MOLHOS E DERIVADOS

Variantes Molho Mayonnaise Sauce andalouse Sauce Cocktail Coulis de tomate moido e brunoise de pimentão vermelho Sauce andalouse -Terrines de peixe -Peixes frios ou grelhados -Crustaceos etc Ketchup, conhaque, molho inglês mais tabasco ou pimenta de Cayenna Sauce Cocktail -Cocktail de crustaceos -Saladas compostas de abacate e crustaceos Echalotes ou cebola ciselées reduzidas no vinho branco, ciboulette ciselée, pimenta de Cayenna e glace de carne (ou peixe) Sauce mousquetaire -Miudos brancos -Saladas compostas a base de carne ou peixe, servidos mornos Extrato de clorofila ou ervas (Cerefolio, salsinha, espinafre e estragão prensados ou picadinhos) Sauce Verte -Peixes pochées frios -ovos duros -Decoração Batata cozida al dente amassada com gema de ovo, suco de limão e azeite Sauce Aïoli - Sopa de peixe

Sauce maoyonnaise collé Molho Mayonnaise Variantes Gelatina branca adicionada a mayonnaise quando esta começa a « pegar » Sauce maoyonnaise collé -Quente-frio (Chaud-froid) Suco de limão no lugar do vinagre e chantilly bem firma adicionada antes do envio do prato Sauce Chantilly -Aspargos mornos -Brocolis mornos -Frutos do mar -Alcachofras Mayonnaise feita com gema de ovo cozida, mostarda, vinagre, alcaparras e pepinos em conserva, salsinha, cerefolio e estragão moidos e julienne de clara de ovo cozida Sauce Gribiche -Cabeça de vitelo -Pés de porco ou vitelo

Variantes Molho Hollandaise Sauce Moutarde Mostarda de Dijon ou mostarda antiga (à l’ancienne) Sauce Moutarde -Peixes grelhados, miudos claros « pochés » Creme de leite em chantilly firme Sauce Mousseline ou Vierge -Legumes pochés (aspargo, brocolis, alcachofras, couve flor etc) Suco e zestes de laranjas « pomelo » cortados em julienne e barnqueados (pode-se substituir os pomelos por laranja e mandarina) Sauce Maltasie -Peixes em papillotte -Peixes no vapor -Peixes pochés -Legumes cozidos no vapor ou à ingleza Couis de crustaceos, coulis de tomate, pimentões ou funcho Sabayon cujo o nome depende de uma das guarnições anteriores -Terrine quente de peixe -Terrine de legumes -Terrine de crustaceos -Peixes ou legumes cozidos no vapor -Ovos pochés ou mollets

ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM MOLHO HOLLANDAISE

O molho talha durante ou depois de ser emulsionado CAUSA DO PROBLEMA MANEIRAS DE RECUPERAR Muito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demais Espesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente no inicio O molho talha durante ou depois de ser emulsionado -Temperatura da manteiga eleveda demais -Temperatura na espera elevada demais (molho pronto mas na panela quente) Temperatura da manteiga baixa -Temperatura na espera baixa -Manteiga demais ao iniciar -Mesma proporção: manteiga demais em proporção aos ovos Bater o molho com um pouco de agua gelada ou gelo Bater o molho com um pouco de agua morna Bater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamente Respeitar a proporção: 16 gemas para um quilo de manteiga

Marinadas rapidas de base na França (exemplos)

Carnes de caça ou exoticas Carnes grelhadas -costeletas de cordeiro, brochettes e tournedos Oleo, tomilho, louro em po e ervas de provence Carnes de caça ou exoticas Tournedos e escalopes, coelhos e javalis Azeite, limão, conhaque ou vinho branco, echalotas ou cebolas em brunoise, tomilho, louro, alecrim e zimbro Miudos brancos de porco, cordeiro ou vitelo Cerebro, pés, timo etc Oleo, limão, sal, pimenta do reino e ervas frescas ciselés Charcutaria Recheio de terrines, pâtés, galantines etc Conhaque, Madeira, Porto, trufa, sal, pim. da Jamaica Peixes grelhados Linguado, salmão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho e louro Crustaceos grelhados Lagosta, camarão etc Oleo, pedaço de limão, tomilho, louro e ervas frescas Peixes crus Salmão, St Peter etc Sal, açucar, azeite, aneto e suco de limão Peixes cozidos Arenque defumado etc Vinho branco, vingre e especiarias

MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS)

NOME INGREDIENTES TéCNICA UTILISAçÃO Beurre maître d’Hotel Manteiga, suco de limão, salsinha moida e seca, sal e pimenta do reino Misturar todos os ingredientes com manteiga « pommade » Carnes e peixes grelhados Manteiga de escargots Manteiga, salsinha, cebola, alho, sal e pimenta do reino Escargots, mexilhões e conchas em geral Beurre d’anchois Manteiga, filé de anchova escorrido, sal e pimenta do reino Mixar a manteiga com a anchova. Peneirar se necessario Peixes grelhados, canapés, folhados, filé bovino etc Manteiga de peixe defumado (arenque, salmão, truta etc) Mantega, peixe defumado, pimenta do reino(pode se adicionar wassabi, aneto, creme de leite etc) Mixar a manteiga e o peixe. Peneirar se necessario Canapés, pães surpresa etc

Manteiga de queijo (roquefort, queijos frescos etc) NOME INGREDIENTES TéCNICA UTILISAçÃO Manteiga de queijo (roquefort, queijos frescos etc) Manteiga e queijo (pode se adicionar nozes, avelãs, ciboulette, creme de leite, paprica etc) Mixar a manteiga e o queijo. Adicionar os demais ingredientes se forem usados Canpés, pão surpresa etc Manteiga de camarão (pode ser feito com lagosta, carangueijo etc) Manteiga e casca de crustaceos, sal e pimenta de cayenna Mixar a manteiga e as cascas. Passar na peneira se necessario Canapés, sobre crustaceos e peixes etc. Manteiga de paprica Manteiga, cebola, vinho branco, paprica, sal e pimenta do reino Suar a brunoise de cebola. Adicionar a parica, o vinho branco e reduzir. Mixar com a menteiga. Peneirar Finalização do molho hungaro. Costeletas de cordeiro e vitelo etc Manteiga Colbert Manteiga maitre d’hotel, glace de carne e estragão Mistrurar todos os ingredientes Carnes e aves grelhadas

Beurre Marseillais Beurre Bercy Beurre hôtelier Beurre machand de vins NOME INGREDIENTES TéCNICA UTILISAçÃO Beurre Marseillais Manteiga Mâitre d’hotel com coulis de tomate e um pouco de alho (pode colocar funcho ou anis também) Misturar todos os ingredientes Peixes grelhados Beurre Bercy Manteiga, echalotes, vinho branco, salsinha e tutano cozido Reduzir o vinho e a echalote e misturar os outros ingredientes Carnes e peixes grelhados Beurre hôtelier Beurre maitre d’hotel e cogumelos frescos moidos Misturar os ingredientes Peixes grelhados e empanados ou fritos Beurre machand de vins Manteiga, echalote, vinho tinto, salsinha, louro, glace de carne, limão, salsinha, sale pimenta do reino Reduzir o vinho , a pimenta o tomilho e louro. Adicionar a glace. Refriar e misturar todos os ingredientes Carnes grelhadas

MOLHOS DE BASE (QUENTES)

Base de molho de tomate Molho Bolognaise Molho Diable Molho Zingara NOME Base de molho de tomate TéCNICA UTILISAçÃO Molho Bolognaise Carne moida salteada com cebola brunoise deglaçado com vinho branco adicionado de fundo de carne Spaghetti a bolognesa, polentas etc Molho Diable Redução de echalotes, pimenta mignonette, vinho branco e vinagre molhado com caldo de carne e molho de tomate Carnes de caça, aves (pato, pombo, codornas etc) Molho Zingara Demi-glace com molho de tomate e julienne de cogumelos de Paris, trufas e presunto Lingua de boi ou miudos escuros

ou cardinal (com lagosta) NOME A base de bechamel INGREDIENTES TéCNICA UTILISAçÃO Mornay Bechamel mais gema de ovo e emmental ralado Adicionar a bechamel pronta e fora do fogo o ovo e o emmental Gratinados, massas, aves de carne branca etc Roquefort Bechamel mais queijo roquefort Adicionar à bechamel pronta e fora do fogo o queijo azul Gratinados, massas, aves de carne branca, carnes vermelhas etc Nantua ou cardinal (com lagosta) Bechamel mais manteiga de crustaceos Adicionar à bechamel fora do fogo a manteiga de crustaceos Peixes gratinado, aves claras e frutos do mar Soubisse Bechamel mais ovos duros moidos, ervas finas e puré de cebola salteado Adicionar à bechamel fora do fogo os demais ingredientes Miudos brancos

Nome Ingredientes Técnica Utilização Sauce poivrade Sauce Poivrade Ou Mère Gibier Aparas de caça, cenouras, cebola, salsão, coulis de tomate, B.G., alho, vinho tinto , vinagre e caldo de carne Saltear a carne, adicionar os legumes, suar e molhar com o vinho e o caldo Carnes vermelhas e de caça Sauce Diane Poivrade e creme de leite O molho poivrade pronto adicionar o creme de leite Carnes fortes (boi, porco, aves de carne escura e caça) e miudos vermelhos Sauce Grand veneur Poivrade, geléia de groselha e sangue Adicionar a geléia ao molho poivrade e o sangue. Cozinhar por 10 min e peneirar Carnes de caça muito fortes ou carne branca (aves) Sauce venaison Poivrade mais geléia de groselha e creme de leite Adicionar a geléia ao molho poivrade e o creme. Cozinhar por 10 min Carnes fortes e magras em gordura

Molhos quentes a base de crustaceos

Genevoise de crustaceos Cascas de crustaceos + Guarnição aromatica refogada Cascas secas Manteiga ou oleo Cozido a ingleza Agua, fundo branco, vinho branco Alcool+fundo Vinho tinto e fundo ligado Creme e fundo claro Leite e fundo branco Fumet de crustaceos Caldo de crustaceos Genevoise de crustaceos Creme de crustaceos Leite de crustaceos Caldo a(r)mericano + clarificação + gelatina +chantilly + Amido + tinta de lula Oleo ou manteiga de crustaceos Consommé de crustaceos Gelatina de crustaceos Bavarois de crustaceos Molho americano, bisque Molho Civet

Principio das etapas dos fundos

Fase Objetivo « Queimar » os sucos, confecção da « borra » Aumentar a cor e os aromas do molho. Reação de Maillard. Suar a guarnição aromatica Permite de retirar os aromas « sulfurados » de alguns legumes e a gordura de captar ps aromas dos legumes Deglaçar/Reduzir Permite recuperar os sucos aromatizando o molho. Redução indispensavel. Permite reduzir a percepção da acidez do molho. Molhar /Reduzir ao ponto de molho Permite a captura dos sabores pelo liquido. Emulsionar com manteiga Traz brilho e viscosidade. O molho envolve melhor as papilas gustativas

Molho base de vinho tinto

+ VINHO TINTO FUNDO ESCURO Redução de vinho tinto « Borra » de carne Ossos « in natura » = molho bordolês Fundo de ….. ao vinho tinto =Fundo de « braisage » ao vinho tinto Molho ragout ao vinho tinto =Molho de vinho tinto = Molho por deglassagem + VINHO TINTO FUNDO ESCURO Pedaço de carne refogado Pedaço de carne « in natura » Ossos assados

+ creme e geléia e groselha Molho Poivrade Molho de vinho tinto Molho Bordolês + creme de leite + creme e geléia e groselha + sangue = Molho Diane =Molho grand veneur =Estoufade, daube =Molho Civet =Molho Royale =Molho rouennaise +Sangue, miudos, foie gras e creme + puré de figado de pato

RECHEIOS (BASES)

Recheios magros ricos Duxelles sèche Manteiga, cogumelo de paris moido, echalotes ciséeées Legumes ou carne Duxelles a farcir Duxelles + glace de carne + farinha de rosca fresca + vinho branco ricos Farce a gratin Figado de ave, bacon, cebola e conhaque Canapés ou croûtons Farce américaine Farce à gratin + recheio de linguiça +pão de forma molhada no leite + ovos e especiarias Aves pequenas, caça ou carnes Farce à terrines Carne de porco + elemetos de sabor a escolha Ballotines, galantines, terrines ou patés em crosta Farces mousseline à la crème Carne de peixe, vitelo ou ave adicionados de clara de ovo em neve e creme de leite Peixes, aves, carnes brancas ou quenelles Farce mousseline au beurre Carne de peixe, vitelo ou ave emulsinado com ovo e manteiga pommade Soufflés, tortas de peixe, carne ou peixes Farce à la mousseline à la panade Carne de peixen, vitelo ou ave com um roux de leite montados com ovos e manteiga Quenelles e biscoito de peixe

CORTES DE LEGUMES/ UMA LOGICA SIMPLES

Bastão Cubo PRODUTO LÂMINA

TAMANHO DOS LEGUMES E TEMPO DE COCçãO

Tempo de cocção 3 horas e mais 10 minutos

DIFERENTES TAMANHOS DE LEGUMES

ESPESSURA DE 1 CM Espessura de 1 cm Batata pont-Neuf Mirepoix Paysanne

ESPESSURA DE 0,5 CM Mignonette ou Jardinière Macedoine

ESPESSURA DE 0,2 a 0,3 CM Batata alumette Brunoise

ADEQUACOES TAMANHO / LEGUME

Legume cortado Julienne éminsé paysanne Alho-porro Tubos Bola Abobora Beterraba Cenoura Salsão Salsão-bola Champignon de Paris Nabo Alho porro Batata Julienne Abobrinha Cogumelo Repolho Cebola Espinafre Endivia Salada Funcho (bulbo) éminsé paysanne Alho-porro Tubos Bola Abobora Bouquet Couve-flor Brocolis Ralado Alcachofra Rodelas Beringela Cubos Aipo e aipo bola Funcho Pimentão Tomate Lâminas Cogumelos Ervas Ciselé Echalotte Ciboulette Bastão Aipo-bola Aipo Pepino Moido

Batatas torneadas

Batata cocotte: Ѳ 2 CM Batata Château: Ѳ 3,5 CM Batata Vapeur: Ѳ 4,5 CM

Purés

Legumes secos Legumes com amido Legumes molhados + liga Legumes fibrosos Ervas Lentilhas, feijão, grão de bico … Batata, ervilhas, castanha portuguesa… Abobrinha, abobora, pimentão, nabo, tomate, cogumelo… Aspargos, repolho, betteraba, cebola, alho porro… Salsinha, espinafre, alface, rucula … X 2 X 1 X 0,5 RENDIMENTO Puré espes-sa Puré macia Puré liquida Adição de liquido + liga

SENTIDO DO CORTE DA MAIORIA DAS CARNES

Fibra muscular Sentido do corte

TEMPEROS/ CLASSIFICAçÃO

TEMPERO ESPECIARIAS AROMATIZANTES CONDIMENTOS Pimenta do reino, canela, gengibre, curcumã, açafrão, cravo, moscada, pimenta, cominho, gergelim etc Aneto, cerefolio, salsinha, mangericão, estragão, funcho, menta, salvia, alecrim, tomilho etc Alho, cebola, mostardas, vinagres, vinhos, frutas e legumes, chutney, ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de soja, wassabi etc

NOMENCLATURA DE ALGUMAS SOPAS (VELOUTéS) FRANCESAS

MAIS+ + liquido Aspargo Cenoura Aipo Alface Pepino Argenteuil Alho porro suado +farinha=Roux + liquido Aspargo Alcachofra Cenoura Aipo Couve flor Alface Pimentão vermelho Pepino Argenteuil Crème d’artichaud Nivernaise La Vallière Dubarry Choisy Carmen Doria MAIS+