Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras

Análise microbiológica de alimentos Componente importante em qualquer programa integrado de garantia da inocuidade de alimentos

Análise microbiológica Paradoxo um dos aspectos mais importantes e mais investigados

Análise microbiológica Paradoxo um dos aspectos mais importantes e mais investigados mas... um dos aspectos menos compreendidos

Análise microbiológica Por que?

Análise microbiológica Por que? Avaliação da inocuidade de lotes

Análise microbiológica Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos

Análise microbiológica Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos Esclarecimento de surtos / casos

Análise microbiológica Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos Esclarecimento de surtos / casos Vigilância sanitária

Análise microbiológica de alimentos

Análise microbiológica de alimentos Quais os microrganismos de interesse? Enumeração? Presença / Ausência?

Análise microbiológica de alimentos Quais os microrganismos de interesse? Enumeração? Presença / Ausência? Quais os métodos de análise? ISO? BAM-AOAC? APHA (Compendium)? HP- Canadá? ICMSF? MAPA? Outro?

Análise microbiológica de alimentos Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais?

Análise microbiológica de alimentos Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais? O que é a “amostra” a ser analisada?

Análise microbiológica de alimentos Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais? O que é a “amostra” a ser analisada? Como as amostras serão coletadas ?

Análise microbiológica de alimentos Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais? O que é a “amostra” a ser analisada? Como as amostras serão coletadas ? Como as amostras serão armazenadas até o momento da análise?

Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante

Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise

Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise Investigação epidemiológica

Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise Investigação epidemiológica Legislação - inspeção

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Legislação Decreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas  

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Legislação Decreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas   Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Legislação Decreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas   Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:   Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto.

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Legislação Decreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas   Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:   Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g. Salmonelas: ausência em 25 g. Bolores e leveduras: máximo, 10²/g.

Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Legislação Decreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas   Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:   Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g. Salmonelas: ausência em 25 g. Bolores e leveduras: máximo, 10²/g. Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem toxiinfecções alimentares.

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

Plano de amostragem

Plano de amostragem Desenvolvido com a finalidade de avaliar as condições de qualidade de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição

Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem?

Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva

Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva Inspeção 100% é impraticável

Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva Inspeção 100% é impraticável Custo da inspeção é elevado

Plano de amostragem

Plano de amostragem Amostra indicativa ?

Amostra representativa ? Plano de amostragem Amostra indicativa ? Amostra representativa ?

Amostra representativa ? Plano de amostragem N ? Amostra indicativa ? Amostra representativa ?

Amostra representativa ? Plano de amostragem N ? Amostra indicativa ? n ? c ? Amostra representativa ?

Amostra representativa ? Plano de amostragem N ? Amostra indicativa ? n ? c ? M ? m ? Amostra representativa ?

total de unidades produzidas e manipuladas nas mesmas condições Lote total de unidades produzidas e manipuladas nas mesmas condições

número total de unidades no lote

número total de unidades no lote N número de unidades que representam o lote Amostra (n)

número total de unidades no lote N número de unidades que representam o lote Amostra (n) menor embalagem exposta à venda Unidade

n = número de unidades amostrais ICMSF * n, c n = número de unidades amostrais * ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis ICMSF * n, c n = número de unidades amostrais c = número de “defeituosos” Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis * ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

ICMSF * m, M Contagem média (UFC/g) m M

ICMSF * m, M produto aceitável Contagem média (UFC/g) m M

ICMSF * m, M produto aceitável produto marginal m M Contagem média (UFC/g) m M

ICMSF * m, M produto aceitável inaceitável marginal m M Contagem média m M produto aceitável inaceitável marginal Contagem média (UFC/g)

Rigor do critério depende de n e c e não de m e M ICMSF * m, M m M produto aceitável inaceitável marginal Contagem média (UFC/g) Rigor do critério depende de n e c e não de m e M

Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

m Determinação de m e M aceitável Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g) aceitável

m M Determinação de m e M aceitável marginal inaceitável Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g) aceitável marginal inaceitável

m M Determinação de m e M marginal inaceitável aceitável Sem problema Com problema marginal inaceitável m M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g) aceitável

RDC 12 Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.

Amostra representativa: RDC 12 Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. ICMSF: varia entre 5 e 60, de acordo com a categoria do risco RDC 12: sempre igual a 5

Plano de amostragem

Conceito“passa ou não passa” Plano de amostragem Por Atributos qualitativo Conceito“passa ou não passa”

Plano de amostragem Por Atributos Por Variáveis m = limite mínimo qualitativo quantitativo Conceito“passa ou não passa” Características expressas por um número (dentro de uma escala contínua) m = limite mínimo M = limite máximo

Limite m Indica boas práticas BPF – Boas Práticas de Fabricação BPH – Boas Práticas de Higiene

Limite m Limite M Indica boas práticas BPF – Boas Práticas de Fabricação BPH – Boas Práticas de Higiene Limite M Indica práticas inadequadas Fabricação, Higiene, Armazenamento, ... Risco ao consumidor Deterioração

Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo

Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Presença / Ausência Contagem

Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Presença / Ausência Contagem Plano de duas classes É possível aceitar a presença? Não Sim c = 0 c > 0

Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Presença / Ausência Contagem Plano de duas classes Plano de três classes n, c, m, M É possível aceitar a presença? Não Sim c = 0 c > 0

Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Presença / Ausência Contagem Plano de duas classes Plano de três classes n, c, m, M É possível aceitar a presença? Não Sim Como definir? c = 0 c > 0

Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade

Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade Condição de uso / consumo do produto Reduz o mantém aumenta Úteis, contaminantes em geral, reduzem a vida útil Cont. total, Bolores e leveduras aumenta a vida útil n=5 c=3 (caso 1) não altera n=5 c=2 (caso 2) reduz a vida útil n=5 c=1 (caso 3) Indicadores: perigo indireto e baixo Coliformes, Enterobacteriaceae reduz o risco (caso 4) (caso 5) aumenta o risco (caso 6) Perigo moderado: risco direto, distribuição limitada S.aureus, B.cereus, C.perfringens (caso 7) (caso 8) n=10 c=1 (caso 9) Perigo sério: grave mas sem risco de vida, duração moderada Salmonella, Shigella, Vibrio n=5 c=0 (caso 10) n=10 c=0 (caso 11) n=20 c=0 (caso 12) Perigo severo: risco vida, seqüela crônica, duração longa C.botulinum n=15 c=0 (caso 13) n=30 c=0 (caso 14) n=60 c=0 (caso 15)

Plano de duas classes (c = 0) Probabilidades de Aceitação* * ICMSF

Plano de duas classes (c = 0) Probabilidades de Aceitação* Composição do lote % aceitável % defeituoso Número de unidades testadas (n) 5 10 20 60 100 98 95 90 80 70 50 40 30 2 5 10 20 60 .90 .77 .59 .17 .03 .01 < .82 .60 .35 .11 .67 .36 .12 .30 .05 .13 * ICMSF

Todos os planos de amostragem têm riscos

Todos os planos de amostragem têm riscos Risco de aprovar alimentos contaminados Risco do Consumidor

Todos os planos de amostragem têm riscos Risco de aprovar alimentos contaminados Risco do Consumidor Risco de rejeitar alimentos não contaminados Risco do Produtor

Risco do Consumidor e Risco do Produtor n=10, c=0/1/2/3

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? Comércio de alimentos

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? Comércio de alimentos Comprometimento da Saúde Pública

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? Comércio de alimentos Comprometimento da Saúde Pública AVALIAÇÃO DE RISCOS PERFIL DE RISCO

reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano Risco X Inocuidade reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano se aumenta a inocuidade dos alimentos

reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano Risco X Inocuidade AVALIAÇÃO DE RISCOS reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano se aumenta a inocuidade dos alimentos

PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana

PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana RISCO (RISK): a probabilidade de ocorrência de dano, combinada à gravidade desse dano como consequencia da ação de um perigo Nível de risco concentração do perigo

Identificação do perigo Elementos de uma Avaliação de Risco Identificação do perigo 1 Quais são os perigos associados ao alimento? Qual o perigo considerado na avaliação do risco?

Caracterização do perigo Elementos de uma Avaliação de Risco Caracterização do perigo 2 Que tipo de consumidor é afetado? Qual é a concentração do perigo que causa a enfermidade ? Qual a gravidade da doença causada pelo perigo? Relação DOSE-RESPOSTA

químico microbiológico Curva exponencial DOSE x RESPOSTA Nível de risco químico microbiológico concentração do perigo

Avaliação da Exposição Elementos de uma Avaliação de Risco Avaliação da Exposição 3 Qual o efeito do processamento industrial no nível do perigo? Qual a probabilidade da contaminação pós-processamento? Qual o efeito do armazenamento no nível do perigo? Qual o efeito do uso e forma de preparação do alimento para o consumo? Qual a probabilidade de consumo? Qual o nível do perigo no alimento no momento do consumo?

Caracterização do Risco Elementos de uma Avaliação de Risco Caracterização do Risco 4 Integra informações sobre exposição e dose-resposta para fornecer uma estimativa da ocorrência de um efeito adverso em uma determinada população Perfil de Risco

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? PERFIL DE RISCO FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)* (momento do consumo) * Terminologia Codex Alimentarius

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? PERFIL DE RISCO FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)* (momento do consumo) PERFORMANCE OBJECTIVES (POs)* (cadeia produtiva) * Terminologia Codex Alimentarius

“FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO METAS DE SAÚDE “FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO

“FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO “PERFORMANCE OBJECTIVES” PO METAS DE SAÚDE “FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO “PERFORMANCE OBJECTIVES” PO Código de práticas GMP GHP e HACCP GAP

Pontos relevantes na coleta, transporte e recebimento de amostras para análise

Amostras Coleta Limitações

Amostras Coleta Limitações Distribuição de microrganismos no produto não é uniforme ocorrem em agregados distribuição espacial no produto é errática depende de tipo de microrganismo nível de contaminação composição do alimento condições de processamento condições de armazenamento

Amostras Coleta Limitações Homogeneização Viável para pequenos volumes Viabilidade diminui com o aumento do volume Varia de acordo com o tipo de alimento grãos pós pedaços carcaças inteiras multicomponentes

Amostras Coleta

Amostras Coleta Recipientes potes plásticos, sacos plásticos, latas ou caixas (vidro deve ser evitado) Utensílios de coleta tesouras, facas, colheres, conchas, pás, sondas, abridores, pipetas, saca-rolhas, swabs, esponjas Pré-esterilizados descartáveis ou 121oC por 15 min autoclave 160oC por 1h forno de convecção Porta de retirada de amostra / torneiras esterilizados com vapor

Amostras Coleta Treinamento de pessoal de coleta uso de técnicas assépticas metodologia de coleta de amostras higienização da embalagem abertura de embalagens evitar contaminação do produto evitar contaminação do operador evitar contaminação do ambiente retirada de quantidade suficiente para análise amostragem no local amostragem no laboratório

Análise de rotina ≠ investigação de surtos Amostras Análise de rotina ≠ investigação de surtos

Amostras Identificação correta da amostra Descrição Números Código de barras Importancia para rastreabilidade

Armazenamento e transporte Amostras Armazenamento e transporte Análise logo após a coleta - ideal Armazenamento antes da análise prevenir multiplicação microbiana prevenir morte dos microrganismos prevenir contaminação da amostra com outros microrganismos Prevenir contaminação cruzada

Armazenamento e transporte Amostras Armazenamento e transporte Análise logo após a coleta - ideal Armazenamento antes da análise prevenir multiplicação microbiana prevenir morte dos microrganismos prevenir contaminação da amostra com outros microrganismos Prevenir contaminação cruzada Transporte refrigeração congelamento Campylobacter ???

Análise propriamente dita Amostras Análise propriamente dita Retirada de unidades analíticas uso de técnicas assépticas retirada de unidade representativa da amostra

Análise propriamente dita Amostras Análise propriamente dita Retirada de unidades analíticas uso de técnicas assépticas retirada de unidade representativa da amostra Diluição e Homogeneização uso de técnicas assépticas precisão de ± 0,1g unidades analíticas mais comuns: 10g, 25g e 100g amostras ambientais: 1g ou menos homogeneização em temperatura apropriada diluentes recomendados pela metodologia analítica

Análise propriamente dita Amostras Análise propriamente dita Diluição e Homogeneização 1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente) produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico)

Análise propriamente dita Amostras Análise propriamente dita Diluição e Homogeneização 1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente) produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico) Atenção à microrganismos injuriados “tempo de reparação”

Análise propriamente dita Amostras Análise propriamente dita Atenção para Tempo e temperatura de incubação Interferencia de componentes da matriz alimentar nível “esperado” de contaminação (diluição apropriada) Neutralização de inibidores (naturais ou intencionais) pH da amostra

Acreditação de laboratórios Adoção de BPL Acreditação de laboratórios

Fontes ICMSF – Microorganisms in foods 7 Microbiological Testing in Food Safety Management, 2002, KluwerAcademic/Plenum Publishers Dr. Robert Buchanan – University of Maryland – EUA Dr. Russel Flowers – Silliker Laboratories – EUA Dr. Leon Gorris – Unilever - UK Dr. Laércio Goularte – SFDK - SP

“Não é todo dia que se quer ouvir uma crocante fuga de Bach, ou amar uma linda mulher, mas todos os dias se quer comer. A fome é o único desejo reincidente, pois a visão acaba, a audição acaba, o sexo acaba, o poder acaba - mas a fome continua”. Luis Fernando Veríssimo

Obrigada por sua atenção. bfranco@usp.br