Qualidade do pão tipo francês ABNT NBR Workshop normalização e pequenos negócios

Objetiva promover a competitividade dos pequenos negócios das padarias artesanais por meio do desenvolvimento e implantação de estratégias de qualidade, produtividade e sustentabilidade do segmento de Panificação. Convênio Sebrae, ITPC e ABIP

Norma ABNT NBR Visa estabelecer diretrizes e parâmetros que norteiem a elaboração do pão tipo francês de qualidade, em apoio ao desenvolvimento tecnológico de pequenos negócios e caracterizando o pão francês brasileiro como referência em normatização mundial.

Processo de desenvolvimento Reunião de especialistas ligados à cadeia produtiva: equipamentos matéria-prima profissionais de gerência estratégica profissionais da área de produção entidades de ensino e pesquisa

Fatores e motivação Valorização do pão francês como produto de panificação artesanal Criação de referência de qualidade para o produto Adequações da cadeia produtiva (matéria-prima, equipamentos e profissionais) Consumidor apto a avaliar o pão tipo francês além da precificação

Definição dos atributos de qualidade Características externas: tamanho, crosta, aparência Características internas: crosta, miolo Características sensoriais: aroma, sabor, textura Aplicação em negócios de panificação

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge Aplicação em negócios de panificação

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge Aplicação em negócios de panificação

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Aplicação em negócios de panificação

MAPA DE ACOMPANHAMENTO DAS VENDA PÃO FRANCÊS Meses Set/2013 à Mar/2014 Kg Set/2014 à Mar/2015 Kg % Setembro 5.333, ,00-1,33% Outubro 5.374, ,005,73% Novembro 4.842, ,0014,31% Dezembro 4.685, ,0014,75% Janeiro 4.856, ,004,82% Fevereiro 4.508, ,0012,93% Marco 5.015, ,0018,21% Total , ,009,68% Tendência-5,96%12,66% Aplicação em negócios de panificação

Resultados das pesquisas Classificação por Região Critérios Avaliados Belo Horizonte/MG Média % São Paulo/SP Média % Brasília/DF Média % Cuiabá/MT Média % Campo Grande/MS Média % 180 padarias avaliadas 200 padarias avaliadas 60 padarias avaliadas 30 padarias avaliadas 50 padarias avaliadas Aspecto da crosta 44,23%50%43%49%33% Cor da crosta Pestana Crocância Aspecto Integridade Simetria Textura Estrutura de células Sabor Resiliência (o pão deforma?) Cor Aroma Pesquisa também realizada em 50 padarias no Espírito Santo (Vila Velha, Cariacica, Serra e Vitória). Apresentação de resultados em 24/ padarias avaliadas 43,84%

Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge Relatórios de pesquisa sobre qualidade do pão francês; Convênio Sebrae, ITPC e ABIP Fontes de informação

Escritório Central Telefone: +55 (31) Rua Espírito Santo, 1204 – 16º andar - Centro Belo Horizonte, MG - Brasil CEP Escritório Central Telefone: +55 (31) Rua Espírito Santo, 1204 – 16º andar - Centro Belo Horizonte, MG - Brasil CEP Brasília Telefone: +55 (61) SHN, Qd02, Bloco H, nº 30, Sobreloja, Sl, 55, Mix Metropolitan Flat Brasília, DF – Brasil Espírito Santo Telefone: +55 (27) Rua Cel José Martins de Figueiredo, 965 – 1º andar – Tabuazeiro Vitória, ES - Brasil São Paulo Telefone: +55 (11) (11)