1ºCurso de Cervejas Especiais Agromalte21./22.10.2010 Especialidades Cervejeiras Internacionais.

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1 1ºCurso de Cervejas Especiais Agromalte21./22.10.2010 Especialidades Cervejeiras Internacionais

2 Weyermann® Original India Pale Ale (IPA) Weyermann® Barley Wine Weyermann® Triple Weyermann® Kriek Weyermann® Raspberry Porter Weyermann® Smoked Porter Especialidades Cervejeiras Internacionais

3 Relato Histórico: Começou nos anos 90 século 18 em Londres Surgiu na cidade Oriental e Portuária de „Burton-(up)on-Trent“ India Pale Ale:

4 Alta fermentação tipo exportação produzida para Colônias do império na: Índia, Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka India Pale Ale:

5 Sinônimos para IPA: „Empire Pale Ale“ „Bombay Pale Ale“ India Pale Ale:

6 Transporte com barcos a vela pela East Índia Company mínimo. 6 semanas no mar Cruzava 2 x o equador = transporte quente e demorado  „Como se consegue qualidade para os sedentos soldados !?“  Concervação através da concentração India Pale Ale:

7 Especificações de uma histórica e original IPA: Extrato:≈ 18% Extrato Final:3,25 – 4% Cor:bis 25 EBC Amargor:≈ 60 IBU (EBC) Teor Alcoólico:7,0 – 7,5% (vol./vol.) India Pale Ale:

8 Características Típicas: = uma cerveja clara encorpada estilo Ale com uma dominante nota de lúpulo; Aparência:de dourado claro até vermelho cobre, em alguns casos levemente opalescente Aroma: percepção leve do álcool: de adocicado floral até refrescante cítrico Sabor: mediano a forte toque éstricos: de Grapefruit para pêssego até limão Amargor: dominante, lembra madeira de cedro; seco após o gole e não residual India Pale Ale:

9 Popularidade da IPA: - Naufrágio de navio frete a Liverpool - sem nenhuma pós diluição („bebida dos oficiais“) India Pale Ale:

10 Insumos: 90% Weyermann® Malte Pale Ale 10% Weyermann® CARAHELL® 20,7% Columbus (12,2% α-ácido; Amargor, =37,5 BE) 79,3% Cascade (5,1% α-ácido; Aromático, =22,5 BE) até 60 BE; aprox. 100g/hl lúpulo para „Dry hopping“ no tanque de maturação; 50-80 g/hl Safbrew S-04 ( FERMENTIS) (Levedura Inglesa Ale rica em éster),Windsor ou Nottingham (Lallemand) -Alternativa de Lúpulo: East Kent Goldings, Fuggles, Chinook Weyermann Original India Pale Ale:

11 Condução da Mosturação: Infusão clássica 50 °C, 20 min. repouso 63 °C, 40 min. repouso 68 °C, 5 min. repouso 72 °C, 20 min. repouso Aquecer para clarificar com no máximo 77 °C Concentração Panela Cheia: ≈ 17% (mos. prim.) Weyermann Original India Pale Ale:

12 Tempo de Cozimento: 70 min. Concentração Mosto Cozido: 18% Stw. 3 dosagens de lúpulo: – 2x na tina de cozimento: 10 e 60 min. após início de cozimento – 1x no Whirlpool: (33%, Cascade [=5,0 BE]) Temperatura de Inoculação:18 – 21 °C Fermentação: ≈ 5 dias Maturação/Armazenagem: ≈ 2-3 semanas Dosagem de Lúpulo:  100 – 120 g Cascade/hl no tanque de armaz. (5,1% - α-ácido) Weyermann Original India Pale Ale:

13 Barley Wine „ Doppelbock de Cevada, de alta fermentação „

14 - Marrom castanho - Doce e ressalta o malte - Aroma de lúpulo forte e frutado - Sensação seca do álcool - Com uma leve abordagem de cereja e licor Barley Wine -Sensorial-

15 - Barley Wine começou na Inglaterra a partir da era medieval Old Ale e também Stock Ale, portanto o „first runnings“-Ale no „partigyle„ processo produtivo (cada „running” é separadamente cozido e fermentado) -... E era muitas vezes misturado com novas ou seja azedas Ales („threads“) - Porter por exemplo era originalmente uma „three-thread“ Ale de „young, sour and old ale “ Barley Wine -História-

16 - O nome„Barley Wine“ veio depois - O primeiro Barley Wine moderno data de 1903 com a marca „Bass #1“, pois era uma cerveja „first- running“ - Hoje o Barley Wine é produzido normalmente por Craft-Brewers na América — e normalmente com variedades de lúpulo americanas e não as clássicas britânicas Barley Wine – História-

17 - Versões Americanas como ex. Old Foghorn da Anchor Brewing Company em San Francisco se intitulam como tendo o maior amargor e aroma de lúpulo de todas as versões britânicas. Barley Wine –História-

18 -O mais conhecido britânico talvez seja Thomas Hardy's Ale da O'Hanlon's Cervejaria em Devon Barley Wine –História- (com garrafas numeradas!!!)

19 - Mosto Primário: 25% - Extrato Final: 8,75% - Álcool: aprox. 8,0 Vol.% -Cor: aprox. 80 EBC -Lúpulo: 95 BE - 28% Aurora; 15% α-ácido = 60 BE - 43% Tettnanger; 6% α-ácido = 30 BE - 29% Cascade; 6% α-ácido =5 BE -Levedura: HG: Safale T-58; NG: Levedura de Vinho Barley Wine –Técnica Cervejeira- A Weyermann® Versão — meio americana, meio europeia-

20 Dosagem de Maltes: - - Weyermann® Malte Pale Ale........ 14% - Weyermann® Malte Viena............ 75% - Weyermann® Malte Melanoidina..... 10% - Weyermann® Carafa® Tipo 2....... 1% Weyermann® Barley Wine

21 Barley Wine –Mosturação- Multi-Step-Infusion (°C): Iniciar: 37 °C; 5 min.  50 °C; 15 min. 63 °C; 45 min.  68 °C; 5 min. 72 °C; 20 min. Transfega: 77 °C;

22 - Não tão velho como um envelhecido Barley Wine de um ano de Hardy‘s mas mesmo assim algo mais que um mês armazenado em barril. Weyermann® Barley Wine: O alto fermentado „Superbock“

23 Triple

24 - Cores de mel - Doce e notas de malte - Corpo Pronunciado - Agradável amargor do lúpulo - Com uma leve abordagem de Cereja e Licor Triple -Sensorial-

25 -Cerveja forte de estilo belga originalmente produzida nos monastérios Trappistes -Cervejas trapiste são produzidas ou o processo foi acompanhado por monges Trapistes -A cerveja deveria ser produzida nos monastérios ou nestas localidades -A maior parte da receita dever retornar para serviços sociais -Ainda existem 6 monastérios na Bélgica (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren) -E um monastério nos Países Baixos (La Trappe) -A origem no nome Triple não está bem esclarecida -Uma pequena explicação: a cerveja é refermentada 3 vezes -Mais um detalhe: a cerveja é 3 vezes mais forte que qualquer outra - -> combina portanto com Triple !!! Triple -História-

26 Weyermann® Tripel Dosagem: Weyermann® Malte Pilsen84% Weyermann® Malte Munique Tipo 110% Weyermann® Malte Melanoidina3% Weyermann® Malte Acidificado2% Weyermann® Caraaroma®1% Mosto Primário: 18,5%

27 Weyermann® Tripel Mosturação: Iniciar: 50°C Repouso:50°C20 min Aquecer:63°C Repouso:63°C45 min Aquecer:68°C Repouso:68°C5 min Aquecer:72°C Repouso:72°C20 min Aquecer:76°C Final:76°C

28 Weyermann® Tripel Clarificação: Repouso:15 min Re-bombear Mosto Turvo:5 min (até que fique clara) Concentração do Mosto: >20% Lavagem do Bagaço:3x

29 Weyermann® Tripel Cozimento: Tempo de Cozimento:90 min 1.Dos. do Lúpulo:após 30 min Magnum (Amargor), 25 BE 2. Dos. do Lúpulo:após 75 min Tettnanger (Aroma), 3,7 BE Dosagem de Açúcar:após 80 min. 3 kg Açúcar Branco/hl 3. Dos. do Lúpulo:no Whirlpool Styrian Golding (Aroma), 1,3 BE

30 Weyermann® Tripel Inoculação: Levedura:80g/hl Fermentis S-33

31 Weyermann® Tripel Fermentação: Inocular em tanques abertos com 20°C e permitir que a temperatura se eleve para 21°C Após atingir o Grau de Fermentação Final transferir para maturar no barril

32 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Tripel Rampa de Fermentação:

33 Weyermann® Tripel Weyermann® Tripel A cerveja pronta: Cor:35 EBC Mosto Primário:21% Amargor:30 BE Grau de Fermentação:78% Teor Alcoólico:8,7 Vol.%

34 Kriek Kriek = em flamenco significa Cerejas Azedas Especialidade Belga Lambic, produzida por fermentação espontânea

35 - Agradável acidez frutada - Encorpada e com aromas de malte - Leves notas de baunilha do envelhecimento no barril Kriek -Sensorial-

36 Weyermann® Kriek Dosagem: Weyermann® Malte Pilsen58% Weyermann® Trigo não malteado35% Weyermann® Caramünch® Tipo 15% Weyermann® Malte Acidificado2% Mosto Primário: 14%

37 Weyermann® Kriek Mosturação: Início: 50°C Repouso:50°C30 min Aquecer:63°C Repouso: 63°C45 min Aquecer: 68°C Repouso: 68°C5 min Aquecer: 72°C Repouso: 72°C20 min Aquecer: 76°C Final:76°C

38 Weyermann® Kriek Cozimento: Tempo:60 min. 1.Dosagem de Lúpulo:após inicio do cozimento Herkules (Amargor), 3 BE 2. Dosagem de Lúpulo : após 15 min Saphir (Aroma), 8 BE velho e lúpulo oxidado sabor interessante estabilidade na durabilidade

39 Weyermann® Kriek Inoculação: Levedura:80g/hl Fermentis S-33 Bactérias Lática:1 Litro/hl ácido lático biológico Adição de Frutas: 16 kg Cerejas Azedas/hl (Püree) no tanque de fermentação

40 Weyermann® Kriek Fermentação: Em tina de fermentação aberta a 18°C (inocular) e deixar subir a temperatura para 21°C Após atingir o Grau de Fermentação Final, transferir para envelhecer em barril Mais uma vez adicionar 8 kg Purê de Cerejas Azedas/hl agora no Barril

41 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Kriek Rampa de Fermentação:

42 Weyermann® Kriek Weyermann® Kriek A cerveja pronta: Cor:Vermelho intenso Mosto primário:14% Amargor:11 BE Fermentação Final:81% Teor de Álcool:5,0 Vol.%

43 Raspberry Porter

44 - Bela combinação de aromas de frutas com malte torrado - Interessante nota dos lúpulos ingleses Raspberry Porter -Sensorial-

45 -Em Londres no século 18 o precursor da bebida Porter consumido na época, era composto por um terço de cerveja Ale e o restante cerveja twopenny ( a cerveja mais forte da época. Do nome vinha também o preço, dois Pence por Viertelpint) -Em 1720 Harwood produziu uma cerveja com nome de Entire, que juntava as características anteriores em um único produto. Esta foi chamada de Porter, pois era muito apreciada pelos carregadores (em inglês Porter). No século 19 a Porter foi produzida no Reino Unido com muitas variáveis e concentrações. Porters fortes foram denominadas de Stout-Porter e finalmente apenas como Stout. -Na região Baltica a cerveja Porter foi introduzida no século 19 e se tornou muito popular. Parecidamente como na Alemanha, a Finlândia, Estônia, Letônia, Lituânia, Polônia e Rússia produziam Porter normalmente de baixa fermentação com teores elevados de álcool. -No século 20 a Porter foi saindo mais e mais de moda no Reino Unido e desapareceu por fim totalmente. A última Porter foi produzida em 1940. Também na Irlanda a Porter foi totalmente reprimida pela Stout. -Na Alemanha, Porter permaneceu até por volta de 1980 como um nicho de mercado e, em seguida, desapareceu. -Porém am alguns países do região báltica a Porter continuou a ser produzida especialmente na Polônia, onde quase toda cervejaria de grande porte produz cerveja Porter -Com o advento da Micro Cervejarias Americanas a Porter sofreu um renascimento notável lá! Porter -História

46 Weyermann® Raspberry Porter Dosagem: Weyermann® Malte Pale Ale75% Weyermann® Malte Melanoidina10% Weyermann® Caraaroma®5% Weyermann® Carafa® Tipo 25% Weyermann® Malte Munique Tipo 25% Mosto Primário: 13,0%

47 Weyermann® Raspberry Porter Mosturação: Início:50°C Repouso:50°C20 min Aquecer:63°C Repouso: 63°C45 min Aquecer: 68°C Repouso: 68°C5 min Aquecer: 72°C Repouso: 72°C20 min Aquecer: 76°C Final:76°C

48 Weyermann® Raspberry Porter Clarificação: Repouso Inicial de:15 min. Re-bombeamento do Mosto:5 min. (até mosto clarificado) Concentração do Mosto: 20,0% Lavagens do Bagaço:3x

49 Weyermann® Raspberry Porter Cozimento: Tempo:70 min. 1.Dosagem de Lúpulo:após 10 min East Kent Golding (Aroma), 27 BE 2. Dosagem de Lúpulo:no Whirlpool East Kent Golding (Aroma), 8 BE

50 Weyermann® Raspberry Porter Inoculação: Levedura:80g/hl Fermentis S-33 Adição de Frutas: 8 kg Framboesa (Püree)/hl no tanque de fermentação

51 Weyermann® Raspberry Porter Fermentação: Em tina aberta a 18°C e depois deixar aumentar para 21°C Após concluído o grau de fermentação final, transferir para o barril

52 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Raspberry Porter Rampa de Fermentação:

53 Smoked Porter

54 - Aromas frutados de banana, cereja e ameixas, como aromas de torrado e café. - Agradável sabor defumado e um amargor do lúpulo a cada gole. Smoked Porter -Sensorial-

55 Weyermann® Smoked Porter Dosagem: Weyermann® Malte Pale Ale74% Weyermann® Malte Defumado20% Weyermann® Carafa® Tipo 34% Weyermann® Caraaroma®2% Mosto Primário: 17,0%

56 Weyermann® Smoked Porter Mosturação: Início:50°C Repouso:50°C20 min Aquecer:63°C Repouso:63°C45 min Aquecer:68°C Repouso:68°C5 min Aquecer:72°C Repouso:72°C20 min Aquecer:76°C Fim:76°C

57 Weyermann® Smoked Porter Clarificação: Repouso inicial:15 min Rebombeamento do Mosto:5 min (até correr clara) Concentração: >20% Lavagem do Bagaço:3x

58 Weyermann® Smoked Porter Cozimento: Tempo:70 min 1.Dosagem de Lúpulo:após 10 min East Kent Golding (Aroma com 4,8% a-ácido), 20 BE 2. Dosagem de Lúpulo:após 30 min East Kent Golding, 4 BE 3. Dosagem de Lúpulo:após 60 min East Kent Golding, 1 BE

59 Weyermann® Smoked Porter Inoculação: Levedura:80g/hl Safale S-04 (Fermentis) ou Nottingham (Lallemand)

60 Weyermann® Smoked Porter Fermentação: No ZKG com 18°C inocular e permitir que a temperatura se eleve para 21°C Com o Grau de Fermentação Final atingindo os 50% injetar pressão de 1 bar Após atingir o Grau de Fermentação Final deixar mais 1 dia com fermentação quente Depois disso transferir para o tanque de maturação e após 2 dias baixar para 12-13°C e deixar maturar por 3 semanas Por fim a OºC 1 semana para clarificação e formação de CO 2

61 Comparasion3 Comparasion6 Weyermann® Smoked Porter Rampa de Fermentação:

62 Weyermann®…...Malteiro por Paixão!...Malteiro por Paixão! Oliver.honsel@weyermann.de Muito obrigado por sua atenção!