Marysa Carvalho Franco CURSO DE NUTRIÇÃO DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS Marysa Carvalho Franco CURSO DE NUTRIÇÃO

Porque os alimentos deterioram? Microrganismos Reações químicas Enzimáticas Não enzimáticas

Como evitar a deterioração dos alimentos ??? Evitando a inserção de microrganismos Evitando ou reduzindo a velocidade do desenvolvimento dos microrganismos presentes Eliminando microrganismos Evitando a inserção de compostos químicos que provoquem reações químicas Evitando ou reduzindo a velocidade das de reações químicas

Como evitar a deterioração dos alimentos ??? Embalagens Alta Temperatura Baixa Redução de oxigênio Utilizando Redução de pH Redução do teor de água livre Adição de substâncias Radiações Pulsos elétricos Aumento de pressão

Embalagem Previne a inserção de microrganismos Previne a ocorrência de algumas reações químicas enzimáticas e não enzimáticas Auxilia os processos que se baseiam na baixa concentração de oxigênio Embalagens ativas : veículo de aditivos, barreira seletiva de gases, absorvedora de gases Embalagens inteligentes

Embalagens ativas desempenham alguma função após o ponto em que o conteúdo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurança e utilização. Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do produto, tempo de prateleira ou qualidade.

Utilização de absorvedores de etileno, CO2 e O2: embalagens ativas

Exemplos de vegetais armazenados em embalagens com e sem absorvedor de etileno A utilização do Sachê Absorvedor de Etileno, inibe a deterioração; o mofo; a descoloração; a queimadura; o odor; a alteração do sabor, tornando-o mais adocicado, dentro outros efeitos negativos causados pelo Etileno, garantindo assim, maior tempo de vida útil dos produtos durante o transporte e armazenamento

Embalagens ativas comestíveis A embalagem comestível é um composto de amido de mandioca e açúcares ingredientes naturais à embalagem comestível, como pimenta, canela e extrato de própolis. Esses ingredientes inibem ou retardam o crescimento de microrganismos

Embalagens inteligentes Dentro da lata, há uma serpentina oca, cheia de gás carbônico. No momento em que a embalagem é aberta, o gás é expelido rapidamente, esfriando a serpentina e, por tabela, a bebida. A temperatura cai de 30 graus Celsius para 4 graus em apenas quinze segundos. O gás não é prejudicial à camada de ozônio e, se vazar para dentro da lata, não faz mal à saúde

Temperatura alta Mata microrganismos: coagula proteinas REGRA GERAL T < 1000 C - Mata células vegetativas T> 100 0 C - Mata esporos Desnatura inativando as enzimas ( são proteinas) Acelera reações químicas Q10 A cada acréscimo de 10 0 C a velocidade das reações duplicam

Temperatura alta BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA Branqueamento 600 C < T < 100 0 C Curto tempo, máximo 5 minutos Destroi alguns microrganismos Desnatura enzimas Pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido a rapidez Pasteurização 600 C < T < 100 0 C de alguns segundos a vários minutos Destroi células vegetativas Acelera algumas reações quimicas não enzimáticas Esterilização T > 100 0C alguns segundos Destroi células vegetativas e esporos Acelera algumas reações quimicas nào enzimáticas

Tratamento térmico

Branqueamento Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos vegetais são termolábeis 70 a 800 C – 2 a 5 minutos. Por que inativar enzimas? Afetam Cor - Textura Valor nutritivo Aroma Sabor Consequência Elimina oxigênio auxiliando na exaustão Reduz carga microbiana Auxilia na retenção da cor Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento)

Branqueamento Utilizado Produtos vegetais Coadjuvante dos outros processos Pasteurização, esterilização, congelamento,secagem, concentração Temperatura/Tempo Depende Tipo de vegetal pH Tamanho dos cortes Forma de calor empregado e equipamento Exemplo Sucos de frutas :90 a 95 C, por 30-40 segundos

Branqueamento Meios e equipamentos Água quente, vapor , microondas, superfície quente Resfriamento imediato após o aquecimento Por quê resfriar rapidamente?? Para evitar cozimento O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como consequência

Branqueamento químico: OBS: Branqueamento químico: Sulfito Dióxido de enxofre EX: Utilizado em batata, banana desidratadas

Pasteurização Tratamento térmico para destruição dos microorganismos patogênicos, bolores e leveduras. Destroi células viáveis, o binômio tempo/temperatura não é calculado para destruir esporos de bactérias. Tempo/ temperatura - < 1000C/ segundos a vários minutos > temperatura <<< tempo Consequência: cozimento, inativação enzimática

Exemplos de tempo/temperatura Leite Pasteurização lenta –63 - 650C/ 30 min ( tanque de pasteurização)( Microrganismo alvo: Coxiella burnetti ) Leite Pasteurização rápida 72-750 C/ 15 - 20 seg ( pasteurizador de placas) (Microrganismo alvo: Coxiella burnetti ) Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos. Suco de maracujá - 75ºC/60s 80ºC/41s e 85ºC/27s ( microrganismo alvo: levedura Candida pelliculosa )

Exemplos de tempo/temperatura Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas

Pasteurização OVOS

Produtos Pasteurizados Alimentos mantidos à temperatura ambiente pH < 4,5 Aw reduzido Alimentos mantidos sob refrigeração pH> 4,5 Aw alto

Quando pasteurizar? Produtos com pH< 4,5 Produtos sensíveis ao calor Se o pH > 4,5, e as características sensoriais não influenciar na aceitação acidificar com adição de ácidos ou fermentação Coadjuvante de outros processos

Produtos Pasteurizados Alimentos conservados à temperatura ambiente: Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou devido à acidificação): Quanto menor o pH < resistência térmica dos microrganismos A maioria dos patógenos não se Multiplica em pH, 4,5 OBS :Existem leveduras, fungos e bactérias não patogênicas que se multipicam abaixo de pH, 4,5 sucos, conservas, doces em calda de frutas ácidas sucos de frutas, conservas de vegetais pouco ácidos acidificada

Produtos Pasteurizados Alimentos conservados à temperatura ambiente Alimentos onde a Aw é reduzida A pasteurização elimina grande parte dos microrganismos, inativa enzimas, pré-cozinha e a redução da Aw evita proiferação dos microrganismos, principalmente esporos sobreviventes EX: Doces pastosos ou de corte, geléias, leite em pó

Produtos Pasteurizados Alimentos conservados à temperaturas baixas A pasteurização elimina os microrganismos viáveis e a baixa temperatura reduz ou paraliza a multiplicação dos sobreviventes e dos esporos Ex: leite pasteurizado, salsichas

Equipamentos Tanques, tubulares, placas com aquecimento direto, água quente, vapor Com a evolução tecnológica dos sistemas eletrônicos, tornou se possível obter pasteurizadores tubulares regenerativos de altíssima eficiência, que podem atingir altas temperaturas (UHT- Ultra high temperature) e valores acima de 85% na regeneração térmica UHT- ultrapasteurização ~~ esterilização comercial, utiliza temperaturas acima de 1000C

Equipamentos pasteurização Tanques encamisados

Equipamentos pasteurização Tanques

Equipamentos pasteurização Tubulares

Equipamentos pasteurização Tubulares

Equipamentos pasteurização Superfície raspada

Equipamentos pasteurização Placas

Equipamentos pasteurização PLACAS (1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente; (5)-Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-Água Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite Pasteurizado

Equipamentos pasteurização Pasteurizadores contínuos

Esterilização Tratamento térmico para destruição dos microorganismos Destroi células viáveis e esporos O binômio tempo/temperatura é calculado para destruir esporos de bactérias termoresistentes Tempo/ temperatura - > 1000C/ segundos a vários minutos > temperatura <<< tempo Consequência: cozimento, inativação enzimática

Exemplos de tempo/ temperatura de esterilização Depende do produto Da embalagem Do equipamento Do microrganismo foco Conserva de carne lata 340 g – 1150 C / 120 min

D – tempo para destruir 90% dos microrganismos Z – aumento de temperatura para reduzir em 10 x o valor de D

Produtos esterilizados Conservas de vegetais pouco ácidos e que não são aceitos se acidificados Milho verde, ervilha, seleta de legumes, batata, leite

Equipamentos de esterilização Autoclave horizontal

Autoclave vertical

Tindalização Esterilização abaixo de 100 o C Sucessivos aquecimentos abaixo de 100o C por curto espaço de tempo Destroi somente as células viáveis Permite a transformação de esporos em células viáveis que são destruidas no próximo tratamento térmico

CONTROLE DE TEMPERATURA TERMÔMETROS E SENSORES DE TEMPERATURA 600C 710C 74 0C 77 0C 82 0C

600C 710C 74 0C 77 0C 82 0C

Controle de temperatura