SANEAMENTO DOS ALIMENTOS Campina Grande, 04 de agosto de 2008 UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS AREA DE ENGENHARIA SANITARIA E AMBIENTAL DISCILPLINA : SANEAMENTO AMBIENTAL PROFESSORA : IANA ALEXANDRA ALVES RUFINO ALUNA: CRISTIANE DA COSTA BEZERRA - 20321274 SANEAMENTO DOS ALIMENTOS   Campina Grande, 04 de agosto de 2008

Saneamento Básico Definição Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), saneamento é o centro de todos os fatores de meio físico do homem que exercem ou podem exercer efeitos nocivos sobre o bem estar físico, mental e social. De outra forma pode-se dizer que saneamento caracteriza o conjunto de ações sócio-econômicas que tem por objetivo alcançar SALUBRIDADE AMBIENTAL.

Saneamento dos Alimentos Definição Consiste no controle e na melhoria do ambiente, incluindo veículos e equipamentos, de tal forma que estas proporcionem condições para o fornecimento de alimentos higiênicos, isto é livres de adulteração e deterioração.

GEVISA É vinculada à diretoria de Vigilância à Saúde da Secretaria de Saúde de Campina Grande; Seu trabalho, realizado através de inspeções sanitárias, é avaliar os estabelecimentos, os serviços de saúde, os produtos, o comércio de alimentos, as condições ambientais e do trabalho.   

GEVISA Função Missão Campo de Atuação Mediadora entre os interesses econômicos (comerciantes) e os interesses da saúde (população). Missão Proteger, promover a saúde da população por meio de ações integradas e articuladas de coordenação, normatização e capacitação. Campo de Atuação núcleo de alimentos. núcleo de saúde.

Lei 216/2004 – Regulamentos técnicos de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Procedimentos para Inspecionar Observar se o local está adequado  Estrutura físico- funcional Número de dimensões do Ambiente Acessos públicos e para transporte Documentos de identificação de registro

POP`s São procedimentos, o passo a passo para uma boa conservação dos alimentos. Quarto de guarda (destino do lixo) Lixeiras Pia específica para lavagem de mãos Sabonetes líquidos e papel toalha Acesso aos banheiros

Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA) Agentes Bacterianos Toxina produzidas por Vibrio cholerae (cólera) Escherichia coli (gastroenterites) Salmonella typhi (febre tifóide) Brucella abortus (brucelose

Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA) Agentes Químicos Tóxicos Cobre Mercúrio Carbonatos/organofosforados  Agentes Fúngicos Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (ácido ibotênico e muscimol), Agentes Virais Poliovírus (poliomielite) Vírus hepatite A e B (hepatites A e B)  

Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA) Risco Bacteriano As bactérias, agentes mais freqüentemente envolvidas em surtos de doenças transmitidas por alimentos, possuem uma série de necessidades para crescer e multiplicar-se: calor, nutrientes, umidade e tempo. Quando as condições são ótimas, as bactérias podem multiplicar-se a ponto de causar uma intoxicação alimentar.

Crescimento Microbiano BACTERIAS PATOGÊNICAS +   ALIMENTOS DE ALTO RISCO + UMIDADE, CALOR E TEMPO  Crescimento Microbiano = Consumo do Alimento

O QUE FAZER? Principais Medidas Deve-se interromper a seqüência (cadeia), por meio de práticas higiênicas na produção, comercialização e consumo dos alimentos. Principais Medidas Proteção dos alimentos de qualquer contaminação. Prevenção da multiplicação das bactérias. Destruição das bactérias presentes no alimento. Controle da alteração prematura do alimento.

Risco de Contaminação Adubação do solo com material contaminado por fezes humanas. Irrigação de hortaliças com águas procedentes de córregos e valas poluídas por esgotos. Vetores e roedores. Ex: Mosca causando diarréias infecciosas. Manipulação inadequada durante o preparo e consumo dos alimentos.

Risco de Contaminação Condições ambientais favoráveis a crescimento de agentes. Água contaminada, utilizada no preparo dos alimentos e na limpeza dos utensílios. Processo de higienização inadequada de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos. Utilização de matérias – primas contaminadas nas preparações alimentícias servidas cruas ou pela ocorrência de mistura dos mesmos com outros alimentos já cozidos.

Risco de Contaminação Práticas inadequadas de armazenagem e conservação a temperatura ambiente – temperaturas de incubação de bactérias). Utilização de utensílios e/ou recipientes que contenham ou possam liberar resíduos de materiais tóxicos. Carnes cruas contaminadas pela utilização de utensílios e tábuas de madeira para carne em condições de uso inadequados.

Adulteração Contém substância venenosa ou perigosa à saúde além dos limites de tolerância. Contém qualquer substância estranha à suas características. Contém elemento deteriorado. Foi retirada dele substância alimentícia além do limite de tolerância. Foi produzido por condições não sanitárias Foram acrescentados a ele corantes, preservativos ou quaisquer substâncias não permitidas pela legislação sanitária.

Deterioração   Alimento que fica submetido a certas temperaturas, as bactérias presentes multiplicam-se com grande intensidade, ocasionando a deterioração do alimento e a produção de toxinas. Ex: Botulismo e Staphylococcus aureus.

Envenenamento   Ingestão de certos vegetais de espécies venenosas semelhantes a outros não venenosos e que podem ser adquiridos por engano, representando serio perigo. Ex: ingestão de certos espécies de cogumelos com muscarina (gênero Amanita, clitocybe, inocybe e boletus) e, mandioca brava com cianeto (Manihot esculenta); Utilização inescrupulosa de certos tóxicos como: raticidas, fungicidas e herbicidas;

Envenenamento Ingestão de determinados mariscos (moluscos e crustáceos) que se alimentam de algas e plânctons; Tóxicos Metálicos como o chumbo, o argônio e a antimônio, presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de tolerância; Ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de animais alimentados com grão tratados com fungicidas a base de mercúrio. 

Atuação do Saneamento As ações do saneamento devem atingir todas as etapas da cadeia alimentar, envolvendo a identificação de pontos críticos e adoção de medidas sanitárias em relação a problemas básicos. Etapas da Cadeia Alimentar Fonte de produção Processamento/manipulação Armazenagem Transporte Comercialização Consumo 

Controle da Qualidade dos Alimentos  Descarte de alimentos  Conservação de alimentos perecíveis  Ação do calor Esterilização Pasteurização Desidratação Defumação  

Controle da Qualidade dos Alimentos Ação do frio Refrigeração Congelamento  Ação de substâncias químicas  Sal Vinagre  Uso de açúcar  Fermentos 

Enlatamentos 1- Recomendações relacionadas ao armazenamentos   Enlatamentos 1- Recomendações relacionadas ao armazenamentos 2-Recomendações relacionadas ao consumo Aves abatidas Pescado Ovos Leite

Controle dos Manipuladores Saúde dos manipuladores Treinamento dos manipuladores Controle das Instalações e Equipamentos em Estabelecimentos da Área de Alimentos Condições das instalações hidrosanitárias Destino dos dejetos e das águas servidas Condições da edificação Destino dos resíduos sólidos (lixo) Equipamentos e utensílios Controle da Armazenagem e Transportes de Alimentos  Armazenagem Transporte

Bibliografia  Manual de Saneamento, Brasília 1999 www.ufrrj.br GEVISA

Obrigada!