Profa. Dra. Betzabeth Slater 28/04/2017 00:09 Molhos, caldos e sopas Profa. Dra. Betzabeth Slater

BASES DE COZINHA Fundos Embelezadores e melhoradores de sabor 28/04/2017 00:09 BASES DE COZINHA Fundos Ligações ou Espessantes Aromáticos ou Aromatizantes Componente liquido Embelezadores e melhoradores de sabor Na culinária os molhos fazem parte de muitos pratos desde uma simples vinagre para uma salada a ser consumida num churrasco ate os mais complexos molhos mexicanos ou franceses (Braham 2002) São usados para dar sabor e realças a textura de quase tudo o que comemos, e para tornar isto possível é necessário a realização de dois passos Obter sabor Garantir espessamento Em conjunto permitiram uma sensação correta na boca da preparação que estamos consumindo. PREPARAÇÃO Caldos molhos e sopas

28/04/2017 00:09 Fundos Possuem 3 componentes e se utilizam na preparação de sopas molhos e caldos: Componentes nutritivos ou base: ossos, aparas de boi, vitela, porco, frango,caça, espinhas e aparas de peixe, legumes ou verduras. Componentes aromáticos: ervas, especiarias, bouquet garni

28/04/2017 00:09 3. Componentes líquidos: água, eventualmente vinho. O líquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve combinar com o sabor do prato. Após a redução: Extrato : concentrado obtido pelo cozimento prolongado e evaporação de caldos a base de carnes, aves ou peixes. Glacê: Molho forte e groso reduzido a um xarope que é esfriado e clarificado.

Ligações ou Espessantes 28/04/2017 00:09 Ligações ou Espessantes Ligações feitas pelos componentes espessantes (tornar viscoso, espesso, denso, grosso). Usadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins, suflês. As ligações podem ser feitas com: Carboidratos Proteínas Gorduras Combinações

Creme de leite com gemas (25% ovo / 75% creme) 28/04/2017 00:09 Exemplos: Amidos: polissacarídeo que em contato com umidade, aumenta de volume, provocando o espessamento do líquido. Gelatina: produto obtido pelo cozimento das cartilagens de animais (pés, tendões, cabeça, pele). Creme de leite Creme de leite com gemas (25% ovo / 75% creme)

Aromáticos ou Aromatizantes 28/04/2017 00:09 Aromáticos ou Aromatizantes Composições à base de legumes, ervas e especiarias para realçar ou acentuar o sabor das preparações. Mirepoix: cenoura, salsão, cebola cortados em cubos. Proporções 1/3. Mirepoix branco: salsão, alho porró , cebola Matignon: mirepoix + bacon ou presunto Bouquet garni: bouquet de salsão, cenoura, salsinha, erva doce. Podem haver variações, retira-se o amarrado após a cocção.

28/04/2017 00:09 Sachet d’épices: dente de alho, louro, pimenta me grão, talo de salsinha envoltos em pano fino. Retirado após cocção. Cebola Brulée: cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Aromatiza e acentua a cor de fundos e molhos escuros. Cebola Piquée: descascada e cortada ao meio, espetada com uma folha de louro e cravo da índia

EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR 28/04/2017 00:09 EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR Complementos de molhos, sopas e massas cuja utilidade é melhorar o sabor e a textura. Corantes naturais e artificiais: reposição de cor. Gema de ovo e leite: na panificação – cor dourada Açúcar – consistência vítrea - brilho Açúcar de confeiteiro Sementes e flocos de cereais

28/04/2017 00:09 Caldos básicos

28/04/2017 00:09 CALDOS BÁSICOS São líquidos coados que resultam do cozimento de aves, carnes ou peixes que forneceram a base de muitas sopas, consomes , molhos e ensopados. É necessário maior tempo de cozimento. As sustâncias nutritivas passam para o meio liquido; Saborosos; Depois de resfriados tornam-se ligeiramente gelatinizados. Depois de coados os caldos devem ser desengordurados e clarificados para utilização posterior.

CLASSIFICAÇÃO Classificação segundo ingredientes: Caldos de carne 28/04/2017 00:09 CLASSIFICAÇÃO Classificação segundo ingredientes: Caldos de carne Caldos de aves Caldos de peixes ou fumet Caldos de legumes Caldos de caça

CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A COR: 28/04/2017 00:09 CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A COR: Caldos obscuros – componente nutritivo foi submetido a cozimento até se obter cor dourada escura (para sopas e molhos escuros). Caldos claros - componente nutritivo sofrem cocção direta, sem escurecimento.

28/04/2017 00:09 SOPAS Basicamente, é um liquido aromatizado servido antes das comidas sólidas, para estimular os sucos gástricos, apresentam inúmeras variedades que vão das claras às escuras, das leves às espessas e das simples às fortes.

Sopas fortes Sopas ligeiramente 28/04/2017 00:09 Sopas claras e escuras Caldo Básico Sopas fortes Sopas ligeiramente Cremosas

28/04/2017 00:09 MOLHOS Basicamente, molhos são líquidos espessos e saborosos que acompanham um alimento com a finalidade de acentuar o sabor. Nascido da necessidade de "salgar", temperar por igual um alimento.

Logo passou apenas a molhar e completar o alimento. Antigamente os molhos eram feitos para disfarçar sabores desagradáveis e muitas vezes para disfarçar um alimento já deteriorado. Logo passou apenas a molhar e completar o alimento. Hoje dar sabor e realçar a textura do que comemos. 28/04/2017 00:09

Foi o chefe ANTONIN CARÊME que no século XVII criou uma 28/04/2017 00:09 Os franceses foram os responsáveis por refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Foi o chefe ANTONIN CARÊME que no século XVII criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes.

Mecanismos de espessamento 28/04/2017 00:09 Mecanismos de espessamento 1º propriedade ( não esquecer) : Viscosidade: definida como a relação entre a velocidade de um liquido que escoa por um tubo e a pressão aplicada para fazê-lo fluir: Grande pressão Menor pressão Alta viscosidade , espesso Baixa viscosidade, molho ralo

Pode se expandir a de 100 vezes o volumem original 28/04/2017 00:09 METODOS PRINCIPAIS 1. Quando a base são grânulos de amido : amilose (cadeia linear), Amilopectina (rede complexa ramificada) Acima de 60 ºC , as moléculas de amido se incham , ficam solúveis em água e absorvem grande parte dela. Quanto maior quantidade de água dento do grânulo maior expansão e aumento da viscosidade. Pode se expandir a de 100 vezes o volumem original

Quando a base do engrossamento é proteína 28/04/2017 00:09 Quando a base do engrossamento é proteína Quando as proteínas são submetidas a aquecimento mudam de formato por um processo chamado desnaturação Temperatura de 40C Aquecimento batimento

Formando um gel permanente(clara de ovo cozida), 28/04/2017 00:09 Pontos de junção Pontos de junção Temperatura de 70C nunca mais de 80 C Pontos de junção Formando um gel permanente(clara de ovo cozida), dada por reações químicas irreversíveis

Adição de gordura - favorecendo a cremosidade dos molhos 28/04/2017 00:09 Adição de gordura - favorecendo a cremosidade dos molhos “gosto na boca” inclui todos os aspectos de textura do alimento, assim como os de sabor ( cremosidade característica mais importante nos molhos etc) Persiste por algum tempo na boca cremosidade Viscosidade (espessamento) solubilidade gorduras Creme de leite Manteiga Gemas de ovo

Molhos a base de amidos ou carboidratos Molhos a base " roux“ Roux: Consiste em uma preparação feita com quantidades iguais de farinha e gorduras cozidas e utilizadas para engrossar ou dar espessamento 50 % de farinha ou amido 50 % de gordura 28/04/2017 00:09

Roux Branco: Usado para fazer molho branco e bechamel Roux Branco: Usado para fazer molho branco e bechamel. Cozido por 1 -2 minutos para desaparecer o sabor de farinha crua, sem alterar a cor. Roux Blond (cor loiro ou dourado claro): É a base do molho velouté. 5 minutos ou mais 28/04/2017 00:09

Roux Brun (marron): Muito saboroso, é a base do molho espagnole Roux Brun (marron): Muito saboroso, é a base do molho espagnole. O roux é cozido a fogo alto até escurecer. 28/04/2017 00:09

MOLHOS ESCUROS Molho escuro básico: 28/04/2017 00:09 MOLHOS ESCUROS Molho escuro básico: É feito com caldo de carne bovina ou vitela, indispensável para dar o sabor e a cor do molho. Uma inumerável variedade de legumes, molho inglês, vinho mostarda,purê de tomate podem ser usados para enriquecer esta receita básica.

Base de outros molhos: · M. Bretonne · M. Charcutiere · M. Chasseur 28/04/2017 00:09 Base de outros molhos: ·        M. Bretonne ·        M. Charcutiere ·        M. Chasseur ·        M. Diable. ·        M. Periguex ·        M. Robert M. Espagnole: “Carême” molho de tomate mais champignon; Demi-Glace: Composição: osso e aparas de carnes, tostadas no forno, cebolas, alho, bouquet-garni, vinho tinto, ligados com maisena.

28/04/2017 00:09 MOLHOS com MANTEIGA São molhos leves e sua consistência depende da emulsão de gema e manteiga. São base do molho hollandaise que e famosos acompanhamento de aspargos e ovos a Benedict. O molho béarnaise se diferencia do hollandaise por ter sabor forte e picante que e dado pelos ingrediente( vinagre, cebola, vinho, pimenta do reino e pimenta caiena) Normalmente ambos molhos utilizam manteiga clarificada (manteiga derretida da qual se retirou a água, os lácteos e o sal, pasta que pode ser aquecida sem se queimar)

28/04/2017 00:09 MOLHOS PARA SALADA Vinagrete: óleo, vinagre, sal, pimenta do reino, cebola, salsinha 3 partes de óleo para 1 de vinagre, bem batido Mostarda: sal, limão, creme de leite Limonete: limão, óleo, pimenta do reino, cebola, salsinha Iogurte: creme de leite, sal , pimenta do reino Francês: mostarda, pimenta do reino, sal, azeite

Molhos - Massas 28/04/2017 00:09 Ao Sugo: tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar, extrato de tomate, sal à Bolonhesa: sugo, carne moída à Italiana: sugo, carne em cubos à Carbonara: bacon, gema de ovo à Napolitana: sugo, parmesão à Romanesca : molho branco, champignon e presunto

Molhos - Massas 28/04/2017 00:09 Putanesca: alcaparras, azeitona, salsa, óleo, anchovas, tomate, pimenta vermelha, sal, pimenta do reino Pesto: parmesão, alho, manjericão fresco, sal, castanha de caju ou nozes Genovese: sugo, alho, manjericão, bacon, azeite, parmesão Calabresa: sugo, calabresa Funghi: molho branco e cogumelos secos Parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas, parmesão

28/04/2017 00:09 Obrigada