Tópicos Profa. Viviane Salazar Bar e as Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar

Organograma Gerência Geral Gerência A & B Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward

O Bar Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas

O Bar Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais

Os Profissionais do Bar CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis

Os Profissionais do Bar GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)

Tipos de Bar Dancing Bar: São locais muito frequentados por jovens que procuram divertir-se ao som de um grupo musical ou ao som de discos manipulados por um DJ. Piano Bar: é um estabelecimento com um piano, que proporciona musica ambiente, tem uma decoração requintada e luxuosa.

Tipos de Bar Wine Bar: É um estabelecimento especializado na venda de todos os tipos de vinhos, quer a copo, quer em garrafa, podendo também servir outros produtos.

Tipos de Bar Pub: Este tipo de bar é de origem inglesa com características muito próprias. Ele tem de um variadíssimo número de bebidas podem servir ainda comidas muito rápidas e simples.

Classificação das Bebidas por composição Não alcoólicas: REFRESCANTES – Água, refrescos, refrigerantes NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas, chocolate ESTIMULANTES – Chá, café, energéticos

Classificação das Bebidas por composição Alcoólicas: FERMENTADAS: vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê DESTILADAS: SIMPLES: Aguardentes; Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila) COMPOSTAS: Licores; Bitters (CAMPARI); Vermutes (MARTINI).

Bebidas Fermentadas É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio

Bebidas Fermentadas É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras) Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

Bebidas Fermentadas Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe

Bebidas Destiladas Processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição

Bebidas Destiladas Para efetuar a destilação provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.

Bebidas Destiladas Uísque Rum Vodca Gim Conhaque Cachaça Tequila Absinto Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L

Bebidas compostas Infusão: Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências. Ex: vermouths (Martini) e licores

Coquetéis O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas

Classificação dos Coquetéis Categorias: em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos cocktails... LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (long tumbler). Em geral, são completados com sucos, água ou bastante gelo. Ex: Cuba Libre, Screw driver ou Hi-fi

Classificação dos Coquetéis Categorias: SHORT DRINK: bebidas servidas em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis. Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.

Classificação dos Coquetéis Categorias: HOT DRINK: bebidas servidas em copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot Egg Nog.

Classificação dos Coquetéis Modalidades: em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos. Ex: Negroni

Classificação dos Coquetéis Modalidades: BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira Ex: Pinã Colada

Classificação dos Coquetéis Modalidades: MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar). Ex: Dry Martini, Manhattan.

Classificação dos Coquetéis Finalidades: Em função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters Ex: Whisky sour

Classificação dos Coquetéis Finalidades: DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas. REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.

Utensílios Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas

Utensílios Copo misturador ou "mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça. Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".

Utensílios Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira Saca-rolhas e abridor de garrafas

Copos Taça para coquetel ou Martini Taça flute para champagne Copo Old fashion On the rocks Cálice para licor Long drink Dedal Tulipa Irish coffee