Vegetais minimamente processados “Fresh cut” Julio A. Nitzke ICTA / UFRGS Processamento de alimentos de origem vegetal
Produto minimamente processados Alterações fisiológicas não físicas Brasil: 5 a 8 % mercado de produtos fresco Mundo: 20 a 25 % Brócolis, alface, couve, repolho, cebola, batata, cenoura, couve-flor 70% mercado mundial Fonte: Sérgio Censi – EMBRAPA- AA
Produto minimamente processados Vantagens: Refeições mais rápidas Produtos mais padronizados Facilidade de acesso Menor espaço de armazenagem Redução do desperdício / perdas
Produto minimamente processados Vida de prateleira: Escurecimento enzimático Deterioração microbiana Descoloração Senescência Valor nutricional
Fluxograma do processamento
Fatores que influenciam a escolha de produtos pelos consumidores Fonte: José Fernando Durigan – FCAV UNESP
Fontes de contaminação Irrigação Fertilizantes de origem animal Manipulação Recipientes Lavagem pós-colheita Temperatura de estocagem Embalagem Área de preparo de produto final
Taxas médias de respiração de brócolis Fonte: Sérgio Censi – EMBRAPA- AA
Problemas principais Enzimas (escurecimento,amolecimento, lignificação) Aumento na respiração Aumento na produção de etileno Degradação de membranas Formação de metabólitos secundários Mudanças no sabor Mudanças na microflora
Outra informações http://www2.ufla.br/~wrmaluf/bth036/bth036.html http://www.ciagri.usp.br/~ldyanez