Alimentação, Ambiente e Sustentabilidade Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Deterioração dos Alimentos Crescimento e atividade de microrganismos; Insetos; Ação de enzimas do próprio alimento; Reações químicas espontâneas não catalisadas por enzimas; Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras.

Alimentos não Perecíveis:

Alimentos Perecíveis:

Alimentos Perecíveis

Deterioração por microrganismos A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e particularmente grave em termos de saúde pública. Os microrganismos que contaminam os alimentos são bactérias, fungos e leveduras.

Deterioração por microrganismos Este tipo de deterioração é condicionada: Pelas características físicas e químicas dos alimentos; Pelas condições de armazenamento; Pela forma como os alimentos são manipulados. Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras e estas têm um crescimento mais rápido do que os fungos. É frequente um organismo criar condições para o desenvolvimento de outro.

Vantagens da Conservação: Aumento do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança. Desenvolvimento de características apreciadas. Aumento da higiene alimentar. Facilidades na preparação dos alimentos. Dietas mais variadas e equilibradas, independentemente da estação do ano.

Objetivos da Conservação: Prevenir a decomposição por microrganismos; Evitar ou retardar a auto decomposição do alimento por ação das próprias enzimas ou de reações químicas espontâneas não catalisadas por enzimas; Impedir danos provocados por insetos e outros animais ou causas mecânicas.

Fatores da Conservação: Assepsia – previne o acesso dos microrganismos aos alimentos. Remoção de microrganismos – retira microrganismos existentes. Redução de água – inibe o crescimento dos microrganismos e a atividade enzimática no alimento. Frio – retarda as reações químicas e a ação das enzimas do alimento e inibe ou reduz o crescimento e a atividade dos microrganismos, mas não os mata. Calor – mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo.

Fatores da conservação: Efeitos osmóticos – em meio hipertónico, por adição de sal ou açúcar, ocorre a plasmólise dos microrganismos. Modificação da atmosfera – cria condições anaeróbias que impedem o crescimento de microrganismos e a oxidação. Aditivos – inibem o crescimento e atividade de microrganismos, a autólise do alimento e retardam a oxidação. Acidez – inibe ou reduz o crescimento e atividade de microrganismos por desnaturação das enzimas. Irradiação – radiações, como os raios ultravioletas e as radiações ionizantes, têm ação permicida e retardam a germinação de sementes e a maturação de frutos.

Conservação dos alimentos A combinação de dois ou mais fatores de conservação permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada fator em particular.

Esterilização: - O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100ºC. - Destrói os microrganismos e as enzimas. - Alguns esporos podem resistir. - Algumas características dos alimentos podem ficar alteradas. - Aplicado a enlatados – vegetais, cogumelos , frutos, peixe, etc.

Pasteurização : - Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC. - A combinação temperatura / tempo aplicada depende das características dos alimentos. - Não destrói microrganismos nem esporos mais resistentes. - É um método que elimina agentes patogénicos pouco resistentes ao calor e é utilizado em conjunto com outros métodos. - Aplicado ao leite, natas, queijos frescos, sumos de fruta.

Refrigeração : - Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0ºC. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2 ºC. - Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas os microrganismos mais resistentes ao frio continuam a desenvolver-se. - Aplicado a fiambre, carne, peixe, queijos frescos.

Congelação : - Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a – 18ºC. - A congelação rápida evita a formação de grandes cristais de gelo. - Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reações de autólise no alimento. - Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais e alimentos pré-cozinhados.

Irradiação : - Mata os microrganismos superficiais dos alimentos. - A irradiação de espaços e utensílios de manipulação de alimentos permite reduzir os índices de contaminação. - Pode produzir odores e sabores desagradáveis e teme-se que conduza à formação de produtos cancerígenos. - Aplicado a carne de aves, peixe, mariscos, batatas e cebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias.

Liofilização : - Desidratação dos alimentos congelados por sublimação da água (evaporação da água congelada sem que passe pelo estado líquido). - Permite conservar a textura e o aroma dos alimentos. - Aplicado ao café, leite e sopas em pó.

Fumagem : - Exposição do alimento ao fumo que resulta da queima de madeira e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos.. - O alimento sofre desidratação e ação do calor. - Aplicado a carne, peixe e charcutaria.

Modificação de atmosfera : - Remoção total do ar na embalagem ( no vácuo ) ou substituição da atmosfera da embalagem por uma mistura gasosa que favorece a conservação. - Nessa mistura aumenta-se a concentração de CO2 e diminui-se a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico . - Aplicado a carne, charcutaria ( vácuo ), frutos e vegetais ( atmosfera modificada ).

Aditivos Um aditivo é uma substância, com ou sem valor nutritivo, que por si só não é alimento nem ingrediente, mas é adicionada aos alimentos, em qualquer fase do seu processamento . Os aditivos são referidos nos rótulos dos alimentos por um código composto pela letra E seguida de um número com três algarismos. Aplicado a refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos.

Aditivos com ação conservante Aumento o tempo de duração do alimento: - Conservantes : E 200 a E 299 . Prolongam a duração dos alimentos por inibição ou redução da atividade dos microrganismos ou das reações de autólise do próprio alimento. - Antioxidantes : E 300 a E 399, retardam a oxidação. Previnem a formação de ranço nos alimentos que contêm lípidos e o escurecimento da fruta.

Aditivos com função sensorial - Modificam ou realçam as características do alimento: - Corantes- E 100 a E 199 – dão cor ao alimento. - Intensificadores de sabor – E 600 a E 699 – realçam o sabor do alimento. - Espessantes – E 400 a E 499 – melhoram a consistência de alguns alimentos. - Aromatizantes – conferem aroma ao alimento.

Aditivos de processamento e fabrico - Facilitam certas operações industriais de processamento e fabrico: - Estabilizadores e emulsionantes – E 400 a E 499 – permitem a manutenção do estado físico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes.

Condições de utilização de aditivos A aprovação de um aditivo alimentar obriga a uma avaliação toxicológica adequada e à definição da Dose Diária Admissível. Devem ser utilizados, nas doses propostas, sem risco para a saúde do consumidor. Só devem ser utilizados quando não há outros meios para alcançar os mesmos fins. Não indução do consumidor em erro e não utilização para disfarçar a incorporação de matérias primas sem qualidade ou práticas indesejáveis, nomeadamente de carácter higiénico.

Melhoramento e Produção - Biotecnologia - Mais e melhores alimentos A população humana está a atingir os limites da superpopulação. Muitos são os peritos que admitem não haver, em breve , recursos que cheguem sendo já muitas as carências alimentares, sobretudo em Países menos desenvolvidos. As biotecnologias assumem particular destaque no melhoramento e na produção de alimentos em larga escala, podendo contribuir para uma resposta à procura mundial de alimentos.

Melhoramento e produção - Bioconversão Produtos de melhor qualidade, em maior quantidadee e grande variedade

Microrganismos / Produtos

Enzimas e sua aplicação

Transformação biotecnológica de Alimentos

Catálise microbiana Muitos alimentos fermentados constituem uma base importante das dietas ( o fabrico do iogurte e queijos a partir do leite). As fermentações implicam um ganho no valor nutritivo dos alimentos conduzindo , por exemplo, à síntese de vitaminas. Cereais e legumes fermentados poderão ser cada vez mais incorporados na alimentação humana do futuro, principalmente em Países em vias de desenvolvimento.

Alimentos obtidos por Manipulação Genética Os alimentos transgénicos possuem genes estranhos que lhes conferem novas características. Arroz com maior valor nutritivo, tomate que não amolece durante o amadurecimento e milho resistente a pragas, são alguns dos alimentos geneticamente modificados. Contribuem para melhorar a resposta às necessidades alimentares do mundo, mas são alvo de grande polémica sobre efeitos no equilíbrio dos ecossistemas e na SAÚDE HUMANA.