Métodos gerais de análise Bromatologia Métodos gerais de análise
Composição Centesimal dos alimentos Utilizado para estabelecer as frações do alimento Fração umidade Fração protéica Fração Lipídica Fração Fibra Fração Cinza ou Mineral fixo Fração Glicídica Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por figurarem em quantidades muito pequenas e terem características individuais Profa. Ms Mirella Rêgo
Fração umidade Água = composto inorgânico Função Origem da água para o organismo: Água da alimentação: sólidos e líquidos Água metabólica: resultante da oxidação dos lipídeos (pouca quantidade) Profa. Ms Mirella Rêgo
Fração umidade Importância da determinação da umidade: Estocagem: umidade = tempo de estocagem Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio = umidade Processamento: técnicas de produção, exemplo; umidade do trigo na fabricação de pão. Profa. Ms Mirella Rêgo
Conteúdo de umidade nos alimentos Produtos lácteos fluidos 87 a 91% Manteiga 15% Frutas 65 a 95% Cereais < 10% Açúcar < 1% Ovos 74% Carne e pescados 50 a 70% Profa. Ms Mirella Rêgo
Importância da água na composição dos alimentos Alimentos in natura: é o constituinte mais importante quantitativamente com exceção dos grãos. Em vegetais e animais: Manutenção da estrutura, transporte de nutrientes e resíduos, funciona como reagentes, estabilizador de polímeros. Profa. Ms Mirella Rêgo
Fatores relacionados + Aceitabilidade e deterioração Estado físico Estado de dispersão + Aceitabilidade e deterioração Modificação do aspecto, odor, sabor e estrutura dos alimentos Profa. Ms Mirella Rêgo
Disponibilidade de água nos alimentos Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no sistema biológico. Livre Ligada: Fracamente Fortemente Profa. Ms Mirella Rêgo
Atividade da água nos alimentos É sempre inferior 1,de pois os demais constituintes mobilizam parcialmente a água diminuindo sua capacidade de se vaporizar e sua reatividade química. Água livre ou disponível: maior proporção Profa. Ms Mirella Rêgo
Água Livre: características Não são liberadas espontaneamente Responsável pela textura dos alimentos, escurecimento enzimático, crescimento de microorganismos Fatores que influenciam sua retenção Estado de polimerização pH do alimento Forças iônicas Profa. Ms Mirella Rêgo
Água Ligada: características Água fixa aos grupos polares de proteínas (NH3 e COO-) e glicídeos (OH-). Dificilmente é extraída por métodos convencionais. Representa de 3 a 8% de peso seco desengordurado do alimento pequena fração de umidade é responsável pelas de oxidação de alimentos lipídicos Profa. Ms Mirella Rêgo
Fração Umidade Água livre + água fracamente ligada + substâncias voláteis. Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando aquecido em condições nas quais a água + substâncias voláteis são removidas. O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou produto dessecado Profa. Ms Mirella Rêgo
Determinação da umidade remoção da água por aquecimento Absorção do ar quente por uma camada muito fina do alimento Condução do calor p/dentro do alimento - Evaporação por tempo determinadoremoção incompleta da água. Evaporação até peso constante superestimação da umidade. Processo lento: até o calor atingir as camadas mais internas do alimento Profa. Ms Mirella Rêgo
Determinação da umidade Métodos gravimétricos Métodos químicos: reagente de Karl-Fischer (iodo, dióxido de enxofre, piridina e metanol) Agente dessecante Métodos físicos: Radiação IV Ressonância nuclear magnética Índice de refração Profa. Ms Mirella Rêgo