Categorização das entrevistas - Baianas Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Centro de Ciências da Saúde Projeto: Uma Imersão no Tabuleiro da Baiana: aspectos sócio-culturais da produção e consumo de acarajé e SAJ Categorização das entrevistas - Baianas Santo Antonio de Jesus Outubro de 2009

Motivação para a venda Falta de emprego (referente ao trabalho informal) Alta aceitabilidade do acarajé (motivação relacionada ao produto) È uma alternativa de trabalho que permite a conciliação de atividades domésticas e garantia de renda. A alta aceitbilidade do acarajé vai desde a questão prppria do produto como estabelece atrativos específicos como o cheiro que aqui vou chamar de enfeitiçador. Que o caracteriza ante a outras alternativas de lanche, por exemplo. A alta aceitabilidade do acarajé garante a renda necessária para sustento da família ante a falta de emprego.

Aprendizado da técnica de preparo No processo de aprendizado ensinamentos teóricos são secundários a necessidade de atuação prática onde a partir de uma sessão de tentativas cada um descobre o ponto da massa. Os principais ingredientes utilizados são o feijão, gengibre, alho e cebola. A impossibilidade de transmissão através da linguagem parece ser um dos principais desafios no processo de aprendizado do acarajé. Quando o ponto da massa é atingido, o mistério parece ter sido finalmente desvendado e a partir de então a prática cotidiana de fabricação do produto só agrega sabor ao mesmo. O “saber fazer” acarajé é conquistado por meio da prática. A presença dos ingredientes e receitas teóricas não bastam. È necessário “entender” o acarajé.

Aprendizado da técnica de preparo Dentre os ingredientes os mais relacionados a qualidade do acarajé são o feijão (fradinho ou macaço) e o azeite (escolhido através do olfato). A temperatura do azeite obedece um limite fundamental para a qualidade do acarajé, reconhecido pelas baianas.

Aprendizado da técnica de preparo O preparo do acarajé é trabalhoso. Segue uma série de etapas complexas sendo necessário o gosto pelo exercício.

Outros sujeitos envolvidos no preparo O preparo do acarajé é principalmente solitário; Quando outros atores participam do processo (geralmente filhas), desenvolvem atividade de pré-preparo.

Composição do Tabuleiro A arrumação do tabuleiro parece relacionar-se a atração de clientes. As condições panelas parecem ser um meio de comunicação relacionado a higiene do tabuleiro;

Composição do Tabuleiro No tabuleiro, o acarajé divide espaço com cocadas, abarás... No que tange o estabelecimento comercial, geralmente são vendidos cervejas e refrigerantes.

Escolha do ponto Proximidade da casa; Movimentado; Inclusive, algumas vezes a baiana sai de seu ponto fixo de venda quando surge alguma movimentação extra, tais como festas, comemorações em colégios....

Mudanças na venda No decorrer do tempo o número de clientes tende a aumentar. Entretanto, vendedoras mais antigas relatam que a concorrência do acarajé com outras “merendas” implicam em diminuição das vendas.

Mudanças no preparo Não há mudanças;

Ritual para preparo O termo ritual parece ter um significado negativo; A solidão é evidenciada como componente desse ritual. A seqüência de horários e etapas de preparo obedecem uma configuração ritualística;

Ritual para venda O ritual para venda segue a orientação da demanda; Recebe conotação religiosa com defesa da “presença” de Deus no processo. Muitas não consideram fazer rituais para venda.

Estratégias para atrair clientes A simpatia, o “tratar bem” o clientes; A boa praça, permitir que o acarajé esteja ao alcance dos sentidos;

Mudanças na venda As mudanças nas vendas ocorrem no decorrer da semana e no decorrer do mês. Fins de semana Fins de mês

Outros sujeitos envolvidos na venda Geralmente o processo é solitário e quando acompanhado, é por familiares.

Representação do ser Baiana O ser baiana de acarajé remete para o uso de vestimentas tradicionais e características as quais não são usadas cotidianamente pelas vendedoras de acarajé. O ser baiana de acarajé também é relacionado ao pertencimento a religiões africanas e conseqüente oferecimento do acarajé. A simpatia também é colocada como uma característica da baiana;

Interface com discurso religioso O acarajé recebe uma conotação dita espiritual, além de física. Quando relacionada ao candomblé (oferendas) passa a causar certo repúdio; A ênfase na negação de participação do candomblé ou oferendas é clara; Os discursos relacionados à interface com a religião, fica claro a tríade negativizada estabelecida entre : descend~encia africana – condomblé – oferenda e acarajé.

Interface com as práticas alimentares saudáveis Apesar de colocado como um alimento de alto teor calórico podendo contribuir com algumas doenças o acarajé é defendido como um alimento saudável e nutritivo; O discurso da alimentação saudável não interfere no consumo do sfregueses.

Preferência dos clientes Dentre os produtos do tabuleiro o acarajé é o principal atrativo; A escolha do pnto está inserido nas preferências dos clientes; Preferem o acarajé completo, sem molho; O acarajé é preferencialmente consumido com refrigerante ou cerveja.

Perfil dos clientes Muitos cliente são fiéis; Quanto a faixa etária, é bem variável mas com predominância de adultos; Geralmente são pessoas que trabalham,

Tombamento do acarajé O acarajé é colocado como uma comida típica baiana que é evidenciada como tal no folclore; É uma comida que identifica nosso estado e nosso país;

Percepção sobre a Vigilância Sanitária De forma geral, a vigilância sanitária é conhecida e suas ações tidas como necessárias para a qualidade higiênica do acarajé;

Interface com questões de gênero A produção do acarajé uma prática realizada prioritariamente por mulheres. Quando atuam os homens exercem um papel delimitado sem envolvimento íntimo no processo culinário.

Obrigada!