“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“ Daniel Barrera-Arellano

OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS: REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS

1- Indústria de Alimentos 2- Pesquisadores 3- Governos 4- Consumidores ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades 1- Indústria de Alimentos 2- Pesquisadores 3- Governos 4- Consumidores DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades dos envolvidos com o objetivo de saúde pública.

Indústria de Alimentos Requer mudanças nas práticas de fabricação. Requer recursos para a pesquisa, desenvolvimento de processos e produtos inovadores

Pesquisadores Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde. Desenvolver novas matérias-primas e processos Divulgar os resultados

Governos Entender os impactos das mudanças implementadas Estar seguro das evidências científicas e da estratégia de intervenção Entender os impactos das mudanças implementadas Intervenção - via regulamentação, por indução Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes

Consumidores Escolha consciente de alimentos Escolher estilo de vida saudável

Três alternativas: Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans 1- Novas variedades de oleaginosas 2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento 3- Reformulação dos alimentos

Novas variedades de oleaginosas A engenharia genética (mutantes e transgênicos) permite modificar o perfil de ácidos graxos para obter composições diferentes das dos óleos originais em muitas espécies de oleaginosas.

Composição em ácidos graxos de óleos vegetais

Principais opções ARGENTINA CANADÁ USA , BRASIL Óleo de Girassol alto em Oléico Óleo de Girassol alto em Esteárico Óleo de Canola alto em Oléico Óleo de Canola alto em Esteárico CANADÁ USA , BRASIL Óleo de Soja alto em Oléico Óleo de Soja alto em Esteárico

ALTERNATIVAS 1 – HIDROGENAÇÃO 2 – “BLENDING” 3 – FRACIONAMENTO 2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento ALTERNATIVAS 1 – HIDROGENAÇÃO 2 – “BLENDING” 3 – FRACIONAMENTO 4 – INTERESTERIFICAÇÃO 5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS

1 – HIDROGENAÇÃO A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.

Hidrogenação - Futuro Novos catalisadores Enzimática Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic Enzimática

2 – BLENDING Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans. Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.

3 – FRACIONAMENTO Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação. REQUER matérias –primas que tenham TG trisaturados ou disaturados Palma Gordura do Leite Sebo Bovino Gordura Suína Gordura Aves Gorduras Laúricas

FRACIONAMENTO Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas ou mais frações. Processo reversível. Não produz Trans.

Fracionamento Winterização – 1950 Fracionamento industrial - 1960 Manteiga - Margarina Margarina de gordura bovina Substituto da manteiga de cacau – 1960 Óleo de Dendê - 1970

Processo

Planta de fracionamento: Cristalizadores Fonte: Tirtiaux

Cristalizadores de 50 ton Fonte: Tirtiaux

Seção de filtração Fonte: Tirtiaux

Frações Oleína: Fração Líquida - rica em insaturados Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de fusão.

Óleo de Palma Fracionamento a Seco Ácidos Graxos (%) Óleo de Palma Oleína Estearina Refinado C 14:0 1,1 1,0 1,3 1,1-1,9 C 16:0 44,0 39,8 54,0 47,2-73,8 C 18:0 4,5 4,4 4,7 4,4-5,6 C 18:1 39,2 42,,5 32,3 15,6-37,0 C 18:2 10,1 11,2 7,0 3,2-9,8 C 18:3 0,4 0,4 0,1 0,1-0,6 Índice de Iodo 53 58,0 39,9 Ponto de Fusão ( o C) 36 21,6 51,3 Ponto de Névoa ( o C) - 8,8 -

Perfil de sólidos de frações de óleo de palma

Aplicações mais usuais Óleo de Palma (Malásia) Gordura de Leite (Europa) Gordura Bovina (Europa) Gorduras Hidrogenadas Especiais Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco

Definição INTERESTERIFICAÇÃO Interesterificação é o processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas, criando novas estruturas.

comportamento térmico composição triglicerídica INTERESTERIFICAÇÃO Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar: ponto de fusão tipo de cristal comportamento térmico composição triglicerídica

Pontos de fusão de óleos e gorduras interesterificados Antes Depois Soja -7,0 9,9 Algodão 11,5 34,0 Coco 26,0 28,2 Palma 39,8 47 Palmiste 28,3 26,9 75% soja + 25% soja hidrogenada 60.0 33,2

SFI após interesterificação soja + soja hidrogenada

Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas 5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas

3- Reformulação dos alimentos - Redução dos teores de gordura Trans - Substituição de Gorduras Desafio Trans sem saturados Gorduras naturais Substitutos de Gorduras

1- Modificação Genética Análise das opções para o Brasil – PRESENTE e FUTURO 1- Modificação Genética - Presente: – Importação – Aumento custo - Aumento saturados -Futuro - Em 5-10 anos Brasil estará produzindo em quantidades e preços competitivos, principalmente SOJA

- Maiores teores de saturados 2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento HIDROGENAÇÃO Presente – sem opção. Futuro: – 5-10 anos , gorduras parcialmente hidrogenadas com teores reduzidos de trans (< 5%), com disponibilidade e preço competitivo. - Maiores teores de saturados

FRACIONAMENTO Presente: Não existe atualmente matérias-primas disponíveis Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade (terras disponíveis e tecnologia) - Aumento saturados

INTERESTERIFICAÇÃO Presente: Opção atualmente utilizada. Aumento custo. Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja (Disponíveis em grandes quantidades e preços competitivos). Aumento saturados

FUTURO = INOVAÇÃO Reformulação dos alimentos Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo. Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto. DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS FUTURO = INOVAÇÃO

Inovação será a palavra Chave, não zero trans. CONCLUSÃO Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido. As tecnologias em desenvolvimento darão respostas adequadas, para a redução ou eliminação dos trans. Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores. Inovação será a palavra Chave, não zero trans.

Bibliografia Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating Trans Fats in Foods http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1172579557273&lang=e Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in products and applications. Lipid Technology. March, 1995. P.34 38. Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. Asa & AOCS. 1995. Capítulo 15. O’Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and Fractionation– . P. 258-276.

Obrigado Perguntas ? http://www.sci.uidaho.edu/bionet/biol115/t2_basics_of_life/lesson02/lesson2_mod3.htm