Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO Joana Cardoso dos Reis Domingues Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira 2008

Toxinfecções Alimentares Problema de Saúde Pública INTRODUÇÃO Toxinfecções Alimentares No mundo (por ano): 76 milhões de pessoas afectadas 300 mil pessoas hospitalizadas 5 mil mortes Na Europa (2006): mais de 5 mil surtos mais de 53 mil pessoas afectadas mais de 5 mil pessoas hospitalizadas 50 mortes Em Portugal (2006): 13 surtos 177 pessoas afectadas 69 pessoas hospitalizadas nenhuma morte Problema de Saúde Pública FMV - UTL 2008

INTRODUÇÃO Actualização da legislação alimentar Livro Branco (2000) BSE Nitrofuranos Gripe Aviária Livro Branco (2000) Reg. nº 178/2002 Reg. nº 852/2004 Reg. nº 853/2004 Reg. nº 1662/2006 Reg. nº 882/2004 Reg. nº 2073/2005 Reg. nº 1441/2007 FMV - UTL 2008

Pontos Críticos de Controlo (PCC) SISTEMA HACCP Pro-activo Sistemático Científico  Testes ao produto final  Prevenção Pontos Críticos de Controlo (PCC) FMV - UTL 2008

Códigos de Boas Práticas PRÉ-REQUISITOS Codex Alimentarius e Códigos de Boas Práticas Higiene do pessoal Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Higiene alimentar Equipa HACCP Produto final e utilização prevista Diagrama de fabrico FMV - UTL 2008

PRINCÍPIOS HACCP 1. Identificação dos perigos 2. Identificação dos PCC 3. Estabelecimento de limites críticos em PCC 4. Estabelecimento e aplicação de processos de vigilância em PCC 5. Estabelecimento de medidas correctivas 6. Estabelecimento de processos de verificação 7. Elaboração de documentos e registos FMV - UTL 2008

1. Identificação dos perigos PRINCÍPIOS HACCP 1. Identificação dos perigos Perigos Biológicos Perigos Físicos Perigos Químicos Perigos Nutricionais Aproximadamente 5 mil perigos sanitários associados aos alimentos FMV - UTL 2008

Probabilidade de ocorrência PRINCÍPIOS HACCP 1. Identificação dos perigos Listagem dos perigos Severidade do perigo Probabilidade de ocorrência do perigo Identificação dos perigos Análise de Risco Avaliação do Risco Gestão do Risco Comunicação do Risco Severidade Probabilidade de ocorrência Baixa Média Alta Elevada FMV - UTL 2008

Perigos Físicos e Químicos PRINCÍPIOS HACCP Perigos Biológicos Perigos Físicos e Químicos vs Nutriente pH aw Atmosfera Contaminação das matérias-primas Falhas nos procedimentos Interrupção da cadeia do frio Falta de higiene dos manipuladores Contaminação cruzada Deficiente controlo de pragas Contaminação das matérias-primas Falhas nos procedimentos Infra-estruturas inadequadas Falta de higiene dos manipuladores Falha nos procedimentos de limpeza Contaminação cruzada Deficiente controlo de pragas Medidas de controlo Controlo da contaminação inicial Prevenção do aumento de contaminantes Redução ou eliminação dos contaminantes FMV - UTL 2008

Reduzir a presença dos perigos anteriormente identificados PRINCÍPIOS HACCP 2. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo PCC Etapas do processo de fabrico em que a aplicação de medidas de controlo é fundamental para diminuição do risco a elas associado. Reduzir a presença dos perigos anteriormente identificados Como se identificam? PCC PC Diagrama de fabrico ? FLUXOGRAMA DE FABRICO FMV - UTL 2008

    3. Estabelecimentos de limites críticos PRINCÍPIOS HACCP Desempenho (e.g. parâmetros microbiológicos) Processo (e.g. temperatura de cozedura) Limite Críticos Critérios Produto (e.g. aw) Alternativo Legislação  Recomendações Comunitárias  Que critérios? Que limites críticos? Códigos de Boas Práticas  Artigos científicos  FMV - UTL 2008

4. Vigilância / Monitorização PRINCÍPIOS HACCP 4. Vigilância / Monitorização Medir e/ou observar Contínua Frequência determinada Detectar a perda de controlo em tempo útil 5. Acções correctivas Previstas e documentadas Determinação do destino dos produtos FMV - UTL 2008

6. Verificação PRINCÍPIOS HACCP Frequência Procedimentos Plano Amostragem aleatória e testes / análises Verificação da eficácia do sistema HACCP - cumprimento dos procedimentos do plano HACCP - implementação de pré-requisitos - respeito do Códigos de Boas Práticas FMV - UTL 2008

6. Verificação PRINCÍPIOS HACCP Análise Microbiológica Parâmetros microbiológicos Indicadores da qualidade sanitária (e.g.aeróbios totais) Avaliadores de higiene (e.g. coliformes) Indicadores de qualidade e segurança (e.g. potencialmente patogénicos) Satisfatória Inaceitável / / Potencialmente perigosos Aceitável Não satisfatória Aceitabilidade do produto FMV - UTL 2008

7. Documentação e Registo PRINCÍPIOS HACCP 7. Documentação e Registo Documentação Análise de Risco Determinação de PCC e limites críticos Procedimentos Registo Monitorizações Desvios e acções correctivas Alterações ao plano FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 1. Identificação do produto Denominação do produto HL/D (hot lunch & dinner) Matérias-primas Carne de aves Carnes vermelhas Peixe Ovoprodutos Vegetais Cereais Produtos lácteos Especiarias e condimentos Água Categorias 2, 3 e 4 Características do produto Contagem de aeróbios totais: < 104 UFC/g Enterobacteriaceae: < 102 UFC/g E. coli: < 20 UFC/g L. monocytigenes: < 20 UFC/g ou ausente em 25g Salmonella: ausente em 25g S. aureus: < 20 UFC/g B. cereus: < 103 UFC/g C. perfringens: < 20 UFC/g Condições de armazenamento Refrigeração (entre 0 ºC e 5 ºC) Prazo de validade 24h Condições de utilização Reaquecimento a bordo pela companhia de transportes aéreos cliente Material de embalagem a utilizar Alumínio ou cerâmica (consoante a companhia de transportes aéreos cliente e/ou classe) FMV - UTL 2008

2. Elaboração do fluxograma de fabrico 3. Determinação dos PCC FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Etapa Limites Críticos Monitorização Acções Correctivas Documentos Registos Recepção das matérias-primas PC Temperatura do produto: - refrigerados: < 8 ºC (superfície) - congelados: consistência dura Verificação da temperatura de superfície dos produtos refrigerados e da consistência dos produtos congelados, em cada lote Rejeitar e devolver ao fornecedor as matérias-primas que não respeitem os limites críticos no momento da recepção Procedimento Folhas de registo Armazenamento PCC Temperaturas do equipamento de frio: - refrigerados: < 5 ºC (equipamento) - congelados: < - 18 ºC Verificação da temperatura dos equipamentos de frio, quatro vezes ao dia Mudar os alimentos de equipamento em caso de avaria Eliminar os alimentos que fiquem expostos a temperaturas que desrespeitem os limites críticos Lavagem de vegetais Não se aplicam Verificação do estado de limpeza dos vegetais no final da etapa Repetir o processo nos vegetais que se apresentem sujos após a lavagem Descongelação < 5 ºC (centro térmico) < 8 ºC (superfície) Verificar a temperatura dos produtos durante o processo de descongelação Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico Preparação dos alimentos Temperatura ambiente: < 15 ºC Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2h Colocar os alimentos em refrigeração Cozedura Temperatura do processo: > 73 ºC (centro térmico) Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de cozedura Prolongar processo de cozedura até ser atingido o limite crítico Eliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado Medidas de controlo FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Etapa Limites Críticos Monitorização Acções Correctivas Documentos Registos Arrefecimento PCC Diminuição da temperatura do produto: dos 60 ºC para os 10 ºC em 4h dos 60 ºC para os 5 ºC em 6h Verificar a temperatura no centro térmico dos alimentos no fim do processo de arrefecimento Eliminar os produtos para os quais o limite crítico não seja respeitado Procedimento Folhas de registo Porcionamento PC Temperatura ambiente: < 15 ºC Verificar a temperatura das zonas onde se faz manipulação dos alimentos Evitar a manipulação dos alimentos por mais de 2h Colocar os alimentos em refrigeração Empratamento Montagem das bandejas Despacho Temperatura do produto: < 8 ºC (superfície) Verificar a temperatura de superfície do produto durante o despacho Eliminar os produtos que não respeitem o limite crítico Transporte Carga a bordo Verificar a temperatura de superfície do produto durante o transporte / carga a bordo Medidas de controlo FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 4. Verificação 56 13 2 18 7 23 318 9 32 28 47 55 120 44 36 20 22 14 0% 5% 10% 15% 20% % não-conformidades Armazenamento em Refrigeração FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 4. Verificação Armazenamento em Congelação FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 4. Verificação Cozedura FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 4. Verificação Arrefecimento FMV - UTL 2008

SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 4. Verificação Análises Microbiológicas FMV - UTL 2008

CONCLUSÃO  Previligiar a prevenção é a melhor forma de garantir a produção de alimentos seguros;  O HACCP é um sistema de autocontrolo reconhecido como o mais eficaz na obtenção de alimentos seguros;  A implementação de pré-requisitos é indispensável para que o HACCP seja eficaz;  A equipa HACCP tem de ter uma acção dirigida, persistente e determinada. FMV - UTL 2008

Professora Doutora Marília Ferreira Professor Doutor António Barreto AGRADECIMENTOS Professores FMV-UTL Professora Doutora Marília Ferreira Professor Doutor António Barreto Dra. Cecília Smith Familiares Colegas e Amigos Pais FMV - UTL 2008

FIM SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO Joana Cardoso dos Reis Domingues Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira 2008