DIVISÃO DOS ORGANISMOS CAUSADORES DE DTAs Infecciosos: microrganismos que se multiplicam no trato gastrintestinal – Ex: Salmonella, Campylobacter, E. coli patogênicas Intoxicantes: microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto na passagem pelo trato gastrintestinal – Ex: Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum

Intoxicações alimentares Estas toxinas são produzidas durante a multiplicação dos MO no alimento. Causada pela ingestão de alimentos contento toxinas microbianas pré-formadas ou toxinas formadas durante a passagem pelo trato gastrintestinal. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, etc.. e fungos produtores de micotoxinas.

Toxinas bacterianas A. TOXINA BOTULÍNICA; B. TOXINAS DO Bacillus cereus;

Toxinas bacterianas C. TOXINA ESTAFILOCÓCICA; D. ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÊNICA (ETEC) E. CLOSTRIDIUM PERFRINGES;

Staphylococcus aureus INTOXICAÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIA Staphylococcus aureus É a doença de origem alimentar mais comum e resulta da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por essa bactéria Cocos Gram-positivos, forma de cacho de uva Aneróbios facultativos

DTAs por S. aureus

DTAs por S. aureus

Características da doença causada por S. aureus S. aureus causa intoxicação causada pela ingestão do alimento que apresenta toxina pré-formada (várias toxinas: A, B, C1, C2, C3, D, E) As toxinas são proteínas de baixo peso molecular – termoestáveis e resistentes à cocção ou à enzimas proteolíticas Período de incubação do surto varia de 30 min a 8 horas, em média 4 horas após o alimento ingerido Náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarréias e sudorese Podem ocorrer ainda dores de cabeça, queda de pressão arterial e raríssimas vezes febre

Condições para o crescimento de S. aureus e produção de toxinas Parâmetro Crescimento Produção de toxinas Temperatura (oC) 7-48 10-48 pH 4-10 4,5-9,6 Atividade de água 0,83-0,99 0,87-0,99

Epidemiologia do S. aureus Presente no ar, na poeira, água, esgoto, leite O homem e os animais são reservatórios de S. aureus Cavidade nasal é o principal hábitat Alimentos muito manipulados ou não conservados na temperatura ideal oferecem maior risco de contaminação Alimentos normalmente relacionados com intoxicações: carnes e produtos de carnes, frangos, ovos, saladas como as de atum, galinha, macarrão e batata, produtos de panificação como tortas de creme, sanduíches, leite e produtos lácteos.

BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum Bacilos, móveis, Gram-positivos, produtores de esporos, encontrados no solo e se multiplica na ausência de oxigênio. C. botulinum produz uma intoxicação com doses baixas de uma neurotoxina muito potente que é produzida ao esporular-se. É uma bactéria anaeróbica que pode crescer em conservas de alimento com pH acima de 4,5 que não foram tratados termicamente. O botulismo infantil ocorre pela ingestão de esporos que germinam e voltam a se esporular no intestino produzindo novamente toxina.

Toxina botulínica: Proteínas Bloqueiam a liberação do neurotransmissor acetilcolina – fraqueza muscular e paralisia.

Quando a bactéria anaeróbica encontra condições favoráveis de crescimento no alimento, ela produz uma poderosa toxina (toxina botulínica) que pode ter efeito letal. A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos conservados ou semi-conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido removido. Outros surtos descritos apontam a preservação artesanal imperfeita e alimentos não ácidos, queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados, mel.

Os esporos dessa bactéria sobrevivem ao cozimento, à defumação e à salga, mas são sensíveis ao nitrito. O pH muito ácido (abaixo de 4,3) inibe seu crescimento.

BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum Sete tipos diferentes de toxina botulínica Designadas pelas letras A até G; Somente os tipos A, B, E e F causam doença no homem; Os outros tipos causam botulismo em animais.

BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum

BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum Profilaxia: O tratamento térmico adequado das conservas ou outros agentes coadjuvantes (sal, nitratos) para alimentos com pH > 4.5; A toxina botulínica é termolábil e é destruída quando é aquecida a conserva (80oC por 30’ ou 100oC por poucos minutos).

Intoxicação por Bacillus cereus Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. O Bacillus cereus é uma bactéria toxigênica; Sua ingestão em quantidades baixas é inócua. Dose infectante: 107 a 109 UFC/g.

Intoxicação por Bacillus cereus Contamina facilmente alimentos como: Grãos, cereais; Vegetais; Condimentos; Animais, como produtos cárneos e lácteos. Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse MO

Intoxicação por Bacillus cereus Produz dois tipos de síndromes: Intoxicação diarréica: associado a uma toxina termossensível, que está presente nos alimentos como sopas de aves, carne, saladas e pudins. Intoxicação emética associado a um toxina termorresistente similar a do S. aureus, presente em alimentos como arroz, e outros ricos em amidos. Profilaxia: Devido termorresistência dos esporos é necessário resfriar rapidamente os alimentos frescos cozidos, ricos em amido, e conservá-los a baixa temperaturas para evitar o crescimento das formas vegetativas.

Intoxicação por Bacillus cereus

Intoxicação por Bacillus cereus A duração dos sintomas é geralmente menor que 24 horas, tempo em que o MO é excretado em grandes quantidades

Intoxicação por C. perfringes Bacilos, móveis, Gram-positivos, produtores de esporos, anaeróbios, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais) Causa infecção em vários órgãos e tecidos: Gangrena gasosa Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo Intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A.

Intoxicação por C. perfringes

Intoxicação por C. perfringes Alimentos envolvidos Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados; Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos; Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...

Intoxicação por C. perfringes

Intoxicação por C. perfringes Duração dos sintomas:12 a 24 horas

INFECÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIAS E. coli enterotoxigênica (ETEC) Cepas capazes de produzir enterotoxinas Sintomas: Se caracteriza por diarréia aquosa, com aparência similar à água de arroz, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas. Período de incubação: 08 a 44 horas. Em indivíduos desnutridos, a gastrenterite pode durar semanas, levando a um quadro de desidratação grave. Nos casos leves (diarréia do viajante) é autolimitada, sem tratamento médico.

INFECÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIAS E. coli enterotoxigênica (ETEC) Mecanismo de patogenicidade: Cepas capazes de se aderir à mucosa e produzir toxinas, que provocam diarréia aquosa Epidemiologia: Importante causa de diarréia em países subdesenvolvidos Um dos principais agentes etiológicos da diarréia do viajante – acomete indivícuos que se deslocam de áreas desenvolvidas para regiões com problemas de saneamento básico

Referências JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2005. FONSECA, H. Legislação sobre micotoxinas em diferentes países. Disponível em: http://www.micotoxinas.com.br/LEGISLA%C3%87%C3%83O%20SOBRE%20MICOTOXINAS.pdf. FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. Legislações: Resolução RDC Nº 7, de 18 de fevereiro 2011. Disponível em: http://www.brasilsus.com.br/legislacoes/rdc/107502-7.html