MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Alimentação Institucional Patrícia Henriques

BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Vantagens: Menor desperdício: Matéria-prima X Fornecedores cadastrados Pela conservação correta da matéria-prima e alimentos e preparados; Economia nos produtos de limpeza; Proteção à saúde da população; Contribui para a obtenção do Alvará Sanitário;

BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Cumprimento da legislação; Melhoria da Qualidade do serviço; Produção de alimentos confiáveis e seguros; Satisfação e conquista de novos clientes; Redução do número de surtos causados por doenças transmitidas por alimentos.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Recomendações para elaboração e implantação das Boas Práticas Conhecer os conceitos de Boas Práticas; Obter informações sobre a legislação sanitária no site da ANVISA ou nas VISAs estaduais e municipais. Realizar um diagnóstico da adequação do estabelecimento. Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as não-conformidades detectadas. Elaborar o Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação em conjunto com os funcionários. Promover a capacitação dos responsáveis pela atividade de manipulação de alimentos. Supervisionar e capacitar, periodicamente, todos os funcionários do estabelecimento.

Manual de Boas Práticas É um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir aos seus consumidores, que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária e para atender a legislação sanitária federal em vigor.

Manual de Boas Práticas Deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando toda documentação comprobatória, os POP’s adotados, as planilhas de controle, registros, check list, etc. O MBP deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos.

Manual de Boas Práticas Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas / funções/ setores do Estabelecimento ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica, etc). Citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual.

Manual de Boas Práticas 1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1.1 – Razão social 1.2 – Endereço. 1.3 – Responsável Técnico (Nome/ formação) e Nº do Registro no Conselho Profissional 1.4 - Autorização de funcionamento: 1.4.1 – Certificado de Inspeção Sanitária – xerox. 1.4.2 – Alvará – xerox. 1.4.3 – Caderneta Sanitária – xerox. 1.4.4 – Horário de funcionamento da empresa – xerox. 1.5 – Listagem dos Produtos Fabricados /Manipulados UAN: clientela atendida, nº de refeições/dia. Tipo de refeições servidas. Tipo e modalidade de distribuição.

Manual de Boas Práticas 2 – RECURSOS HUMANOS 2.1 – procedimento na admissão dos funcionários. · nº de funcionários totais (por sexo). · nº de funcionários das linhas de produção. · nº de funcionários qualificados. 2.2.1 – o método utilizado para treinamento dos funcionários, no que se refere às boas práticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros. Citar o responsável pelo treinamento, sua qualificação profissional e a freqüência da realização

Manual de Boas Práticas 3 –HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES 3.1-SAÚDE: Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais? Qual a sua Periodicidade de realização (admissionais, demissionais e periódicos). Por quem é executado? O que acontece quando os funcionários estão doentes ou com feridas/lesões; onde estão arquivados os controles de saúde dos funcionários?

Manual de Boas Práticas 3.2-HIGIENE DOS MANIPULADORES: 3.2.1-UNIFORMES/ EPI Descrever o tipo de uniforme e EPI para cada área de produção. Número de mudas de uniformes para cada funcionário. Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a freqüência da troca?

Manual de Boas Práticas 3.2.2- HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Onde e como é feita a higienização das mãos, freqüência, existência de instruções normativas/ cartazes afixados de como lavar as mãos. 3.2.3-HÁBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorização (check list/ planilhas), onde estão arquivados estes registros.

Manual de Boas Práticas 4-LOCALIZAÇÃO ÁREA EXTERNA: Descrição das áreas circunvizinhas do estabelecimento: vias de acesso, condições urbanas (área urbana) e de salubridade. ÁREA INTERNA: ventilação e exaustão; Iluminação (natural ou artificial), intensidade; Temperatura por setor de produção; Poluição sonora (origem, nível de db)

Manual de Boas Práticas 5 - INSTALAÇÕES 5.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificação das áreas. 5.2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE CADA SETOR. Relatar as características físicas de cada setor (cozinha, instalações sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas,etc.

Manual de Boas Práticas 6– CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA Origem da água potável e onde é armazenada. Número, capacidade e estado de conservação dos reservatórios existentes; Periodicidade da lavagem dos reservatórios e a descrição do método de higienização. Controle da potabilidade de água e documentos comprobatórios das análises laboratoriais. Se for usada água não potável, indicar a finalidade e a identificação das tubulações.

Manual de Boas Práticas 7 – MANEJO DOS RESÍDUOS • Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, forma e freqüência com que o lixo é retirado da área de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; onde é armazenado até destinação final. • Como é e com qual freqüência é feita a higienização das lixeiras.

Manual de Boas Práticas 8– EQUIPAMENTOS 8.1–Equipamentos existentes e suas especificações Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações 8.2– Programa de manutenção preventiva e calibração dos equipamentos Como é feita a manutenção preventiva e calibração de equipamentos e onde estão arquivados os controles/ registros dessa manutenção?

Manual de Boas Práticas 9-HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 9.1– HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS • Descrever os procedimentos de higienização, como é feito o monitoramento da higienização e qual a frequência com que são inspecionados. 9.2 – HIGIENE DAS INSTALAÇOES Quais os procedimentos de higienização dos ambientes, os métodos, produtos, freqüência e os responsáveis. Como é monitorada, com que freqüência e onde estão arquivados os registros.

Manual de Boas Práticas 10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS • Tipos de pragas mais comuns no ambiente da empresa. As medidas preventivas para não permitir a entrada e onde estão instaladas barreiras físicas. • Se usa processo químico, qual o procedimento adotado; quais os produtos químicos utilizados no combate à infestação, quantidades, periodicidade da aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como seu número de alvará sanitário junto ao órgão competente.

Manual de Boas Práticas 10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS • Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatórios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqüência e onde estão arquivados os registros.

Manual de Boas Práticas 11– CONTROLES NA PRODUÇAO 11.1– SELEÇAO DA MP, INGREDIENTES E EMBALAGENS • Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na aquisição de matérias-primas. Como é feita a seleção de fornecedores. Registros usados. 11.2 – RECEBIMENTO • Parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que é feito quando existem não conformidades no recebimento, quem é o responsável; qual a forma de documentação desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)

Manual de Boas Práticas 11. 3 – ARMAZENAMENTO Descrever as regras de armazenamento adotadas para as matérias-primas recebidas. Onde são armazenados os produtos químicos e tóxicos, material de limpeza.

Manual de Boas Práticas 11.4 - PREPARO DO ALIMENTO Descrever os equipamentos, utensílios e pessoal; Cuidados na manipulação dos alimentos; O fluxograma de produção de cada categoria de alimentos. Temperatura e técnicas utilizadas no manejo térmico; Procedimentos utilizados após o processamento e na distribuição;

Manual de Boas Práticas 11.5 -TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO Contempla todos os procedimentos requeridos para o transporte de alimentos preparados: Sistema de envasamento; Etiquetagem; Controle de tempo e temperatura; Normas para os meios de transporte.

Manual de Boas Práticas 12– ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PRÉ PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Descrever os critérios de acondicionamento, rotulagem e armazenamento Alimentos prontos Alimentos pré-preparados Sobras

Manual de Boas Práticas 13 – CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a finalidade de cada um.

Manual de Boas Práticas 14– PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS Quais procedimentos são adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados. Onde são armazenados esses produtos, seu destino final, onde são feitos os registros e onde estão arquivados?

Manual de Boas Práticas 15 – REGISTROS Descreve como são tratados e controlados. Onde são feitos, tipos de planilhas...

Manual de Boas Práticas 16 – ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvará, comprovantes de saúde, layout, modelo de registros de controles, planilhas, check list, certidões, exames, laudos, certidões, etc.