAR; O CONSUMO DE CERVEJAS AUMENTOU DRAMÁTICAMENTE NOS ULTIMOS ANOS; PRINCIPAIS REGIÕES GASTRONOMICAS SÃO; REGIÃO CENTRO-PAMPEANA NOROESTE E CUYO; MESOPOTAMIA; PATAGÔNIA;

62

63 PREPAROS TÍPICOS

64 PREPAROS TÍPICOS

65 PRATOS TÍPICOS

66 PREPAROS TÍPICOS

67 URUGUAI

68 URUGUAI BÁSICAMENTE SOFRERAM AS MESMAS INFLUÊNCUIAS E MISCIGENAÇÕES DE CULTURAS QUE SEUS VIZINHOS ARGENTINOS, A CULTURA ITALIANA É A QUE TEVE MAIOR FORÇA NA GASTRONOMIA; OS DOCES TENDEM A POSSUIR RAÍZES FRANCESAS E ALEMÃS; A CULTURA DAS CARNES É INTRÍNSECA A SUA POPULAÇÃO; MUITOS DOS PREPAROS SÃO SIMILARES AOS ENCONTRADOS NA ARGENTINA; COM O PASSAR DO TEMPO FORMULOU-SE ALGUNS PREPAROS CLÁSSICOS DO URUGUAI;

69 URUGUAI SUA DIVISÃO GEOGRÁFICA BÁSICA SE DA EM QUATRO PARTES;
COSTA ATLÂNTICA; RÍO DE LA PLATA; CENTRAL; NORTE;

70 URUGUAI

71 URUGUAI O CONSUMO DA ERVA-MATE É ATRIBUÍDO AOS INDÍGENAS, ESTE SENDO UMA DAS MAIORES IDENTIDADES CULTURAIS DO URUGUAI; O GAÚCHO É UMA FIGURA LENDÁRIA NA TRADIÇÃO GASTRÔNOMICA; ADOTOU AS CARNES ASSADAS COMO HÁBITO ALIMETAR DIÁRIO DESDE TEMPOS ANTIGOS; O HÁBITO DE ASSAR CARNES VEM DA TRIBO DOS CHARRÚAS; OS ESPANHÓIS TROUXERAM OS BOCADILLOS, QUE CONTRUBUIRAM PARA A CRIAÇÃO OU ADAPTAÇÃO DE UM PRATO TÍPICO URUGUAIO;

72 URUGUAI ASSIM COMO NA ARGENTINA O CHIMICHURRI É AMPLAMENTE CONSUMIDO, VARIANDO ALGUNS INGREDIENTES DE ACORDO COM AS REGIÕES EM QUE SÃO PREPARADOS; UM DOS CHEFS MAIS INFLUENTES É JEAN PAUL BONDOUX, QUE POSSUI RESTAURANTES TANTO NA ARGENTINA (BUENOS AIRES – LA BOURGOGNE) COMO NO URUGUAI (PUNTA DEL ESTE – LA BOURGOGNE);

73

74 PREPAROS TÍPICOS

75 PREPAROS TÍPICOS

76 PRATOS TÍPICOS