BRUNA DANTAS Transformação do músculo em carne

MÚSCULO CARNE

Conceitos MÚSCULO: “são estruturas anatômicas caracterizadas pela contração (são capazes de diminuir seu comprimento) como resposta a diversos tipos de estímulos.” CARNE: “Todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano.”

Conversão do músculo em carne Funções biológicas e reações bioquímicas no tecido muscular do animal, vivo ou morto, influenciam na qualidade da carne. Após a sangria: tentativa de manter a vida no músculo do animal para a mantença da homeostase.

Conversão do músculo em carne Sangria = interrupção de aporte de nutrientes para a nutrição de células musculares

Conversão do músculo em carne REAÇÕES BIOQUÍMICAS pos mortem

Conversão do músculo em carne Degradação e ressíntese de ATP Fontes de energia ATP Creatina fosfato Glicogênio GLICÓLISE

Conversão do músculo em carne Oxigênio = síntese de ATP anaeróbica Síntese de ATP anaeróbica = Fosforilação glicolítica A partir da creatina-fosfato Por ação da adelinato quinase muscular ÁCIDO PIVÚRICO É REDUZIDO A ÁCIDO LÁTICO, QUE OFERECE ENERGIA PARA A “REABILITAÇÃO” DA CREATINA FOSFATO = Contração muscular

Conversão do músculo em carne SEM FLUXO SANGUÍNEO O ÁCIDO LÁTICO SE ACUMULA HÁ UM DECLÍNIO NO PH DO MÚSCULO POS MORTEM A DIMINUIÇÃO DO PH CAUSA INATIVAÇÃO GRADUAL DO COMPLEXO TROPONINA AUMENTO DE ATIVIDADE DA MIOSINA ATPASE E ACELERA HIDRÓLISE DO ATP APÓS O ESGOTAMENTO DE RESERVAS DE GLICOGÊNIO E CP OCORRE UMA RÁPIDA DIMINUIÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE ATP E SEU EFEITO DE RELAXAMENTO SOBRE AS FIBRAS MUSCULARES DESAPARECE

Conversão do músculo em carne O enriquecimento muscular acontece quando a concentração de ATP não é mais suficiente para manter as miofibrilas em estado de relaxamento

Conversão do músculo em carne Actina e miosina interagem formando o complexo actinomiosina de maneira irreversível, responsável pelo endurecimento muscular (rigor mortis)

Conversão do músculo em carne PROCESSO BIOQUÍMICOS QUE OCORREM ATÉ A INSTALAÇÃO DO rigor mortis

Conversão do músculo em carne 1. Carne macia e elástica, duração de 1 a 20 horas. 2. Diminuição rápida da elasticidade, 1 a 3 horas, instalação do rigor mortis.

Conversão do músculo em carne FATORES EXTERNOS E INTERNOS PARA A INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS Externos: temperatura Internos: quantidade de glicogênio e CP

Conversão do músculo em carne Rigor mortis começa 9 a 12 horas após a sangria atingindo no máximo 20 a 24 horas; Em suínos: rigor mortis 3 a 4 horas após abate; Rigor mortis completo, inicia-se ruptura das linhas Z e de outras proteínas do citoesqueleto;

Conversão do músculo em carne Final do rigor mortis: Amaciamento das massas musculares = Degradação da ultraestrutura da fibra muscular

Conversão do músculo em carne CARNE: músculo que tenha passado pelo rigor mortis Acidificação adequada da carne: 5,4 e 5,8 (inibição de microorganismos)

Conversão do músculo em carne Após o rigor mortis a carne volta a ser macia e suculenta. Fatores ante mortem e pos mortem: ante mortem: características genéticas e fisiológicas, manejo e alimentação; Pos mortem: tempo, temperatura de armazenamento pós abate, tipos de corte, adição de agentes amaciantes e métodos de cozimento.

Alterações na qualidade das carnes

CARNES PSE Plácidas, flácidas e exudativas; Suínos expostos à estresse; Rápida degradação do glicogênio; Rápida queda de pH (1 hora!).

Alterações na qualidade das carnes Água fora das células provoca reflexão da luz = palidez Desnaturação das proteínas = exsudação Flacidez

Alterações na qualidade das carnes Carnes PSE: inadequadas para comercialização; Aspecto desagradável ao consumidor; Grande impacto econômico; Detecção rápida: aferição do pH aos 45 minutos pós abate e após o resfriamento.

Alterações na qualidade das carnes CARNES DFD Aspecto escuro, firme e seco; Bovinos e suínos; Estresse prolongado antes do abate; Esgotamento total de glicogênio, não permitindo a acidificação dos músculos pós abate; pH acima de 6,0!

Alterações na qualidade das carnes Máxima capacidade de retenção de H2O, favorecendo a proliferação bacteriana.

Alterações na qualidade das carnes ENCURTAMENTO PELO FRIO cold shortenig Contração muscular intensa; Refrigeração a menos de 14°C (pH superior a 6,8); Carne muito dura quando cozida; Ovinos e bovinos; Evitar T igual ou inferior a 10°C nas primeira 10h de abate.

BON APPÉTIT!

Referencias bibliográficas Disponível em: scular.htm arne.pdf