Carnes e peixes – aula 2 Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pós-morte e qualidade da carne para consumo humano Três estágios principais: 1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de glicogênio (nível de exaustão do animal). 2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor de peixes é mais curto (1-7 h). 3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C.

Bioquímica do rigor-mortis: metabolismo pós-morte e textura da carne Mudanças no metabolismo e na textura durante a pós-morte variam de acordo com a espécie e condições de armazenamento.

(cont.) Posteriormente...

Em estágios avançados: Carne armazenada em temperaturas elevadas (> 5-10 °C) proteólise se intensifica muito Redução na capacidade de retenção de água das carnes e aumento da degradabilidade da carne por microorganismos Exsudação de água (perda da qualidade da carne)

Uso de amaciadores da carne: especialmente proteases vegetais (papaína) e CaCl2. Proteases vegetais exógenas hidrolisam proteínas miofibrilares, tais como tropomiosina e outras Papaína: extraída do mamão; hidrolisa principalmente tropomiosina. Desvantagem principal: promove hidrólise muito extensa que altera negativamente propriedades sensoriais da superfície da carne. Actinidina: extraída do Kiwi; hidrolisa principalmente miosina. Atividade proteásica branda (baixa); não promove amaciamento indesejavelmente elevado.

Han et al. (2009) Influência da injeção de extrato de Kiwi sobre a variação na força de cisalhamento em função do tempo pós-morte. Eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) de extrato de proteínas de carne de vaca infundidas com Kiwi (Ac) e controles (W, C), em função do tempo pós-morte.

O uso de Ca++ como ativador de calpainas (proteases endógenas), no amaciamento de carnes: As calpaínas estão presentes em duas isoformas na carne bovina: - -Calpaína que necessita de 50–70 M de Ca2+ para ativação - m-Calpaína que necessita 1–5 mM Ca2+ para ativação No período pós-morte, atingem-se concentrações suficientes de Ca para ativar a -calpain, mas não para a m-calpain. Aplicação de CaCl2 para promover amaciamento, em ambos os períodos de pré-rigor e pós-rigor. Pode afetar flavor das carnes.

As carnes sofrem despigmentação espontânea Especialmente carnes pigmentadas. Superfície da carne, contato direto com oxigênio atmosférico. Oxidação da oxi-mioglobina a meta-mioglobina

Produtos da peroxidação lipídica, como o 4-hidroxinonenal, podem promover oxidação da oximioglobina e formação da metamioglobina

Oxidação de componentes de carnes Carnes são ricas em lipídios poli-insaturados, especialmente lipídios de membranas celulares. Carnes são ricas em ferro, especialmente carnes vermelhas, pelo teor elevado de ferro-proteínas. Proteólise libera Fe das ferro-proteínas  Ferro age como catalizador da oxidação dos lipídios poli-insaturados. Produtos da oxidação lipídica (radicais livres) promovem oxidação de proteínas e produtos estáveis voláteis alteram flavor Campo et al. (2006)

Temperos vegetais ricos em compostos fenólicos Importância de antioxidantes de temperos naturais na inibição da oxidação de carnes Carne de frango moída Temperos vegetais ricos em compostos fenólicos El-Alim et al. (1999)