DESSOSA DE PERNAS DE SUÍNO PARA PRODUÇÃO DE FIAMBRE Plano HACCP DESSOSA DE PERNAS DE SUÍNO PARA PRODUÇÃO DE FIAMBRE

Âmbito de estudo Objectivo : Implementação do sistema HACCP numa sala de desossa de pernas de suínos presente numa indústria de produção de fiambres.

Descrição do Produto Nome do Produto Pernas de suíno desossadas Características finais do produto As definidas nas especificações Tipo de condições de embalagem Não aplicável Condições de armazenamento Conservar em câmara frigorífica entre -1oC e 8oC Prazo de validade 1 semana Regulamentação aplicável Codex Alimentarius; Regulamento CE 852/2004 de 29 de Abril; Regulamento CE 853/2004 de 29 de Abril; Regulamento CE 1441/2007 de 05 de Dezembro Utilização Prevista Indústria da produção de fiambre Linha de produção Sala de desossa Extensão do plano Recepção das pernas de suíno inteiras. Armazenamento das pernas de suíno desossadas e limpas. Tipo de perigos a considerar Perigos Biológicos.

Identificação da utilização do produto As pernas de suíno desossadas e limpas destinam-se à utilização na própria unidade industrial como matéria-prima para outros produtos. O produto após ter sofrido as operações de desossa e limpeza segue para refrigeração enquanto aguarda a sua utilização.

Fluxograma

Desossa de pernas de suíno para fabrico de fiambres Ref. Nº. pág. 1/1 Plano HACCP Desossa de pernas de suíno para fabrico de fiambres Ref. Nº. pág. 1/1 Data: 03/07/2008 Edição 00 Etapa Perigos Classificação Probabilidade Severidade Risco Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medidas de Controlo Lim. Críticos Monitorização (R;M;F) Acções Registos Recepção das pernas MP contaminadas Transporte a temp inadquadas PB PB-alto 3 9 S N PCC1 Verificar registos de temperaturas 0ºC < Temperatura < 8ºC Responsável da recepção de MP. Controlorar registos de Temperatura. Sempre que há recepção Recusar MP Ficha de controlo de recepção Transporte Manual Contamina-ção do manipulador Manipulação incorrecta PB - baixo 2 NA   Conserva- ção Pernas conservadas a temperaturas inferiores a 8ºC PB - alto PCC2 Responsável da produção.Controlorar registos de Temperatura.30 em 30 min Ajuste de temperatura Registo computorizado Desossa mecânica Contamina-ção pelo desossador PB - alta PCC3 Assegurar a boa higieniza-ção do desossador 5 x 10 5 UFC/g <contaminação < 5 x 10 6 UFC/g Responsável da limpeza. Zaragatoa da superfície. 3 x dia Higienização 3 x dia Registo dos resultados da zaragatoa Corte e Limpeza Contamina-ção pelas superfícies e utensílios PB- alto PCC4 Higiene e limpeza das superfícies e utensílios Acondicio-namento Materiais de acondicionamento contaminados PB - médio 6 PCC5 Controlor a higienização dos materiais de acondiciona-mento Conserva-ção Temperaturas incorrectas PB -médio PCC6 Verificar registos de temperaturas. Responsável de produçã0. Controlar registo de temperatura. 30 em 30 min