CONTROLE DE ALERGÊNICOS

OBJETIVO DO TREINAMENTO Capacitar os participantes a: Entender os conceitos de alergias alimentares Controlar as fontes de contaminação nos processos produtivos Integrar os controles de alergênicos nos demais controles de food safety da organização

MÓDULO 1 Alergias Alimentares Conceitos Principais Alimentos Envolvidos Reações Manifestações e Sintomas

ALERGIAS ALIMENTARES CONCEITO: Reação a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E - IgE)

ALERGIAS ALIMENTARES PRINCÍPIO Nas Reações Bioquímicas acontecem a liberação de Histamina e outras substâncias nos tecidos Estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e intestino.

REAÇÕES ADVERSAS A ALIMENTOS ALERGIAS ALIMENTARES REAÇÕES ADVERSAS A ALIMENTOS TÓXICAS NÃO TÓXICAS TOXINAS MICROBIANAS PESTICIDAS CONSERVANTES IMUNOREAÇÕES

ALERGIAS ALIMENTARES NOSSO ORGANISMO POSSUI MECANISMOS DE DEFESA CONTRA INVASORES: Células epiteliais – dificuldade de invasão Movimento peristáltico – controla o tempo de residência no sistema digestivo Microbiota intestinal – compete com os invasores Ácido Gástrico e Enzimas (Pâncreas/Saliva e Intestino) - quebra do antígeno

ALERGIAS ALIMENTARES CARACTERÍSTICAS DAS MOLÉCULAS: GLICOPROTEÍNAS ALTO PESO MOLECULAR TERMOESTÁVEIS ENZIMA- RESISTENTES ÁCIDO- RESISTENTES HIDROSSOLÚVEIS

CARACTERÍSTICAS DOS ALÉRGENOS ALIMENTARES

ALERGIA ALIMENTAR ALERGIA ALIMENTAR A alergia acontece quando os fatores se combinam: Presença do antígeno Presença do anticorpo Quebra do mecanismo de defesa Potência e Dose do alergênico ALERGIA ALIMENTAR

ALERGIA ALIMENTAR - DADOS 20% da população -reações adversas (Young,1994) USA- 6% das crianças* e 2% adultos EUROPA - 7% das crianças* e 2% adultos * Crianças até 3 anos

ALERGIAS ALIMENTARES As alergias tendem a desaparecer com a idade Por isso há mais crianças alérgicas do que adultos

ALERGIA ALIMENTAR - CARACTERÍSTICAS A reação alérgica ocorre em segundos quando o individuo é exposto à substância a que é alérgico A concentração da substância pode ser tão baixa quanto 1 ppm que o sistema imunológico responde Um indivíduo passa a ser alérgico quando é sensibilizado, o que acontece na maior parte dos caso na infância

PRINCIPAIS ALIMENTOS ALERGÊNICOS CRIANÇAS: Leite Ovo Soja Amendoim Glúten Castanhas ADOLESCENTES / ADULTOS Frutos do mar

INTOLERÂNCIA Não é uma alergia A intolerância alimentar é uma reação adversa ao alimento, e depende da quantidade ingerida.

INTOLERÂNCIA Exemplo: Intolerância á lactose O indivíduo não possui a enzima lactase (ou possui em quantidade insuficiente) Como a lactase hidrolisa a lactose em glucose e galactose, sem a lactase temos reações do organismo como a diarréia

DEFICIÊNCIA DE LACTASE Indivíduos com deficiência de lactase devem evitar: Leite de vaca, cabra e carneiro. Derivados de leite, como queijos e leite desnatado. Derivativos do leite frequentemente usados na produção de alimentos, como a caseína e o soro de leite hidrolisado. Alimentos que podem conter soro de leite na formulação Medicações que usam derivados de leite para preenchimento.

ALERGIA E INTOLERÂNCIA AO LEITE Doenças comuns no primeiro ano de vida Incidência em até 10% das crianças Melhora dos sintomas no segundo ano de vida