Profº Esp. Fabiano Castro Técnicas de serviços Profº Esp. Fabiano Castro

Serviço à Francesa: Comida servida em travessas. Comida deve ser acomodada de modo a destacar visualmente os itens do prato e facilitar a operação pelo cliente; Garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado direito; Espera a aprovação do cliente e dirige-se para o lado esquerdo do mesmo. Posiciona a bandeja para facilitar a operação pelo cliente; Cliente se serve; Garçom deposita a bandeja na mesa e aguarda novas solicitações do cliente; Utilizado para pequeno número de clientes, em eventos sofisticados e restaurantes requintados A la Carte ou Table d’hôte;

Serviço à Inglesa direto: Comida servida em travessas; Garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado direito; Espera a aprovação do cliente e dirige-se para o lado esquerdo do mesmo. Posiciona a bandeja e serve o cliente à medida que este o orienta; Garçom deposita bandeja na mesa e aguarda novas solicitações do cliente; Também utilizado para pequeno número de pessoas e eventos sofisticados e restaurantes requintados A la Carte ou Table d’hôte.

Serviço à Inglesa indireto ou ao Gueridón: Comida servida em travessas; Garçom primeiro traz o Gueridón ao lado da mesa a ser servida; Apresenta a travessa ao cliente pelo lado direito; Espera a aprovação do cliente e acomoda a travessa no Gueridón; Monta o prato de cada cliente conforme escolha dos mesmos quanto à quantidade e itens;

Serviço à Inglesa indireto ou ao Gueridón: Os pratos podem estar no Gueridón ou dispostos na mesa; As travessas são depositadas no Gueridón e o garçom aguarda novas solicitações do cliente; Serviço utilizado em pequenos bistrôs, eventos restritos e em sistemas A la Carte e Table d’hôte.

SERVIÇO TABLE D’HÔTE: Comida é trazida pelo garçom e colocada no Gueridón; Garçom pergunta se cliente precisa de mais alguma coisa (bebida, acompanhamentos extras, etc.); Deixa a(s) travessa(s) e o cliente mesmo se serve à vontade; Serviço um pouco mais despojado para público que quer discrição e liberdade;

SERVIÇO TABLE D’HÔTE: O garçom só é solicitado para outros pedidos; Utilizado em bistrôs, restaurantes em geral; Reduz a quantidade e a qualidade de mão – de – obra no salão; Deve ser adequada ao tipo de cardápio ou menu (pratos sem grandes elaborações e sem muitos acompanhamentos e guarnições).

Serviço à Americana: Existem duas interpretações: À Americana do tipo “Direto”: Muito utilizado em churrascarias e restaurantes em geral; Garçom apenas deposita o prato na mesa pelo lado direito do cliente; Bastante utilizado em locais que servem grelhados e itens que devem chegar à mesa fumegando; Muito incomum para restaurantes em geral; Reduz a quantidade e qualificação de garçons.

Serviço à Americana: À Americana do tipo Self-service: Muito utilizado no sistema Buffet; Bastante utilizado em eventos informais tipo Brunch; Participantes geralmente ficam em pé (pela informalidade), apesar de existirem mesas à disposição; São oferecidos pratos pequenos, guardanapos e talheres; A reposição é muito importante; Dependendo do evento pode ter serviço de bebidas; Muito comum para restaurantes em geral.

Serviço Self-service: Utilizado em sistemas Buffets; Mais adequado para restaurantes comerciais que vendem comida por quilo ou por pessoa; Cliente pega seu próprio prato e talheres e compõe seu prato da maneira que lhe for conveniente;

Serviço Self-service: Geralmente existe um serviço de bebidas, que, na maioria das vezes, não está incluído no valor; O serviço de bebidas pode ser feito por garçom ou direto no balcão ou Cambuza; O salão é composto de mesas como qualquer outro e os clientes não comem ou permanecem de pé, como no serviço à americana.

Serviço A la assiette: Do francês : assiette quer dizer prato; Serviço empratado; O prato já é previamente montado com preocupações estética, nutricional e gastronômica; Geralmente utilizado o Sous Plat, por acomodar melhor a comida sem dar impressão de amontoado; Serviço relacionado com alta gastronomia;

Serviço A la assiette: Prato sendo utilizado como “tela” do chef; Não deve ser confundido com PF; Geralmente compreende um menu com suas seqüências; Garçom traz o prato com as mãos tomando cuidado para não tocar nas bordas internas. Coloca à frente do cliente pelo lado direito.

Serviço À Russa A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre réchauds em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas.

Serviço À Russa A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um espetáculo, estimulante do apetite pelos aromas dos temperos que se espalham.