CONSERVAÇÃO DE CARNES ATRAVÉS DA RADIAÇÃO GAMA I.INTRODUÇÃO   Carne: qualquer tecido animal que possa ser utilizado como alimento A) carne vermelha: bovina, suína e ovina B) carne de aves: frango e peru C) pescado: peixes (água doce e salgada) e frutos do mar D) carne de caça: animais não domesticados

II. ALTERAÇÕES DA CARNE   A)  biológicas: principal processo de deterioração causada pela ação microbiana (bactérias, fungos e leveduras) B)  químicas: efeito do oxigênio e água ex: oxidação lipídica: O2 está disponível e pode causar o sabor de ranço oxidação de pigmentos – causa descoloração C) físicas: efeito da luz e calor

III. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO   1.  Conservação pelo frio 1.1.    Refrigeração 1.2.    Congelamento 2.  Conservação pelo calor 2.1.    Pasteurização 2.2.    Rapertização – esterilização

4. Conservação pela adição de preservativos 4.1. Cloreto de sódio 3.  Conservação pelo controle de umidade 3.1.   Salga e secagem 3.2.   Desidratação 3.3.   Liofilização   4.  Conservação pela adição de preservativos 4.1.   Cloreto de sódio 4.2.   Nitrato ou nitrito de sódio ou potássio – para elaboração de produtos curados 5. Conservação pelo uso de embalagens

6.  CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO IONIZANTE -  Principal ação da irradiação na conservação de carnes é sua ação direta nos microrganismos -   Aplicações: 1.   RADURIZAÇÃO 2.   RADICIDAÇÃO 3. RADAPERTIZAÇÃO

RADURIZAÇÃO   OBJETIVO: tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para aumentar sua qualidade de conservação causando uma redução substancial no número de microrganismos deteriorantes específicos. DOSE: 1 a 3 kGy + refrigeração

MICRORGANISMOS: Pseudomonas, Achromobacter Valor D10 Pseudomonas – 20 –100 Gy Achromobacter – 100 – 600 Gy   APLICAÇÃO: Carnes frescas e processadas

TRATAMENTO COMBINADO: * Armazenamento a baixa temperatura (00 a 30C) * Desidratação + Irradiação * Baixa atividade de água

PROCEDIMENTO PARA A RADURIZAÇÃO   1.   Imersão da carne em solução de 0,5% de tripolifosfato de sódio 2.   Embalar os cortes em filme permeável ao oxigênio e impermeável à umidade 3.   Colocar os cortes embalados em recipiente que deverá ser fechado à vácuo 4.   Irradiar

5.   Armazenar e transportar em temperaturas abaixo de 5oC 6.   Abrir o recipiente 30 min antes da venda 7. Nos locais de venda, os cortes individuais embalados deverão ser mantidos a 0 – 5oC e vendidos em 72 h

Principal dificuldade na irradiação de carnes vermelhas e aves: * desenvolvimento de um sabor indesejável, semelhante a queimado e descrito como “cachorro molhado” ou “cáprico” Quando a irradiação é feita em temperaturas abaixo de 00C o desenvolvimento do sabor é reduzido

RADICIDAÇÃO   OBJETIVO: tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas não formadoras de esporos, a um nível que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum método biológico reconhecido DOSE: 2 a 10 kGy

MICRORGANISMOS: *Salmonella- D10 – 0,4 a 0,8 kGy -Yersinia enterocolítica - D10 – 0,04 a 0,2 kGy -Campylobacter jejuni - D10 – 0,4 a 0,8 kGy -Staphylococcus aureus - D10 – 0,4 a 0,8 kGy -Escherichia coli (0157:H7) - D10 – 0,24 a 0,4 kGy -Streptococcus faecalis - D10 – 0,65 a 0,86 kGy -Clostridium perfrigens - D10 – 0,4 a 0,8 kGy

PARASITAS:           Trichinella spiralis – em porco (300 Gy)   Taenia saginata – em carne bovina           Taenia soluim – em carne de porco   doses altas TRATAMENTO COMBINADO: ·     Salga ·     Cura ·     Refrigeração (< 3oC) ·     Aquecimento

RADAPERTIZAÇÃO   OBJETIVO: tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento DOSE: 20 a 60 kGy

MICRORGANISMOS: Clostridium, Moraxella, Acinetobacter, Micrococcus radiodurans.   ALIMENTOS: produtos enlatados ou embutidos em geral (pH elevado) TRATAMENTO COMBINADO: ·  Irradiação a baixas temperaturas (- 30oC) ·  Aquecimento + Irradiação · Ausência de O2

MDR (Mínima Dose de Radiação) MDR = 12D10 (dose necessária para reduzir por um fator de 1 x 1012 o número de esporos mais resistentes do gênero Clostridium) MDR é determinada através do método do “pacote inoculado”   A dose 12D10 pode ser estimada usando a mínima dose experimental requerida para esterilização baseada em amostras não inchadas e não tóxicas, e, por exemplo, pelo método de limite de confiança binomial e valores estatísticos extremos

Enzimas: que causam proteólise não são inativadas com doses na faixa das MDR são mais sensiveis ao calor Portanto: carnes radapertizadas não podem estar cruas, devem ser aquecidas moderadamente inativa bactérias vegetativas resistentes à radiação, vírus e parasitas

EMBALAGEM: 1.  Evita a recontaminação 2.  Evita a deterioração química (O2 atmosférico) 3.  Evita a perda de umidade 4.  Excluir o O2 durante a irradiação para evitar a oxidação   EMBALAGENS UTILIZADAS 1.   Latas de folha-de-frandes 2. Filmes flexíveis laminados

PROCESSO 1.      Tratamento térmico 2.      Embalagem a vácuo 3. Irradiação

FORMAÇÃO DE GASES No espaço livre entre o alimento e a tampa formam-se gases pela radiação que causam alguma perda do vácuo inicial. Os gases são: 1.      Principalmente hidrogênio 2.      Quantidades menores de CO2 3. Pequena quantidade de CO

VANTAGENS DA RADAPERTIZAÇÃO EM RELAÇÃO AO PROCESSO TÉRMICO   1.      Irradiação não altera a capacidade de retenção de água 2.      Produtos secos como carnes assadas e fritas podem ser radapertizadas 3.      Distribuição de energia mais uniforme 4.      Irradiação aumenta a solubilidade do colágeno – aumentando a maciez 5. A irradiação pode ser usada para substituir ou reduzir o uso de nitrito em carnes curadas

ACEITABILIDADE DA CARNE RADAPERTIZADA