Seminário de Orientação ao Setor Regulado Legislação Sanitária Federal: um Enfoque sobre o Controle de Riscos de Alimentos Seminário de Orientação ao Setor Regulado Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

Princípios e Diretrizes SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE Princípios e Diretrizes universalidade integralidade igualdade participação da comunidade utilização da epidemiologia direito à informação Descentralização político- administrativa organização dos serviços públicos de modo a evitar duplicidade de meios para fins idênticos

SNVS: determinação constitucional Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos termos da lei: I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde e participar da produção de medicamentos de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos; II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador; VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;

Lei nº 8.080/90 Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS: I- a execução de ações: a) de vigilância sanitária; b) de vigilância epidemiológica; c) de saúde do trabalhador; d) de assistência integral, inclusive farmacêutica. II - ..... III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para a saúde.

Lei nº 8.080/90 Art. 6º § 1º Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: I – o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionaem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.

Lei nº 8.080/90 Arts. 15 a 18: competências e atribuições da União, Estados, Distrito Federal e Municípios Art. 16: À direção nacional do SUS compete: III - definir e coordenar os sistemas: a) de redes interligadas de assistência de alta complexidade; b) de rede de laboratórios de saúde pública; c) de vigilância epidemiológica; e d) vigilância sanitária

Lei nº 9.782/99 Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito federal, prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional. Parágrafo único. A natureza especial conferida à Agência é caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira.

Lei nº 9.782/99 Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei 8.080/90 executado por instituições da administração pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulamentação, normatização e ficalização na área de vigilância sanitária.

Lei nº 9.782/99 Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária: I - definir a política nacional de vigilância sanitária; II - definir o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária; V – acompanhar e coordenar as ações estaduais, distrital e municipais de vigilância santária; .... § 1º A competência da União será exercida: I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à formulação, ao acompanhamento e à avaliação da política nacional de vigilância sanitária e das diretrizes gerais do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

Lei nº 9.782/99 Art. 7º Compete à Agência proceder à implementação e à execução do disposto nos incisos II a VII do art. 2º desta lei, devendo: I – coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária; … III – estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária; XXI – monitorar e auditar os órgãos e entidades estaduais, distrital e municipais que integram o Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária, incluindo-se os laboratórios oficiais de controle de qualidade em saúde;

COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS? As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos: Boas Práticas Agrícolas - BPA Boas Práticas de Fabricação - BPF Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional- PPHO Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC

COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS? Análise de Risco - AR Avaliacão de Risco Gestão de Risco Comunicacão de Risco É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.

Boas Práticas Agrícolas (BPA)

CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo) Seleção de Fornecedores O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Produção Primária Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação Indústria

Boas Práticas de Fabricação (BPF) Good Manufacturing Practices (GMP)

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO São práticas recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguro. Definem requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano. São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema APPCC

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-primas para alimentos produzidos/industrializados Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos Requisitos de higiene do estabelecimento Higiene pessoal e requisito sanitário

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP)

PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL Manutenção geral Substâncias usadas para limpeza e sanificação Armazenamento de materiais tóxicos Controle integrado de pragas Higiene das superfícies de contato com alimentos Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos Retirada de lixo e resíduos

DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual) Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento

Modelo de Procedimento Operacional Padronizado

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS Base Legal Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02 Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm

Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

Mudança de comportamentos Qualificação Profissional do Segmento Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos Boas Práticas e Medidas de Controle Mudança de comportamentos Qualificação Profissional do Segmento EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.

ÂMBITO DE APLICAÇÃO SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres Manipulação Preparação Fracionamento Armazenamento Distribuição Transporte Exposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumo Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos

BOAS PRÁTICAS Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas. Edificação , instalações, equipamentos e utensílios Manejo dos Resíduos Armazenamento e transporte do alimento pronto Manipuladores Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Exposição ao consumo Matérias-primas, ingredientes e embalagens Documentação e registro Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Preparação do alimento Responsabilidade Abastecimento de água

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo. É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE PRINCÍPIOS: Identificação e análise de perigos Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) Definição dos Limites para cada PCC Definição do sistema de monitoramento Definição das medidas e ações corretivas Definição dos procedimentos de verificação do sistema Definição dos registros e documentação do sistema

APOIO INSTITUCIONAL

HOTSITE: Orientações ao consumidor Seleção do estabelecimento comercial Informações importantes sobre rotulagem integridade da embalagem Iodação do sal e fortificação da farinha Critérios para selecionar vegetais e pescados Conservação de alimentos a frio http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos OBRIGADA ! Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos  gicra@anvisa.gov.br SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II, 2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541  Fone: (61)3448-6277

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO A- Identificação da Empresa B- Avaliação 1- Edificação e Instalações Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização. Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais. Destino de Resíduos, Layout.

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 2- Equipamentos, Móveis e Utensílios - Material, conservação, localização. Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. 3- Manipuladores Vestuário: condições, limpeza. Hábitos Higiênicos. Estado de Saúde.

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 4- Fluxo de Produção - Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio. Fluxo de Produção: ordenamento. Manipulação de Alimentos: condições, tempo. Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem. Armazenamento: controles e condições gerais. Transporte do Produto Final.

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 5- Programas de Controle de Qualidade - Manual de BPF: presença e compatibilidade Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles. Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados. Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros. Programa de Recolhimento: procedimentos e registros. Controle de Qualidade do Produto Final: registros.

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos (Indústrias de Alimentos) A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA). Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N). Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindíveis.

DEFINIÇÕES Serviços de Alimentação Alimento preparado Alimentos cozidos, mantidos quente Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local Serviços de Alimentação Alimento preparado

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Fluxo ordenado e dimensionamento compatível Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Funcionários devidamente capacitados para a atividade Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras) RESERVATÓRIO DE ÁGUA Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses Empreendimento: recursos humanos e materiais

MANIPULADORES Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos Periodicidade da capacitação definida pela empresa Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento Empreendimento: recursos humanos

Higiene e saúde dos manipuladores

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações. As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com: Designação ou nome do produto Data do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tratamento térmico Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento sob refrigeração ou congelamento Refrigeração: Tº inferior a 5ºC Congelamento:Tº igual ou inferior a – 18ºC Descongelamento Sob refrigeração inferior a 5ºC Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando: Designação ou nome do produto Data de preparo Prazo de validade A temperatura deve ser regularmente monitorada Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Equipamentos devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto: Temperatura controlada e monitorada Bom estado de conservação, funcionamento e higiene Barreiras de proteção Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

Exposição ao Consumo Balcão térmico Tº > 60ºC por 6 horas Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos Área reservada para pagamento das despesas Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo

Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos

Refrigeração de alimentos preparados CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO Refrigeração de alimentos preparados   Temperatura inferior a 5ºC WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item 4.8.16 Resfriamento de alimentos preparados Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2 Congelamento de alimento Temperatura igual ou inferior a –18ºC CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12 Manutenção a quente de alimentos preparados Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1 Item 4.8.15 Tratamento térmico do alimento Todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item 4.8.8 Prazo máximo de consumo do alimento preparado Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4 Item 4.8.17 Aquecimento de óleos e gorduras Não superior a 180ºC CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5 Item 4.8.11

POP - Procedimentos Operacionais Padronizados Higienização de instalações, equipamentos e móveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório de água Higiene e saúde dos manipuladores Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação

OUTROS REGISTROS Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de climatização Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição Operações de limpeza não rotineiras Higienização do reservatório de água Capacitação e controle de saúde dos manipuladores Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados

RESPONSABILIDADE Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo: Contaminantes alimentares Doenças transmitidas por alimentos Manipulação higiênica dos alimentos Boas Práticas Empreendimento: recursos humanos