Profa: Nádia Fátima Gibrim Lipídeos Propriedades físicas e químicas Profa: Nádia Fátima Gibrim

Propriedades físicas Consistem em critérios úteis para avaliar o estágio do processamento, bem como sua utilidade. Propriedades estão diretamente relacionadas com a composição química dos TAG. Propriedades: Ponto de fusão e consistência; Calor específico; Viscosidade; Peso; Índice de refração; Polimorfismo; Ponto de fumaça.

Ponto de fusão e consistência Óleos: líquidos em temperatura ambiente; PF < 15°C, enquanto PF de gorduras oscila entre 30- 42°C (PF de Sebos > 42°C). PF de lipídios depende: Tamanho da cadeia carbônica: quanto < a cadeia, + líquido é o lipídio. Saturados de cadeia curta (até 8C) – consistência líquida; > 8C – consistência sólida. Grau de insaturação: quanto > o grau de insaturação, menor será o ponto de fusão. Isomeria: presença de duplas lig. Possibilita a ocorrência de isômeros cis e trans. Quanto > no de trans, > o PF.

Calor específico Viscosidade Conhecimento muito útil para obter-se o adequado comportamento dos lipídios durante os processos tecnológicos. Calor específico de gorduras líquidas em TA correspondem ao dobro das gorduras sólidas. Maior mobilidade das moléculas Viscosidade ↑ com o comprimento da cadeia carbônica e ↓ com o aumento da insaturação (↑ com a hidrogenação).

Polimorfismo Ponto de fumaça Lipídios com grande quantidade de insaturações apresentam PF + baixos. A maioria dos óleos vegetais é líquida em temperatura ambiente. Ponto de fumaça Temperatura na qual são constatadas as primeiras fumaças de gordura sob aquecimento. Temperatura ideal para aquecimento de óleos de fritura não deve ultrapassar 180°C. Temp. >s: ocorrem alterações (odor, sabor e aspecto indesejáveis).

Óleos para fritura: Mais adequados Menos indicados Soja 240°C Girassol Tipo P. fumaça Soja 240°C Girassol 183°C Canola 230°C Azeite de oliva 175°C Milho 215°C

Reações químicas Neutralização Saponificação Hidrogenação Interesterificação Halogenação Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Polimerização

Reações químicas Neutralização: A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença da base forte. A titulação é feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos graxos livres no meio.

Reações químicas Neutralização: Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres O no. de equivalentes de –OH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres será o mesmo no. de equivalentes destes ácidos presentes no óleo. Assim, temos uma estimativa de acidez do óleo/gordura.

Reações químicas Ácidos graxos livres podem formar dímeros relativamente estáveis ou podem se dissociar formando íons carboxilatos (solúveis em água) estabilizados por ressonância. Reação de saponificação: é qualquer reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico. Neste caso, a reação consiste na desesterificação do triglicerídio, na presença de solução concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol.

Éster + base  álcool + sal alcalino de um ác. carboxílico As reações de saponificação e de neutralização servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias. Exemplo: para estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações.

Saponificação – hidrólise básica Índice de: saponificação [g óleo/gordura]; neutralização [g ác.graxo]; acidez [ác.graxo livre]. Saponificáveis Todos derivados de triacilgliceróis (virtualmente todas as gorduras e óleos) Não saponificáveis: Esteróides e derivados Terpenos Alcanos de cadeia longa (óleo mineral) Prostaglandinas poliacetilenos

Reações

Hidrogenação A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Reação de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa.

Halogenação Adição de halogênio [Cl,Br, I2] a ác. graxos insaturados. Usado na determinação do índice de iodo: n° g I2 que reage com 100g de gordura; determina o grau de insaturação dos ác.graxos.

Halogenação As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais ácidos graxos estejam combinados como nas gorduras.

Interesterificação Trata-se da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou entre dois triacilgliceróis. Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedades organolépticas, físicas e químicas são adquiridas. É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de uma gordura (interesterificação, randomização ou troca de ésteres). É usado na indústria para modificar o comportamento de cristalização e as propriedades físicas das gorduras. Também pode ser usado como método alternativo à hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans.

Há substituição de ac. graxos dos TG. Catalisadores Zn, Cd, metais alcalinos e alcalinos terrosos. Padrão de facto para modificação de óleos e gorduras. Como o auxílio de catalisadores como zinco, cádmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível mudar a composição de triglicerídios. Processo muito usado industrialmente para a obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição similar às de ocorrência natural em alimentos.