A importância de avaliação da exposição no controlo alimentar Tim Hogg Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa

Definição científica que um perigo representa para uma população exposta a ele. Preparado com base em dados epidemiológicos, experimentais, modelos matemáticos. Deve ser o mais quantitativa possível e ter uma expressão do grau de incerteza Iniciação do processo global, delineação e prioritizaçao Avaliação de alternativas globais de intervenção Escolha apropriada de medidas de controlo Revisão e actualização do processo Avaliação do Risco Gestão do Risco

CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO Avaliação da natureza de efeitos prejudiciais associados aos perigos que podem estar presentes no alimento. CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS -Estimativa de efeitos prejudiciais prováveis de ocorrer numa dada população, incluindo as incertezas A essência da Avaliação do Risco AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO Avaliação do grau de exposição provável de ocorrer e os factores de produção etc. que condicionam esta exposição.

Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Abate - f requências de contaminação, factores críticos, modelos Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados. O risco de doença provocada por E.coli O157:H7 –Em função de idade, estção, e localização. Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7/Ground Beef Calculo da função dose - resposta, modelos contemplando populações sensíveis. Estimação da incidência dos casos clinicos sérios Validação da função dose - resposta com dados de surtos. AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS

Qual é a dimensão deste risco agora? X doença/morte em Y População. Como podemos abaixar isso e quanto? FSO etc, Isso é muito ou pouco? Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Abate - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados. Calculo e da função dose - resposta, modelos contemplando populações sensíveis. Estimação da incidência dos casos clinicos sérios Validação da função dose - resposta com dados de surtos. CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO O risco de doença provocada por E.coli O157:H7 –Em função de idade, estção, e localização. CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO Avaliação do Risco Iniciação do processo global, delineação e prioritizaçao Avaliação de alternativas globais de intervenção Escolha apropriada de medidas de controlo Revisão e actualização do processo Gestão do Risco Comm- unicar

O uso dos dados de risco Os resultados são publicados (transparência) mas na sua forma original são bastantes difíceis de traduzir em orientações específicas. Os responsáveis de gestão do risco vão estabelecer metas de exposição que representam um risco aceitável (níveis aceitáveis de protecção - NAP ) - decisão de gestão (política). Estas metas podem ser traduzidas e apresentadas como objectivos de segurança alimentar - OSA. A forma de controlar os perigos e assim diminuir os riscos vai depender das medidas mais apropriadas ao controlo do perigo em questão - a Avaliação do Risco Quantitativo volta ter um papel aqui.

Potenciais medidas de gestão a partir de Objectivos de Segurança Alimentar. A fixação de limites aceitáveis no produto final, e em passos críticos na cadeia (matéria prima, após um processo específico) i.e. Objectivos de Desempenho - p.e. critérios microbiologicos A obrigação de intervenções que comprovadamente controlam o perigo I.e. pontos críticos pró-escritos. Critérios de Desempenho. p.e.pathogen reduction rule - instrumento utilizado nos EUA para controlar perigos microbiológicos.

Gestão dos riscos de segurança alimentar BPHs/BPFs/BPAs HACCP An á lise do Risco Controlo de Segurança alimentar: – Alto nível, genérico – Orientações /metas – A ligação entre política e a execução. Nível operacional Nível do país / zona económica OSA Gestão de Segurança Alimentar: Objectívos de segurança alimentar Local e específica NAP

peso na saude publica Produção prim á ria Transformaçãoretalhopreparaçãoconsumo exposição transporte Objectivo de desempenho Objectivo de seguraça alimentar Crit é rio de desempenho Medida de controlo Crit é rio de desempenho confecção Objectivo de desempenho Crit é rio de desempenho Criterio do processo Process criteria Nível do país / zona económica Nível operacional Papel do legislador Papel do operador

CBQF e Avaliação de Exposição Incidência de bactérias patogénicas em alimentos. Eficácia de tratamentos antimicrobianos em processos de transformação alimentar Térmicos e químicos, principalmente Challenge testing e shelf-life em produtos tradicionais Padrões do consumo de produtos embalados - consequências em termos de exposição aos migrantes.