Tópicos Profa. Viviane Salazar Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar

Bebidas Fermentadas É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras) Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

Bebidas Fermentadas Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe

Cerveja ÁGUA MALTE - produto da germinação e secagem das sementes de cevada LÚPULO - resina dourada feita da flor da planta humulus lupulus LEVEDURA - fungo cultivado na fabrica (transforma açúcar do mosto em álcool e CO2) MOSTO - Massa líquida resultante da mistura de água, malte e lúpulo

Cerveja ≠ Chopp Cerveja = Fermentada e pasteurizada (validade 6 meses) Chopp- cerveja sem pasteurização servida sobre pressão (validade 10 a 15 dias) Colarinho do chopp serve de isolamento térmico

Classificação da cerveja Pelo extrato primitivo (extrato do mosto do malte) - Leve: 5-10,5% em peso - Comum: 10,5 – 12,5% em peso - Extra: 12,5 – 14% em peso Forte: maior que 14% em peso Pela cor - Clara - Escura

Classificação da cerveja Pelo teor alcoólico Baixo: 0,5 - 2,0% de álcool Médio: 2 - 4,5% de álcool Alto: 4,5 - 7% de álcool “sem” álcool – até 0,5% de álcool Pela fermentação Alta fermentação: aroma frutado, baixo teor de CO2 Baixa fermentação: aroma de lúpulo, alto teor de CO2 Fermentação espontânea

Tipos de cerveja Ale (Cervejas de alta fermentação): Stout, Porter Lager (Cervejas de baixa fermentação): Pilsen, Bock, Schwarzbier

Saquê Fermentado de arroz com graduação alcoólica entre 14 e 18oGL Servido em garrafas de porcelana (tokkuri) Bebido em tacinhas de porcelanas (sakazuky) Servido tradicionalmente quente (35oC) ou gelado (dependendo da ocasião)

Vinho Bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formação da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores

Vinho Fortificado Vinho doce adequado para acompanhar sobremesas Seu método de fabricação varia conforme a região e o país Em geral é produzido à base de vinho de mesa, ao qual adiciona-se álcool vínico ou aguardente vínica, ocorrendo depois seu envelhecimento em tonéis de carvalho e nas garrafas

Champanhe Vinho espumante natural com gás carbônico, resultante de uma segunda fermentação alcoólica em garrafas ou em recipiente hermeticamente fechados Verdadeiro champanhe: castas das uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonay Produzido na região de Champagne pelo método champenoise Denominação Blanc de blanc – só com uvas brancas Denominação Blanc de noirs – apenas com uvas tintas

Vinhos Espumantes MÉTODOS DE ELABORAÇÃO Champenoise Fermentação dentro da garrafa Adiciona solução de açúcar, tanino e fermentos selecionados. Fermentação: 3 mês Virar a garrafa um oitavo de volta por dia (no mínimo três voltas cada garrafa). Congelamento para retirar as impurezas da fermentação

Vinhos Espumantes MÉTODOS DE ELABORAÇÃO Charmat Fermentação em grandes recipientes fechados Recipiente projetado para suportar pressão Fermentação entre 10 e 14oC Fermentação: 30 a 70 dias Decantação e filtração Engarrafamento em baixa temperatura sobre pressão

Vinhos Espumantes MÉTODOS DE ELABORAÇÃO Asti Uma única fermentação, na garrafa ou em autoclaves Baixa graduação alcoólica (de 7 a 10 ºGL)

Bebidas Destiladas

Bebidas Destiladas É processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensado-se em seguida o vapor obtido Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido através da fermentação

Bebidas Destiladas Conhaque Uísque Cachaça Rum Tequila Vodca Absinto Gim Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L.

Uísque (Whisky) Aguardente obtida da destilação de diversos cereais fermentados, como cevada, milho, trigo e centeio Blended = mistura de uísques Uísque single ou straight = feito unicamente de cevada (ex:marca Glenfiddich)

Uísque (Whisky) A palavra whisky é oriunda do gaélico, uisgue-beatha, que significa “água da vida”. Scotch whisky Irish whisky (secagem) Canadian whisky American whiskey

Uísque (Whiskey) Bourbon – mínimo 51% de milho Corn – mínimo 80% de milho Rye – mínimo 51% de centeio Tennessee whisky – filtrado em carvão de “Maple Tree”

Rum É fabricado a partir da fermentação do melaço de cana-de-açúcar, com a adição de leveduras produzidas nos laboratórios das próprias destilarias. Após a fermentação é feita a destilação (em alguns casos até 3 vezes), que resulta em produto incolor e de teor alcoólico elevado Depois é feita a retificação (adição de água), para posterior envelhecimento em tonéis de carvalho Uma coloração mais escura é obtida com a adição de caramelo

Vodca Álcool neutro destilado de qualquer matéria prima e diluído em água, na proporção de 55%, necessitando ser filtrado em carvão vegetal por, no mínimo, oito horas (legislação americana) As matérias-primas mais usadas são: batata (Rússia e Polônia), cereais (USA e Brasil) beterraba (Turquia) e melaço de cana-de-açúcar (Grã-Bretanha)

TRIGO UVA CENTEIO

Gim É aguardente branca, destilada de cereais e aromatizada principalmente por uma frutinha chamada zimbro Além do zimbro, o coentro, a angélica, o funcho, o cardamomo, raiz de lírio e outras ervas podem ser utilizadas para confecção de gins Os maiores produtores de gim são a Inglaterra e a Holanda

Conhaque Aguardente vínica mais famosa do mundo Seu nome é o de uma localidade (Cognac) da província de Charente, França

Conhaque Todo conhaque é destilado duas vezes e, pela lei, deve ser envelhecido em tonéis de carvalho por 3 anos no mínimo Brandy = aguardente vínica produzida em outras partes do mundo

Conhaque Tabela de classificação dos cognacs antigos  Tree Stars De 5 a 10 anos V.O Very old De 10 a 15 anos V.O.P Very old pale 15 anos, no mínimo V.S.O.P Very superior old pale 20 anos, no mínimo V.V.S.O.P Very very superior old pale 25 anos, no mínimo X.O Extra old 30 anos, no mínimo

Cachaça Absinto Apelido: pinga Aguardente típica do Brasil, destilada de cana-de-açúcar Absinto Originário da Suíça, chegou a ser proibido em quase todos os países do mundo Teor alcoólico de aproximadamente 70º GL

Tequila Obtida pela destilação da seiva fermentada de uma planta conhecida com mezcal Recebeu o nome em homenagem a uma pequena cidade localizada nas encostas de Sierra Madre, no estado de Jalisco (México)

Bebidas Compostas INFUSÃO Imersão temporária de substancias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características

Anisado Termo genérico para definir bebidas substitutas do absinto Obtido através da infusão, no álcool neutro, de plantas aromáticas, como o anis, o alcaçuz e a erva-doce Têm teor alcoólico que varia de 40 a 45º GL

Bitter Termo inglês que significa amargo Bebida feita de raízes de plantas, frutas e cascas de árvores maceradas em álcool neutro Teor alcoólico entre 17 e 40ºGL

Vermuth Deriva do alemão Wermut, que significa absinto São fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva não fermentado ao qual se acrescenta aguardente vínica) Pode lavar em sua composição mais de 150 ervas e plantas. Entram ainda em sua composição: açúcar ou concentrado de ervas para adoçar, caramelo para dar cor e álcool vínico para graduação alcoólica Teor alcoólico média de 17ºGL

Licor Característica mais marcante é o seu sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, erva, álcool, corantes e açúcar Teor alcoólico entre 20 e 55ºGL Processo de fabricação Infusão Destilação Filtração

Classificação dos licores por matéria-prima Licores de frutas Licores de ervas, plantas, cascas de árvores e flores Licores de whisky Licores nativos e regionais