Microrganismos na produção de alimentos 3/25/2017 Graduação em Biotecnologia Disciplina de Biotecnologia Microbiana II Microrganismos na produção de alimentos Prof. Fabricio Rochedo Conceição fabricio.rochedo@ufpel.edu.br 27 de abril de 2010
"Faça do teu alimento o teu remédio” *Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego, pai da medicina. *Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade contemporânea.
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO
Produção de queijo * Substrato
Produção de queijo - Formação do coalho – caseína precipitada - Renina ou quimiosina - Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico - Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados - Propionibacterium – CO2 (anaerobiose) - Queijo suíço - Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort
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Renina recombinante Recombinant clones
Produção de xantana a partir do soro do leite Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica Goma xantana Xanthomonas campestris
Leites fermentados * Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos * São alimentos funcionais * Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada * “Grãos” de quefir
Produção de iogurte Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas
Fluxograma produção de iogurte
Inoculação 44oC e pH 5,5 37oC e pH 6,5 Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus [2 a 4.106 células/mL] Início da fermentação – baixa acidez (<20oD) – desenvolvimento do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46oD inibe o crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido lático
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Saccharomyces cerevisiae