Controlo de Qualidade Alimentar Licenciaturas em Microbiologia e Engenharia Alimentar Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa Tim Hogg 2002

Os passos na implementação o sistema 1. Definir âmbito do plano de HACCP 2. Formação da equipa HACCP 3. Descrição do produto 4. Identificação do uso pretendido do produto 5. Elaboração de diagrama de fluxo 6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo

Os passos na implementação o sistema 7. Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1) 8. Aplicação da árvore de decisão HACCP para a determinação dos PCC’s (Princípio 2) 9. Estabelecimento dos limites críticos para os PCC’s (Princípio 3) 10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4)

Os passos na implementação o sistema 11. Estabelecimento das acções correctivas (Princípio 5) 12. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6) 13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano (Princípio 7) 14. Revisão do plano de HACCP

1 - Definir os termos de referência (âmbito do plano de HACCP) o segmento da cadeia alimentar envolvido - produto(s) e limite do plano (produto à saída da fábrica, no ponto de venda ou no momento de consumo); classes gerais de perigos a serem abordados (físicos, químicos ou microbiológicos), isto é, se cobre todas as classes ou só classes seleccionadas.

2 - Seleccionar a Equipa de HACCP A equipa deve ter accesso aos conhecimentos e competências específicas; produtos, perigos, produção e mercados. Um representante de adiminstração (ou equivalente) deve estar incluido na equipa.

Quando não existam na empresa as competências chaves pode se recorrer ao consultores externos.

3- Descrever o Produto Deverá formular-se uma descrição completa do produto que inclua informação pertinente sobre a sua segurança alimentar, como a sua composição, estrutura físico/química (incluindo aw, pH, etc.), tratamentos microbicidas e microbiostáticos (p.e, tratamentos térmicos, de congelação, salmoura, fumados, etc.), embalagem, durabilidade, condições de armazenamento e sistema de distribuição. Nesta etapa poderão usar-se, quando aplicável, as tabelas 1 e 2.

4- Identificar o uso pretendido do produto O uso pretendido deve ser baseado na utilização esperada do produto pelo consumidor. A identificação dos potenciais compradores e/ou consumidores do produto é igualmente muito valiosa para uma avaliação rigorosa dos perigos associados ao produto. Devem identificar-se os grupos de consumidores normais, incluindo retalho, catering, etc. Em casos específicos, podem ter de ser considerados grupos vulneráveis da população (p.e. idosos ou crianças ou no caso de refeições institucionais).

5- Elaborar o Diagrama de fluxo O diagrama de fluxo deve ser elaborado pela equipa HACCP e deve cobrir todos os passos da operação. O formato do diagrama de fluxo é de livre, podendo ter mais ou menos informação dependendo da utilização. Deve ser bem legível e de fácil compreensão. Nesta etapa pode usar-se a tabela3. O fluxograma deve incluir todos os passos do processo em sequência (recepção de matérias primas, preparação, processamento, ..., distribuição, retalho, consumidor).

As informações que podem estar contidas num fluxograma são: matérias primas/ingredientes, embalagem (dados físico-químicos e microbiológicos), planta da área de fabrico com disposição do equipamento, sequência de passos do processo, história de tempo/temperatura de matérias primas, produtos intermédios e finais, potenciais atrasos no processo, condições de transporte (fluxo) de sólidos e líquidos, ciclos de reciclagem/reutilização, desenho do equipamento, eficácia da higienização, “fluxo” de pessoal, normas de higiene pessoal, potenciais contaminações cruzadas, condições de armazenamento e distribuição.

6 - Confirmar (in loco) o diagrama de fluxo A equipa HACCP deve confirma os passos das operações de produção, no local, em relação ao diagrama de fluxo elaborado. Esta confirmação deve ser feita em todas as etapas e horas de operação e as alterações, se existirem, devem ser registadas. Existem sempre pequenas alterações que devem ser verificadas com frequência - por exemplo, o diagrama original pode ter sido produzido através de documentação fora de uso e não incluir novos equipamentos instalados.

7- Identificar e analisar os perigos associados a cada passo, e considerar as medidas de seu controlo (Princípio 1) Seguindo o fluxograma todos os perigos possíveis devem ser anotados e classificados como físicos, químicos e biológicos. “Brainstorming” e outras técnicas de geração de ideas podem ser úteis na condução de reuniões. Factores importantes; a introdução de novo de perigos (matéria primas, contaminações ambientais). o comportamento dos perigos existentes (sobrevivência, crescimento etc)

7 - Analise dos perigos e classificação do risco Cada perigo em qualquer passo pode ter mais do que uma causa e cada uma destas causas pode ter mais de que uma medida preventiva. Cada perigo em cada passo é anailisado para decedir se necessita de ser controlado. A desição deve ser tomada baseada essenciamente em dados cientificos (avaliações de risco formais - quando existem, devem ser usados.)

Um matriz do risco pode ser util na classificação do risco para eleger e rejeitar perigos. Alta 3 Med. 2 Sever- -idade Baixa 1 Baixa 1 Med. 2 Alta 3 Frequência

8- Determinar os PCC’s (Princípio 2) Nos passos onde perigos criticos sejam sujeitos do controlo é necessario decidir se estes passos / perigos sejam possiveis um controlo a 100%. Perigos ou passos / perigos não considerados criticos seriam controlados fora do sistema HACCP (BPF, BPH etc).

Q1. Existem medidas preventivas para o perigo em questão? NÃO * Q1. Existem medidas preventivas para o perigo em questão? Nesta etapa é necessário um controlo para garantir a segurança? SIM Modificar etapa, processo ou produto SIM NÃO Não é PCC STOP Q2. Esta etapa é especificamente desenhada para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência, do perigo em questão, para um nível aceitável ? SIM PCC NÃO Q3. Pode a contaminação com o perigo identificado, ocorrer em excesso ao nível ou níveis aceitáveis, ou podem estes aumentar para níveis inaceitáveis? NÃO Não é PCC STOP SIM Q4. Irá um passo subsequente eliminar o perigo identificado, ou reduzir a probabilidade de ocorrência para um nível aceitável ? SIM NÃO PCC