HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Visa eliminar os riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido: Uso de métodos mecânicos para a remoção dos microrganismos presentes; Através de manutenção de condições desfavoráveis à multiplicação microbiana; Através da desidratação;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Através de uso de conservantes químicos; Através da irradiação do alimento; Através do uso de temperaturas elevadas; Através do uso de baixas temperaturas; Através da combinação de dois ou mais métodos citados;

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de altas temperaturas Temperaturas elevadas causam desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas. O tratamento térmico necessário para destruir microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma em que o microrganismo se encontra e o ambiente durante o tratamento. Existem duas categorias de tratamento térmico: pasteurização e esterilização.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de altas temperaturas Pasteurização: destruição de todos os microrganismos causadores de doenças (pasteurização do leite) ou destruição ou redução de microrganismos deteriorantes (pasteurização do vinagre). É aplicado em alimentos ácidos ou muito ácidos, alimentos conservados sob refrigeração ou congelamento, e ainda alimentos submetidos a concentração e desidratação. Pasteurização do leite: lenta e curta duração – 72ºC por 15 segundos

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de altas temperaturas Esses tratamentos são suficientes para destruir microrganismos patogênicos não formadores de esporos, inclusive de maior resistência térmica. Ex.: Mycobacterium tuberculosis. Os termodúricos são os microrganismos que resistem a altas temperaturas, sem contudo multiplicarem-se a essas temperaturas. Ex.: Lactobacillus e Streptococcus. Para eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Isto é conseguido pelo uso de autoclaves que trabalham com o calor sob pressão.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de altas temperaturas Existem alguns fatores que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos: Fonte de energia pH Número de microrganismos Temperatura de crescimento Compostos inibitórios

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de baixas temperaturas A temperatura fria retarda o crescimento dos microrganismos pela redução das reações controladas por enzimas. Para matar os microrganismos o calor é muito mais eficiente que o frio. Refrigeração: usada para impedir o alimento de estragar. Utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento (1 a 4ºC). Esta temperatura pode chegar até 10ºC quando se têm câmaras frias específicas para cada grupo de alimentos.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de baixas temperaturas Pode ser usada como meio de conservação básica; como conservação temporária até que se aplique outro método; ou pode ser usada como método de conservação complementar. Na refrigeração não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida ou diminuída. Mesmo para os psicrotróficos, quanto mais baixa for a temperatura, menor será sua velocidade de crescimento.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de baixas temperaturas O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. 60ºC 10ºC 4ºC 2 horas 6 horas

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de baixas temperaturas Os alimentos devem ser colocados sem tampa na geladeira e após um período de 1 a 2 horas, o produto deverá ser tampado. Além disso deverão ser subdividido em porções. Congelamento: utilização de temperaturas abaixo da refrigeração para preservar alimentos na residência e indústria alimentícia. As temperaturas usadas situam-se entre -10ºC e -40ºC.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de baixas temperaturas Os alimentos são congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prateleira, em relação àquela conseguida apenas com a refrigeração. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes químicos. O congelamento é considerado um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de baixas temperaturas São recomendados os seguintes critérios para o congelamento TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO -5ºC a 0ºC 10 dias -10ºC a -5ºC 20 dias -10ºC a -8ºC 30 dias -18ºC 90 dias

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Uso de baixas temperaturas Congelamento rápido: a temperatura é diminuída para aproximadamente -20ºC em 30 minutos. Congelamento lento: é o processo no qual a temperatura desejada é atingida entre 3 e 72 horas. É o que ocorre no congelador doméstico. No congelamento lento haverá formação de grandes cristais de gelo. No congelamento rápido haverá formação de pequenos cristais de gelo.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Os vegetais para serem congelados não devem apresentar sinais de deterioração. Além disso devem ser selecionados, lavados, passar pelo processo de branqueamento e embalados. O branqueamento consiste na breve imersão dos vegetais em água quente ou no uso do vapor. As funções do branqueamento são: Inativar enzimas Fixar a cor verde de certos vegetais Retirar o ar existentes nos tecidos das plantas

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS As vantagens do congelamento como método de conservação de alimentos são: Não adiciona nem remove compostos presentes; Não adiciona sabor ou aroma novos nem altera o natural; As desvantagens são: Os microrganismos não são destruídos totalmente; Os alimentos congelados, embalados de maneira inadequada, desidratam muito rapidamente, causando uma deterioração marcante tanto no aroma como na aparência geral do alimento.

HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Descongelamento: etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC sob refrigeração, ou em condições controladas. A etapa de descongelamento deve ser realizada da seguinte forma: Deverá ser realizada em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC; Forno de microondas: utilizado quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.