NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother Prof.: Daniel

PASTEURIZAÇÃO DO LEITE Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação

Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

Obrigatória no Brasil para todo o leite Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

LEITE TIPO “A” Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.

LEITE TIPO “A” Deve ser integral,pode ser homogeneizado Rotulagem em azul. Padrão microbiológico

LEITE TIPO “B” Produzido em Estábulo Leiteiro Ordenha mecânica e após a ordenha Pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado

LEITE TIPO “B” Deve ser integral, pode ser homogeneizado Rotulagem verde. Padrão microbiológico

LEITE TIPO “C” Produzido em qualquer tipo de propriedade Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.

LEITE “UHT” Produzido nas mesmas condições acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4 segundos. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT)

LEITE “UHT” Quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0% Semi-desnatado: 0,6 - 2% Desnatado: máx. 0,5%

LEITE “RECONSTITUIDO” A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

FLUXOGRAMA CONTROLE DE QUALIDADE RECEPÇÃO REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO ENVASE PASTEURIZAÇÃO

O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.

SILO DE LEITE

CLARIFICAÇÃO Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo Feita por centrífugas, antes da pasteurização.

CLARIFICAÇÃO É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I Regula o teor de gordura do leite Integral: original da vaca Variável entre 3-4% Longa Vida: Integral = 3,0% (?) Padronizado: 3% Semi-desnatado: 0,6-2,9% Desnatado: máx. 0,5 %

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II Regula teor de gordura dos derivados Leite para os queijos ⃟ Parmesão: 2,0% ⃟ Queijos light: máx. 0,5% Iogurtes, Leite em pó Desnatado Semi-desnatado

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de Manteiga Sorvete Creme de leite Chantilly

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

HOMOGEINIZAÇÃO Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54oC ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.

HOMOGEINIZAÇÃO O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

GLÓBULO HOMOGENEIZADO

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II Não forma película ao ferver (nata) Ação antioxidante Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja mais o copo” Melhora o sabor Melhora a aparência geral do produto.

HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens Dificulta o desnate posterior Aumenta a sensibilidade à luz Aumenta a sensibilidade às lipases Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.

HOMOGEINIZADOR

HOMOGENEIZADOR

HOMOGENEIZADOR

Homogeinizador

PASTEURIZAÇÃO TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE. NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.

PASTEURIZAÇÃO EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE BACTÉRIAS O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS

PASTEURIZAÇÃO Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C” Eficiência é sempre a mesma Eficácia depende da população inicial

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO LENTA 65oC/30 min POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias

PASTEURIZAÇÃO LENTA

PASTEURIZAÇÃO LENTA Altera pouco o leite Algumas vantagens na fabricação de queijo Viável para pequenos volumes _ Queijarias artesanais _ Leite de cabra

PASTEURIZAÇÃO HTST 75OC / 15 – 20 segundos Processo rápido e contínuo Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução bacteriana Alteração um pouco maior no leite

PASTEURIZADOR DE PLACAS-I

PASTEURIZADOR DE PLACAS-II

PASTEURIZADOR DE PLACAS III

PASTEURIZAÇÃO HTST Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas . As enzimas do leite são também afetadas As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.

A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase

PASTEURIZAÇÃO HTST A peroxidase é inativada aos 85oC e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado

PASTEURIZAÇÃO HTST A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada

PASTEURIZAÇÃO HTST Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.

PROCESSO LONGA VIDA 130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos Ultra Alta Temperatura (UAT) Ultra High Temperature (UHT) Alta eficiência (> 99,99%) Leite necessita homogeneização Vida útil 4 meses

PROCESSO LONGA VIDA Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na prática funciona como esterilização.

PROCESSO LONGA VIDA Elimina todas as formas vegetativas das bactérias Produto torna-se “comercialmente estéril” Armazenagem em temperatura ambiente

PROCESSO LONGA VIDA Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver. São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução a) Sabor cozido pronunciado b) Sabor cozido c) Sabor aceitável ➥consumo

PROCESSO LONGA VIDA d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f ) oxidado

PROCESSO LONGA VIDA O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige, obviamente, envase asséptico Pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.

HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it

HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it

PROCESSO LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

PROBLEMAS POSSÍVEIS Número exagerado de esporos no leite Sobrevivência ao processo Proliferação e deterioração Má qualidade do leite cru Bactérias psicrotróficas proteolíticas Coagulação espontânea do leite Vazamentos na embalagem Contaminação e deterioração do leite

UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS

PERDAS NUTRICIONAIS

VANTAGENS DO LONGA VIDA Elimina todas as bactérias Não necessita refrigeração Custos menores de transporte e estocagem Transporte à longas distâncias Ampliação do mercado de leite Permite estocagem No mercado Doméstica

DESVANTAGENS DO LONGA VIDA Alteração do sabor (“cozido”) Perdas de nutrientes Alteração da fração protéica Limitado a leite de beber Não permite uso para fabricação de derivados de leite

LEITE ESTERILIZADO 120oC / 10 min Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos Carameliza o leite, torna-o escuro Sem uso comercial no Brasil

Valeu !!!!!

PROCESSO DO LEITE EM PÓ

FLUXOGRAMA Aquecimento Resfriamento Padronização Concentração Embalagem Desidratação

Resfriamento Mesmo padrão utilizado para o leite fluido Padronização Gordura Leite fluido Leite em pó com gordura desejada

Padronização 2 Integral (maior ou igual a 26,0%) Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%) Desnatado (menor que 1,5%)

Padronização 3 De acordo com o rendimento 11,6 kg de leite desnatado 8,3 kg de leite fluido 1 Kg de leite em pó

Portanto Para obter um leite em pó com 26% de gordura 8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó 27% / 8,3 = 3,5 % de gordura

Adição de citrato de sódio 0,15% Estabilizante Assegura a solubilidade do leite em pó Galato de propila 0,008% Antioxidante

Aquecimento A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite Leite descremado se recomenda-se aquecer a 88ºC durante 3 minutos Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3 minutos

Temperaturas baixas Aumentam a Solubilidade Temperaturas altas Melhoram as condições bacteriológicas Conservação (triplica) Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)

Concentração Evaporadores 40oC – 50oC + vácuo

Desidratação Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70oC de forma suave para evitar a coagulação 5 e150 .

(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó

Embalagem Câmara com atmosfera de gás inerte

FIM

Leite Condensado

Definição Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose.

consistência semi-líquida cor amarela uniforme, mais ou menos clara com cheiro e sabor fresco e puro.

A porcentagem de sacarose é fixada pelas seguintes fórmulas de controle: Mínimo(%)=62,5-0,625 E Máximo(%)= 64,5-0,645 E

É permitida a adição de estabilizantes tais como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio, polifosfatos de sódio e de potássio, em doses máximas de 0,2%.

No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes da última dessas etapas

Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de leite desnatado.

Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte: 2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido

A etapa mais importante do processo e o resfriamento A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante.

É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite

Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização

Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização.

Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento.

O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração enquanto mantida fechada a sua embalagem.

IOGURTE

O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

TIPOS - Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.

Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.

PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE Extrato seco do leite - consistência e viscosidade Proteínas - textura e mascarar a acidez Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos. Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.

- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC ( 3 a 5 minutos ) Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.

DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO ) Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.

Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ). L. bulgaricus S. thermophilus

Inseminação máxima 5% a 7% Inseminação mínima: 0,5% a 1% A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ).

Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.

A duração da incubação depende de vários fatores como: Atividade da cultura Taxa de inseminação Velocidade do arrefecimento Pré-incubação eventual Varia de 2:30 a 3:30 horas.

PARADA DA FERMENTAÇÃO Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS ) Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).

QUEIJO

Histórico No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos

Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas.

Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a queijos elaborados com leite de égua e Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.

O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.C.) fixasse um preço máximo para este produto.

A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.

A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo.

Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor. A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.

SEGUNDO VARRO (1912) A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS

Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada: Gorgonzola 879 D.C. Roquefort 1070 D.C. Cheddar 1500 D.C. Parmesão 1579 D.C. Gouda 1697 D.C. Camembert 1791 D.C.

Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente.

Uma publicação realizada em 1899 por F. J Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.

Definição O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade. O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.

FAO criou duas definições Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática

Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa).

O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)

FIM FIM