FLUXOGRAMA PARA DEGELO DE FRUTOS DO MAR CRUS Mariscos Congelados : siri, siri mole, aratú, sururú, caranguejo, ostra e polvo. Colocar na gaveta da geladeira às 17h para uso no dia seguinte Retirar da geladeira lotes pequenos no início do turno de trabalho Lavagem : em água corrente filtrada Catar Temperar : alho, sal e cuentro Levar ao fogo para cozinhar

FLUXOGRAMA PARA DESGELO DE FRUTOS DO MAR PRÉ-PREPARADOS CATADOS E TEMPERADOS Mariscos: peixe posta, peixe inteiro e camarão temperado Retirar do freezer no início do turno matutino Colocar separadamente em caixa plástica Utilizar

FLUXOGRAMA DE CADEIA FRIA E QUENTE Preparo dos pratos no início do turno Conservação Alimentos preparados à base de leite de coco Caldos, feijão fradinho, caruru, vatapá, arroz, purê, pirão Acondicionar em cubas rasas Conservar em Banho maria Colocar em freezer vertical (ainda quente) Retirada banho maria Retirar do freezer Conforme solicitação em comanda Preparação final no Rest. Cliente

FLUXOGRAMA PARA DESSALGA DO BACALHAU Retirar da caixa o lote que será preparado no dia seguinte Lavar em água corrente filtrada Colocar de molho em água filtrada numa caixa plástica com tampa (trocar água à cada 2h) Manter em geladeira Catar Utilizar * Obs: Esse processo deve ser feito 24h antes do preparo. Nos casos de emergência, retirar o sal através da fervura.

FLUXOGRAMA PARA SANITIZAÇÃO DOS VEGETAIS Lavar os vegetais em água corrente Descascar cebola, retirar talos e caroços do pimentão e do tomate Cheiro verde e alface devem ser lavados folha por folha Cortar em tamanho apropriado para uso Encher a bacia ou balde até o nível Colocar 1pastilha para cada 15lt ou 1 copinho de 50g de pó de produto á base de cloro para cada 10 lt Mergulhar todos os vegetais na mistura * Obs: O coentro e a alface devem ser mantidos na água filtrada. Deixar de molho por 15 min Enxaguar em água filtrada Escorrer Utilizar

FLUXOGRAMA DE OPERAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO DE PREPARAÇÕES COZIDAS Alimentos preparados, não servidos Levar a Fervura até borbulhar Peixe na palha Colocar em caixa tampada Acondicionar em Caixas plásticas rasas Nunca reaproveitar as preparações pela 2ª vez. Levar para conservação no freezer sinalizado Retirar no próximo turno Preparar sem misturar com alimentos feitos no dia Servir aos primeiros clientes