ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Disc. : Processos de Fabricação II Prof ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Disc.: Processos de Fabricação II Prof. Jorge Marques Aula 24 Processos Agroindustriais – conservação de alimentos Fontes: Bartholomai, A.. Fábrica de alimentos: processos, equipamentos. PEREIRA, C. G. MEIRELES, M. A. A. Fundamentos da engenharia de alimentos Apostila do prof. Luiz César Silva – UNIOESTE http://www.tetrapak.com/

Alterações dos alimentos Química Física Biológicas Físicas Quebras, deformações, perfurações, cortes, ações do ar, da luz e do calor podem provocar alterações de cor, aparência e sabor.

Alterações dos alimentos Química elementos presentes no ambiente podem provocar alterações de cor, aroma, sabor e consistência. Exemplo: vapores de gasolina ou perfumes modificam o aroma ou o sabor de vários alimentos.

Alterações dos alimentos Biológicos Fermentação Putrefação Disseminação de doenças As técnicas de conservação visam prevenir e/ou retardar as alterações que deixam os alimentos impróprios para o consumo ou para a comercialização.

Conservação pelo uso do calor Pasteurização Branqueamento Apertização Esterilização Secagem e Desidratação

Pasteurização Processo em que o alimento é submetido a temperatura elevada e, a seguir, a temperatura baixa. Isso faz com que muitos dos microrganismos sejam mortos. Requer aplicação posterior de outro método de conservação (refrigeração, por exemplo), pois os microrganismos ainda presentes podem continuar a proliferar.

Pasteurização Pasteurização rápida (HTST): Para o beneficiamento de leite, os parâmetros são: 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido até 5°C. Depois disso o leite é embalado (saco plástico) e mantido refrigerado.

Pasteurização Pasteurização lenta (LTLT): Exemplo para o preparo de leite para a fabricação de queijos e iogurtes: 62°C por 30 minutos.

Branqueamento Consiste em mergulhar o alimento em água quente, ou insuflar vapor nele por 2 a 10 minutos e a seguir mergulhar em água fria. O processo é aplicado para desnaturar enzimas que provocam alterações de aroma, sabor ou cor durante o período de armazenagem.

Apertização Primeiro o alimento é acondicionado em latas que são recravadas e, depois, encaminhadas à autoclave para o tratamento térmico. As vezes, o alimento é previamente submetido ao processo de branqueamento

Apertização Recravagem Processo de conformação em que uma tampa metálica fecha hermeticamente (lacra) uma lata

Apertização Autoclave Temperaturas elevadas e contra pressão promovidos por vapor. Posterior resfriamento com água

Apertização O processo elimina praticamente toda forma vegetativa de microrganismos, mas os esporos (forma resistente de bactérias) continuam vivos. Depois de abertas as embalagens, os esporos voltam a ativa e iniciam a deterioração do alimento. O processo também é aplicado em embalagens de vidro e sachês.

Esterilização UHT Ultra-High Temperature é um processo muito usado no processamento de creme de leite, sucos e leite. Para o leite, emprega-se a temperatura de 138°C por 2 segundos, seguido de redução de temperatura para 32°C. Depois é envasado em embalagem longa vida.

UHT Embalagem longa vida (tetra pack) Papelão (cartão): fornece estabilidade mcânica. Polietileno: protege o alimento do contato com o alumínio. Dá Proteção externa ao papelão contra a umidade. Alumínio: torna a embalagem altamente impermeável e opaca, protegendo o alimento de ações do oxigênio, da luz e de aromas.

Secagem e Desidratação Neste processo a inibição do desenvolvimento de agentes deteriorantes é feito pela redução do teor de umidade. Na indústria, utiliza-se corrente de ar seco ou estufa para promover a desidratação do alimento. Geralmente a fonte de energia é o vapor.

Conservação pelo uso do Frio Neste caso a atividade enzimática é retardada pelo resfriamento ou pelo congelamento. No resfriamento as temperaturas variam entre 10 e -1,5°C. A temperatura adequada depende do alimento a conservar. No congelamento a temperatura pode chegar a -40°C. Neste caso, quanto menor a temperatura maior o tempo de conservação, mas também maiores serão os gastos com energia.

Conservação pelo uso do Frio Temperaturas adequadas de conservação de frutas TC TA Observação Abacate 5°C 16°C Muito perecível depois de maduro Banana 12°C Muito sensível ao frio Figo 0°C Laranjas Sensíveis ao ataque de fungos Mamão 7°C 25°C Sensíveis ao frio Maracujá 6°C Maçã Pêssego Uva Manter umidade relativa alta (90 a 95%) TC = Temperatura de conservação TA = Temperatura mínima de amadurecimento Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark

Conservação pelo uso do Frio Carnes Maior durabilidade em temperaturas abaixo de -40°C Usual manter entre -18°C e -30°C, por motivos econômicos. O quadro a seguir apresenta o tempo (em meses) máximo de congelamento. Carne -12°C -18°C -24°C -30°C Bovina 4 6 12 Suína 2 8 Aves 10 Embutidos 0,5 3 Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark

Conservação por uso de aditivos Conservadores: ácidos, sais, óxidos Antioxidantes. Estabilizantes. Outros aditivos são empregados nos alimentos com outras funções além da conservação.

Outros processos de conservação Defumação Salga Vácuo Gás inerte (Nitrogênio)