MICROBIOLOGIA DO LEITE

Introdução Composição do Leite Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que indissociável à alimentação humana. Composição do Leite revistadeciframe.wordpress.com/.../ blog.cancaonova.com andreiamorais21.spaceblog.com.br/8/ turmadasantamarta.blogspot.com/2008/04

O Leite é um ótimo meio de crescimento bacteriano!!! Composição Nutricional do Leite Substâncias minerais O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. O Leite é um ótimo meio de crescimento bacteriano!!!

Sistema de Suporte do Úbere da Vaca Wattiaux, s.d.

Alvéolos e Ductos Formam o Sistema Excretor do Leite Wattiaux, s.d.

CONTAMINAÇÃO DO LEITE O leite entra em contato com microrganismos no interior do úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto;

Principais Fontes de Contaminação do Leite - Animal: Internamente (úbere, outros órgãos contendo patógenos) Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc) - Ambiente: Estábulo Ração Poeira (microrganismos do ar) - Tratadores - Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em ambientes impróprios

Microrganismos x Qualidade do Leite

Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite Bactérias Lácticas Habitam o úbere (comensais) Fermentam a lactose com produção de ácido láctico, deteriorando rapidamente o leite cru Promovem a acidez do leite Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) Enterococcus (origem intestinal) Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos)

Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite Bactérias do Grupo dos Coliformes Pertencem à família das enterobactérias Origem (ambiente, intestino de animais) Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...) Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo, acidez excessiva e queijo quebradiço) Incluem os gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênicos)

Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas) Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de reprodução. Principal gênero: Pseudomonas Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do leite Prejuízos: - Proteólise: Sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulação do leite Má qualidade do iogurte - Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados Controle: Pasteurização

Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite São resistentes aos processos térmicos (endósporos) Deteriorantes do leite pasteurizado Origem: ambiente, ração e intestino animal Incluem os gêneros: Enterococcus Bacillus Clostridium Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130 oC / 3s)

Contagem de Bactérias no Leite por Diferentes Métodos de Ordenha

PASTEURIZAÇÃO Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação. Existem três tipos de pasteurização: Pasteurização lenta (63-65 oC por 30 min.) Pasteurização rápida (71-74 oC por 40-45 seg.) Pasteurização ultra-rápida (135-150 oC por 2-8 seg.)

Bactérias Patogênicas: Sobrevivência à Pasteurização e Crescimento a Baixas Temperaturas

Tipos de Leite Após Processo de Pasteurização Ernani Porto, 1998

Padrões do Leite Pasteurizado (Portaria MS 451/97) reconstituído

INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE Os principais microrganismos utilizados na indústria láctea são: Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus herveticus Lactobacillus lactis dentre e outros Lactobacillus spp.

Iogurte O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microrganismos Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Queijo O queijo é constituído principalmente pela proteína e gordura do leite. Os principais microrganismos utilizados na indústria de fabricação do queijo são: Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.