Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Portaria 2616 de 12/05/98 do Ministério da Saúde, para anti-sepsia das mãos. Os anti-sépticos permitidos pela Vigilância Sanitária são as preparações contendo substâncias microbicidas ou microbioestáticas de uso na pele, mucosa e ferimentos. Não são permitidos: as formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin, éter, clorofórmio; além de formulações a base de iodóforos, permanganato de potássio, clorohexina, sais de prata. Recomenda-se anti-séptico à base de álcool 70%, além de sabões anti-sépticos com registro no Ministério da Saúde.

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Limpeza semanal: Paredes, portas, janelas, armários, coifa, geladeira,câmaras e freezers. Limpeza quinzenal: Deve ser feita no estoque e nos estrados. Limpeza mensal: Para luminárias, interruptores, tomadas, telas. Semestral: Reservatório de água

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Higienização mecânica, máquina de lavar louças Que seja realizada a pré-lavagem retirando antes as sujidades; Dispor os utensílios, sem resíduos de detergente, nas gavetas, de acordo com o tamanho e formato; Após a operação de lavagem (água com temperatura entre 55 e 65ºC) e enxágüe (água a 90ºC), retirar os utensílios e aguardar a secagem; Não é necessário realizar desinfecção química, desde que a temperatura da água de enxágüe alcance entre 80 e 90ºC; Não utilizar panos.

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves LAVAGEM E DESINFECÇÃO, INSTALAÇOES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Higienização manual: Retirar o excesso de sujidade e / ou recolher os resíduos. No caso de piso é proibido varrer a seco nas áreas de manipulação; Lavar com água de preferência aquecida a 40 a 45ºC e detergente; Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200ppm Enxaguar as superfícies que entrem em contato direto com os alimentos; Secar naturalmente. Não utilizar panos; No caso de pisos e bancadas, a água pode ser retirada com auxílio de rodo. Para as bancadas o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, material plástico ou metal, sendo necessário lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Higiene ambiental: Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, evitando acúmulo na área de manipulação de alimentos, as lixeiras devem ter tampas para evitar o acesso de insetos, roedores e outros animais, sacos plásticos para facilitar a remoção, deve ser acionadas com pedal, evitando-se desta forma o contato com as mãos; Não é permitida a presença de animais domésticos no local de trabalho; Seguir programa de controle integrado de pragas; Deve ser seguido um controle no reaproveitamento do óleo e gorduras utilizados nas preparações.

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Periodicidade de Limpeza: A sistemática para higienização do estabelecimento é fundamental para prevenir a presença e a multiplicação de microrganismos. Limpeza diária: Pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e produção, maçanetas, Lavatórios, sanitários,cadeiras e mesas (refeitório), monoblocos e recipientes de lixo. Limpeza diária ou de acordo com uso Equipamentos e utensílios, bancadas, saboneteiras e forrifadores e Superfícies de manipulação.

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Higiene Operacional: Não são permitidos Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer; Cuspir; Experimentar alimentos com as mãos; Tocar o corpo e continuar as atividades sem antes fazer higienização das mãos; assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se perto dos alimentos; Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro; Fumar Deixar cair resíduos durante a manipulação; Tocar maçanetas com as mãos sujas; Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar, ferimentos e / ou infecção

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves na pele; se estiver resfriado; com diarréia ou desinteria; Circular sem uniforme nas áreas de serviço. Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel toalha descartável, depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia.; O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Guarda de utensílios e equipamentos de limpeza Em local limpo, seco, exclusivo e protegidos contra poeira e insetos; Nenhum utensílio deve estar em contato com o piso; As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano;

Higiene e Segurança dos Alimentos Mônica Alves Produtos permitidos para higienização ambiental PRINCÍPIO ATIVO Hipoclorito de Na Cloro orgânico Quaternário de amônio Iodóforos Álcool Concentração 100 a 200ppm 200ppm 25ppm 70ppm