PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Profa. Me. Eliane Souza
Planejamento de cardápio
Planejamento de cardápio
Planejamento de cardápio
Planejamento de cardápio
Planejamento de cardápio
Aspectos Básicos do Planejamento Técnico de Cardápios Conhecimento da clientela; Tipo de refeição (desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia) Tipo de cardápio (popular, médio e luxo); Tipo de serviço; Definir per captas, Padronizar receitas e utensílios (Ficha técnica); Capacidade de produção da UAN (espaço); Tipos de equipamentos e utensílios disponíveis; Número de funcionários para executar o serviço; Qualificação da mão-de-obra; Aproveitamento dos gêneros da safra
carne moída com legumes Aspectos Básicos do Planejamento Técnico de Cardápios Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação. Frango assado Guisado de frango Guisado de carne com batata Ísca de carne Panqueca de carne Peito de frango grelhado Estrogonofe de frango almôndegas de carne Ao molho de tomate almôndegas de carne fritas carne moída com legumes
Aspectos Básicos do Planejamento Técnico de Cardápios Evitar repetir ingredientes. Salada Primavera Guisado de boi com legumes Arroz com cenoura Bolo de cenoura Salada Verão Bolo de laranja Frango ao molho de laranja Suco de laranja
Aspectos Básicos do Planejamento Técnico de Cardápios Não repetir as cores.
Aspectos Básicos do Planejamento Técnico de Cardápios Não repetir consistências (molhado) Sopa de legumes Estrogonofe de frango Purê de batatas Arroz branco Mousse de maracujá Feijão simples Sorvete de abacaxi
Aspectos Básicos do Planejamento Técnico de Cardápios Não repetir consistências (seco). Carne assada Farofa de charque Farofa de carne de sol Feijão tropeiro