Sempre manter os produtos sob temperatura adequada. CUIDADOS GERAIS Sempre manter os produtos sob temperatura adequada. Frio: abaixo de 5 º C Calor: acima de 65 º C Não deixar os alimentos em temperatura ambiente. Faixa perigosa entre 10ºC e 65 ºC por mais de 2 horas.  Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!)  Lavar e usar produtos apropriados à desinfecção de frutas e hortaliças.

CUIDADOS GERAIS  Lavar latas e embalagens antes de abrir.  Manter os alimentos sempre protegidos.  Reaquecer os alimentos sempre até 75 ºC.  Evite a formação de esporos resfriando adequadamente o alimento.  Não manipular produtos crus próximo aos cozidos. Lembrete: Enlatados após abertos devem ser guardados em recipientes de vidro ou plástico

CUIDADOS GERAIS PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS. HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES. MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO. DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS. CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES NAS ÁREAS DE PRODUÇÃO E DEPÓSITO. A CISTERNA DEVE ESTAR SEMPRE DISTANTE DO DEPÓSITO DE LIXO, VEDADA E TER A AGUA CONSTANTEMENTE SUBSTITUIDA.

CUIDADOS COM AS MÃOS Lavagem das mãos Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos. Quando lavar as mãos? antes e após manipular alimentos após utilizar o banheiro após tossir, espirrar ou secar o suor após manusear lixo e outros objetos sujos após efetuar serviços de limpeza após manusear hortifrutigranjeiros crus após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de manipulação toda vez que mudar de alimento, principalmente quando passar de um alimento cru para um alimento cozido

CUIDADOS COM AS MÃOS Como lavar as mãos ? Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão, preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20 segundos. Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não reciclado e descartável Recomenda-se para maior eficiência a desinfecção das mãos após sua lavagem, utilizando-se substâncias sanitizantes aprovadas pela legislação.

HIGIENE PESSOAL (SAÚDE) uniforme completo e limpo, e cabelos sempre protegidos banho diário unhas cortadas, escovadas e sem esmalte colorido Dentes escovados

…….. SÃO MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR .…… Tossir ou espirrar sobre os alimentos Fumar ou se coçar perto dos alimentos Usar adornos Falar sobre os alimentos Uso de esmaltes coloridos

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produção. Cubas e bancadas. Equipamentos e utensílios. Pisos e paredes. Sanitários e vestiários. Utilizar água de boa qualidade. Esfregar superfícies com detergente. Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificação do fabricante).

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE poeira sujidade gordura bactéria HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE varredura Água Detergente Superfície desinfetada Solução desinfetante (cloro / iodo) - Enxagüe Superfície limpa Limpeza Desinfecção Lavagem

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS Manipulação incorreta Água contaminada Matéria prima contaminada Insetos / roedores Má conservação ALIMENTOS CONTAMINADOS DOENÇAS Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo. Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por parasitas, vírus, fungos e bactérias As mais conhecidas são: Toxinfeções Alimentares Hepatite A Teníase/Cisticercose Toxoplasmose Amebíase Salmonelose Tuberculose Brucelose

Manipulador doente Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentos

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES INFECÇÃO A bactéria é ingerida com o alimento e se multiplica no tubo digestivo. Invasiva – bactéria se multiplica no tubo digestivo provocando infecção Ex : Salmonella, Shigella, E. coli... Enterotoxigênica – bactéria se multiplica formando toxina no organismo Ex: E. coli, C. perfringens, V. cholerae .... Sintomas : febre, vômito, diarréia, calafrios. Período de Incubação longo =>12 horas INTOXICAÇÃO: a bactéria produz toxinas no alimento e a toxina ingerida causa a doença. Ex: S.aureus, C. botulinum Sintomas: intenso mal-estar, tontura, calafrio, dor abdominal, vômito e diarréia. Período de Incubação curto => 30 minutos Comunicar a Vigilância Sanitária Imediatamente

TENÍASE/CISTICERCOSE HEPATITE A Fontes de Contaminação: fezes humanas contendo o vírus Alimentos envolvidos: água não tratada, outros alimentos contaminados Sintomas: febre, mal-estar, anorexia, icterícia TENÍASE/CISTICERCOSE TENÍASE Fontes de Contaminação: carnes bovinas e suínas mal passadas contendo o cisticerco (larva da solitária). Sintomas: irritabilidade, alteraçõs digestivas, cólicas... CISTICERCOSE Fontes de Contaminação: fezes humanas contendo ovos do verme (solitária). Alimentos mais envolvidos: frutas e hortaliças mal sanitizadas Sintomas:complicações musculares e sintomas nervosos...

INTOXICAÇÕES QUÍMICAS TOXOPLASMOSE Fonte de Contaminação: fezes de gatos contendo o microrganismo. Alimentos mais envolvidos: hortaliças mal sanitizadas carnes mal passadas principamente de suínos. Sintomas: febre, calafrios, dores musculares, aborto, cegueira e alterações nervosas... INTOXICAÇÕES QUÍMICAS Fontes de contaminação e sintomas variáveis. Ex: AGROTÓXICOS, VENENOS, PRODUTOS DE LIMPEZA, METAIS... Prevenção: lavar bem hortaliças, não armazenar produtos de limpeza com alimentos e nem raticidas e inseticidas, lavar bem os recipientes para alimentos