Bromatologia Pescados

Definição Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem aquática, compreendendo peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos e abalones), equinodermos (ouriço do mar) e crustáceos (caranguejos, siris, camarões e lagostas).

Composição Nutricional-Proteínas O pescado apresenta, em geral, a mesma proporção de proteínas que a carne bovina, suína e de frango, de 15 a 20%. Algumas espécies apresentam proporções mais baixas, de até 10%, enquanto outras, mais altas, de até 25%. O menor teor de tecido conjuntivo do pescado favorece a digestão, o que diminui a sensação de saciedade após a refeição e o tempo de satisfação, no qual uma pessoa não sente fome.

Composição nutricional - gorduras Os pescados são divididos em duas classes, no que se refere ao teor de gordura na carne: Peixes gordurosos: geralmente apresentam teores de gordura bastante variáveis com a estação do ano e o período do ciclo reprodutivo. Fatores como sexo e alimentação também podem influenciar bastante esses teores. Dependendo da espécie, os pescados gordurosos podem apresentar de 5 a 20% ou mais de gordura. Peixes magros: apresentam teores de gordura geralmente abaixo de 2%. Este baixo teor de gordura se mantém aproximadamente constante nas diferentes épocas do ano, ao contrário do que se verifica com os pescados gordurosos.

Composição Nutricional - gorduras As gorduras de pescados apresentam grande facilidade de rancificação, tornando o produto rançoso também. Quanto maior o teor de gordura, menor a velocidade de penetração de sal durante a salga. A gordura atua como absorvedor de compostos aromáticos gerados pela queima de madeira, durante o processo de defumação.

Composição nutricional - água É o componente de maior proporção na carne de pescados. Nos pescados magros, o teor de água é aproximadamente constante durante todo o ano, constituindo cerca de 80% da carne. Em pescados gordurosos a variação é grande, estando relacionada com o teor de gordura. Geralmente o teor de água é inversamente proporcional ao teor de gordura, constituindo de 60 a 75% da carne. A água é o meio em que atuam os agentes deterioradores, razão pela qual muitos métodos de conservação visam diminuir a atividade de água do produto, geralmente pela salga.

Composição nutricional- carboidratos Em geral, a carne de pescado apresenta teor muito baixo de carboidratos, inferior a 1%, do qual grande parte é glicogênio. Os moluscos são exceção, que chegam a apresentar até 5% de glicogênio na carne. Além dos pescados apresentarem menos glicogênio na carne que bovinos, suínos e frangos, grande parte desse glicogênio é gasto durante a luta no ato da captura. E quanto menor o teor de glicogênio, mais rápido será a deterioração.

Composição Nutricional – Vitaminas e Minerais. O tipo e teor de vitaminas em pescados são variados de espécie para espécie. Em geral é uma boa fonte, com exceção de vitamina C, apresentando conteúdo semelhante à da carne bovina magra. Possui de 1 a 2% de sais minerais, sendo considerada uma boa fonte. Quando pequenos espinhos ou ossos são ingeridos, caso de sardinhas em lata, esse teor é um pouco maior, devido ao cálcio e fósforo presentes. No entanto, o teor de fósforo na carne de pescados não é muito diferente do teor da carne bovina.

Análise bromatológia Composição centesimal Deterioração Reação de éber Verificação da presença de amoníaco Reagente de éber: ácido clorídrico, álcool etílico e éter etílico 5 ml do r. de éber em um tubo de ensaio. Fixar um pedaço da amostra extremidade de um fio, sem deixar tocar nas paredes. O aparecimento de fumaças brancas e espessas, indica que o produto se apresenta em início de decomposição

Análise Bromatológica Deterioração Gás sulfídrico Colocar em um erlenmayer 10g da amostra em pedaços miúdos. Fechar o erlenmayer com papel de filtro embebido em solução de plumbito de sódio. O aparecimento de uma mancha escura no papel indica presença de gás sulfídrico. Microbiológica Perda de peso após congelamento.