Nutricionista na alimentação coletiva e a gastronomia: aliando sabores e saberes Mara Lima De Cnop Nutricionista – Universidade Federal Fluminense Especialista em Gastronomia – Instituto La Salle Mestranda – Instituto Josué de Castro / Universidade Federal do Rio de Janeiro 31/08/2011

Crescimento profissional Especializações Falta de tempo Cada vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de casa. 31/08/2011

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Esse número indica um grande potencial no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país. 31/08/2011 ABERC 2002, BRASIL 2004

Onde trabalhamos? Restaurantes comerciais Restaurantes Institucionais Restaurantes de hotéis Lanchonetes Fast Food’s Pizzarias Panificadoras e Confeitarias Catering Buffets Coffee shops Cozinhas industriais Cozinhas hospitalares  31/08/2011

Qualidade do serviço e saúde do consumidor Aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial); Segurança (qualidades higiênico-sanitárias); Atendimento (relação cliente-fornecedor); Preço. ABERC 2002 31/08/2011

Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. 31/08/2011

Como obter qualidade de serviço? Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas; Elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; Selecionar fornecedores e estabelecer metas de compras de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; 31/08/2011

Como obter qualidade de serviço? Executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, coordenando o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; Implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições; 31/08/2011

Como obter qualidade de serviço? Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados, desenvolvendo métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; Elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas; Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores e executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento destes; 31/08/2011

Como obter qualidade de serviço? Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes. 31/08/2011

NUTRIÇÃO 31/08/2011 GASTRONOMIA

GASTRONOMIA um dos principais agregadores da sociedade GASTRONOMIA um dos principais agregadores da sociedade.Comer ou o não comer envolvem fator social, psicológico e/ou religioso. NUTRIÇÃO processo intrínseco, ou seja, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico e será adequada ou não, dependendo da combinação e quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo. ALIMENTAÇÃO etapa de escolha, preparo e ingestão de alimentos.Fonte de saúde, prazer, sabor, amor, símbolos e lembranças 31/08/2011

Gastronomia, nutrição e alimentação são conceitos diferentes, mas que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar. BAILER et al. 2010 31/08/2011

O que seria da nutrição se não fosse a gastronomia e vice-versa? O que adianta ter ou desenvolver uma dieta absolutamente balanceada se esta não for atrativa, adaptada ao estilo de vida ou padrões culturais das pessoas, corretamente preparada e prazerosamente servida e degustada? 31/08/2011

A arte e a ciência para oferta de prazer em refeições saudáveis Torna-se necessário o conhecimento e a aplicação conjunta desses dois conceitos para a contribuição na promoção, manutenção e recuperação da saúde dos indivíduos. 31/08/2011

“um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade” (OMS) 31/08/2011

“um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade” (OMS) O bem-estar físico é garantido por meio da ciência da nutrição, boa parte do bem-estar social por meio da ciência da gastronomia e o ponto de intersecção de ambas é a contribuição ao bem-estar mental, representado pelo prazer. BAILER et al. 2010 31/08/2011

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Não basta apenas conhecimento, mas sim querer fazer, alterar rotinas já instaladas em seus serviços, ou seja, modificar a maneira de executar e finalizar. 31/08/2011

“Alimentação é prazer, nutrição é ciência e gastronomia é arte” (Araújo, 2007) 31/08/2011

“Alimentação é prazer, nutrição é ciência e gastronomia é arte” (Araújo, 2007) OBRIGADA! 31/08/2011